Un zenzai japonais réconfortant aux haricots azuki doucement mijotés et sucrés, servi avec des boules de shiratama moelleuses.
Il fait froid, les mains sont gelées, et le bol arrive fumant, rouge sombre, avec un morceau de mochi qui gonfle encore à la surface. La première cuillère est sucrée sans être écœurante, parce qu’une pincée de sel tire le goût des haricots vers l’avant. Les azuki restent entiers sous la dent, le mochi grillé s’étire, tiède et légèrement torréfié.
Au Japon, on mange ça surtout en hiver et autour du Nouvel An, quand le zenzai tient autant du dessert que du geste porte-bonheur. Cinq ingrédients, rien de plus, et on racle quand même le fond du bol.
Le zenzai, qu’est-ce que c’est ?
À Izumo et dans le Kansai, le zenzai est une soupe chaude et bien liquide de haricots rouges sucrés, servie avec du mochi grillé. Sa texture relève du tsubu-an : les haricots restent entiers ou à peine écrasés, au lieu de former une pâte lisse.
Les grains doivent rester visibles dans un bouillon rouge limpide, tendres sans finir en bouillie. Les bases tiennent en cinq lignes, azuki, eau, sucre, une pincée de sel et mochi.
Le nom vient du Jinzai Mochi d’Izumo, une offrande de mochi destinée aux dieux. La prononciation locale a fait glisser Jinzai vers Zunzai, puis vers Zenzai, à mesure que le plat gagnait Kyoto.
Une autre lecture rattache les caractères 善哉 au mot bouddhique yokikana, « splendide », mais les historiens de la cuisine y voient un ateji tardif plutôt que la racine du nom.
Izumo, le mois des dieux et le mochi d’offrande
Le zenzai vient d’Izumo, dans la préfecture de Shimane. Dans le reste du Japon, le dixième mois lunaire s’appelle Kannazuki, le mois sans dieux, parce que les divinités quittent leurs sanctuaires locaux. À Izumo, on l’appelle Kamiarizuki, le mois où les dieux sont là : elles se réunissent à Izumo Taisha pour statuer sur les liens entre les personnes, l’en-musubi.
Pendant le festival Kamiari, le Jinzai Mochi servait d’offrande, des gâteaux de riz présentés dans une soupe de haricots rouges. Le rouge profond de l’azuki passe depuis longtemps pour écarter le malheur, ce qui explique la place du plat dans les coutumes du Nouvel An. Au Kagami Biraki, le 11 janvier selon la plupart des usages, le mochi cérémoniel est cassé et non coupé, puis mangé dans cette soupe sucrée.
Des textes du début de l’époque d’Edo, dont le Gion Monogatari rédigé entre 1624 et 1644, relient déjà le zenzai de Kyoto au Jinzai Mochi d’Izumo et décrivent un bol très liquide avec quelques morceaux de mochi.
Le parler local, le Zu-zu ben, a sans doute accéléré le glissement du nom. Les cafés autour d’Izumo Taisha en servent encore aux visiteurs du sanctuaire, et le zenzai garde sa place parmi les classiques de la cuisine japonaise.
Les ingrédients principaux du zenzai
Tout repose sur les azuki. Les Dainagon, gros et charnus, tiennent à la cuisson et donnent la texture en grains du tsubu-an, avec cette couleur rouge porte-bonheur. L’eau compte presque autant : le shibukiri, ce premier bouillon qu’on jette, retire l’astringence. Le bikkurimizu, un filet d’eau froide quand l’ébullition s’emballe, fait cuire la peau et le cœur du haricot au même rythme.
Le sucre n’arrive qu’une fois les grains tendres, sinon ils durcissent et tournent farineux. Le wasanbon donne une douceur fine, le kurozato d’Okinawa une saveur plus profonde, avec des notes de mélasse. Une pincée de sel de mer suffit à faire ressortir cette douceur et à gommer l’amertume des polyphénols de l’azuki.
Le mochi se prépare avec du riz gluant, le mochigome d’Okuizumo pour la version la plus locale. Grillé jusqu’à gonfler et à se couvrir de cloques, il apporte de la mâche, de la chaleur et un parfum de riz torréfié. On croise aussi des shiratama rouges et blancs, teintés au sorgho takakibi plutôt qu’au colorant, un rappel de l’en-musubi et du cadre sacré dont le plat est issu.
Zenzai ou oshiruko, les repères avant de commander
Le même mot ne désigne pas le même bol selon la région. À Izumo et dans le Kansai, le zenzai est liquide, avec des azuki en grains, quand l’oshiruko désigne plutôt une version liquide lissée au koshi-an.
Dans le Kanto, Tokyo compris, c’est l’inverse : le zenzai y est épais, presque sans liquide, et les versions en soupe s’appellent oshiruko, gozen-shiruko quand la pâte est lisse, inaka-shiruko quand elle garde ses grains. À Okinawa, le zenzai est carrément un dessert d’été, de la glace pilée versée sur des haricots au sucre brun.
Un bol dans le style d’Izumo se reconnaît vite. Les grains sont tendres et distincts dans un bouillon rouge et limpide, la douceur est nuancée plutôt que brutale, sans amertume tannique.
Authentiques Zenzai japonais
Ingrédients
Zenzai
- 125 g de haricots azuki ou azuki Dainagon
- 100 g de sucre
- 625 ml d’eau
- 1 pincée de sel
Boules de shiratama
- 100 g de farine de riz gluant
- 90 ml d’eau environ, pour la pâte
Procédé
Zenzai
- Rincer légèrement les haricots azuki.125 g de haricots azuki
- Mettre les haricots dans une casserole avec assez d’eau pour les couvrir (en plus de l’eau mesurée).
- Porter à ébullition à feu vif.
- Jeter l’eau de cuisson pour retirer l’amertume.
- Ajouter l’eau mesurée et remettre à feu vif.625 ml d’eau
- À la reprise de l’ébullition, baisser à feu doux, couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter environ 1 heure jusqu’à ce que les haricots soient tendres, en ajoutant de l’eau si besoin pour qu’ils restent couverts de liquide.
- Quand les haricots s’écrasent facilement, ajouter le sucre en 2 à 3 fois et laisser mijoter un peu à feu doux.100 g de sucre
- Ajouter le sel pour relever le goût.1 pincée de sel
Boules de shiratama
- Mettre la farine de riz gluant dans un bol, puis ajouter l’eau petit à petit en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte souple (consistance d’un lobe d’oreille).100 g de farine de riz gluant, 90 ml d’eau
- Façonner en boules de la taille souhaitée et creuser un léger creux au centre de chaque boule.
- Plonger les boules dans l’eau bouillante; quand elles remontent à la surface, poursuivre la cuisson environ 1 minute.
- Retirer les boules, les rafraîchir dans l’eau froide puis les égoutter.
- Réunir les boules de shiratama avec le zenzai et servir.
