Zenzai Jepang yang menghangatkan, dengan kacang azuki yang dimasak perlahan dan diberi gula, disajikan bersama bola-bola shiratama yang lembut.

Langsung ke Resep

5/5 (6)

Udara dingin, tangan membeku, lalu semangkuk zenzai datang mengepul, merah gelap, dengan sepotong mochi yang masih mengembang di permukaannya. Sesendok pertama terasa manis tanpa bikin enek, karena sejumput garam menonjolkan rasa kacangnya. Azuki tetap utuh saat digigit, sementara mochi panggangnya mulur, hangat, dengan sedikit aroma sangrai.

Di Jepang, hidangan ini paling sering dinikmati pada musim dingin dan sekitar Tahun Baru, ketika zenzai sekaligus menjadi pencuci mulut dan lambang keberuntungan. Hanya lima bahan, tidak lebih, tetapi tetap saja mangkuknya dikeruk sampai tandas.

Dorayaki Jepang — Azuki yang sama, tetapi diapit dua panekuk : dorayaki

Apa itu zenzai ?

Di Izumo dan Kansai, zenzai adalah sup panas yang cukup encer dari kacang merah manis, disajikan dengan mochi panggang. Teksturnya mendekati tsubu-an : kacangnya tetap utuh atau hanya sedikit dihancurkan, alih-alih diolah menjadi pasta halus.

Butirannya harus tetap terlihat dalam kuah merah bening, empuk tanpa sampai hancur menjadi bubur. Dasarnya hanya lima bahan: azuki, air, gula, sejumput garam, dan mochi.

Namanya berasal dari Jinzai Mochi dari Izumo, mochi persembahan untuk para dewa. Pelafalan lokal menggeser Jinzai menjadi Zunzai, lalu Zenzai, seiring hidangan ini menyebar hingga Kyoto.

Penafsiran lain mengaitkan karakter 善哉 dengan kata Buddhis yokikana, “menakjubkan”, tetapi para sejarawan kuliner menganggapnya sebagai ateji yang muncul belakangan, bukan asal-usul nama itu.

Mitarashi dango — Ingin menikmati mochi panggang dengan cara berbeda ? mitarashi dango

Izumo, bulan para dewa, dan mochi persembahan

Zenzai berasal dari Izumo, di Prefektur Shimane. Di wilayah Jepang lainnya, bulan lunar kesepuluh disebut Kannazuki, bulan tanpa dewa, karena para dewa meninggalkan kuil-kuil lokal mereka. Di Izumo, bulan itu disebut Kamiarizuki, bulan ketika para dewa hadir : mereka berkumpul di Izumo Taisha untuk menetapkan ikatan antarmanusia, en-musubi.

Selama festival Kamiari, Jinzai Mochi dijadikan persembahan, yakni kue beras yang disajikan dalam sup kacang merah. Warna merah pekat azuki sejak lama dipercaya mampu menangkal kemalangan, yang menjelaskan mengapa hidangan ini punya tempat penting dalam tradisi Tahun Baru. Pada Kagami Biraki, yang umumnya jatuh pada 11 Januari, mochi seremonial dipecahkan, bukan dipotong, lalu disantap dalam sup manis ini.

Teks-teks dari awal zaman Edo, termasuk Gion Monogatari yang ditulis antara 1624 dan 1644, sudah mengaitkan zenzai Kyoto dengan Jinzai Mochi dari Izumo dan menggambarkan semangkuk hidangan yang sangat encer dengan beberapa potong mochi.

Dialek lokal, Zu-zu ben, kemungkinan besar turut mempercepat perubahan nama itu. Kafe-kafe di sekitar Izumo Taisha masih menyajikannya kepada para peziarah dan pengunjung kuil, dan zenzai tetap menempati tempatnya di antara hidangan klasik masakan Jepang.

Bahan-bahan utama zenzai

Semuanya bertumpu pada azuki. Dainagon, yang besar dan berisi, tahan dimasak dan memberi tekstur berbutir khas tsubu-an, lengkap dengan warna merah pembawa keberuntungan. Air pun hampir sama pentingnya : shibukiri, rebusan pertama yang dibuang, membantu menghilangkan rasa sepat. bikkurimizu, sedikit air dingin saat rebusan terlalu bergolak, membuat kulit dan bagian dalam kacang matang dengan ritme yang sama.

Gula baru ditambahkan setelah kacangnya empuk; jika tidak, kacang akan mengeras dan bertekstur tepung. Wasanbon memberi rasa manis yang halus, sementara kurozato dari Okinawa menghadirkan rasa yang lebih dalam dengan nuansa molase. Sejumput garam laut cukup untuk menonjolkan kemanisan itu dan meredam kepahitan polifenol azuki.

Mochi dibuat dari beras ketan, khususnya mochigome dari Okuizumo untuk versi yang paling lokal. Dipanggang hingga mengembang dan dipenuhi gelembung, mochi menghadirkan tekstur kenyal, kehangatan, dan aroma beras panggang. Ada juga shiratama merah-putih, yang diwarnai dengan sorgum takakibi alih-alih pewarna, sebagai pengingat akan en-musubi dan latar sakral tempat hidangan ini berasal.

Beras ketan dengan kacang merah — Kombinasi azuki dan beras ketan yang sama, kali ini dalam bentuk hidangan : beras ketan dengan kacang merah

Zenzai atau oshiruko, panduan sebelum memesan

Istilah yang sama bisa merujuk pada semangkuk hidangan yang berbeda, tergantung daerahnya. Di Izumo dan Kansai, zenzai berbentuk cair dengan azuki berbutir, sedangkan oshiruko lebih merujuk pada versi cair yang dihaluskan dengan koshi-an.

Di Kanto, termasuk Tokyo, justru sebaliknya : di sana zenzai kental, hampir tanpa kuah, dan versi sup disebut oshiruko, gozen-shiruko ketika pastanya halus, inaka-shiruko ketika butirannya masih dipertahankan. Di Okinawa, zenzai bahkan menjadi pencuci mulut musim panas, berupa es serut yang disiram di atas kacang yang dimaniskan dengan gula merah.

Mochi es rumahan — Saat musim panas tiba, mochi pun hadir dalam versi dingin : mochi es rumahan

Semangkuk zenzai gaya Izumo mudah dikenali. Butirannya empuk dan tetap terpisah jelas dalam kuah merah bening; manisnya berlapis, bukan menusuk, tanpa kepahitan tanin.