En lunende japansk zenzai med azukibønner som får småkoke sakte med sukker, servert med myke shiratama-kuler.
Det er kaldt, hendene er gjennomfrosne, og skålen settes foran deg, dampende og mørkerød, med et stykke mochi som fortsatt eser opp på overflaten. Den første skjeen er søt uten å bli tung, fordi en klype salt løfter fram smaken av bønnene. Azukibønnene er fortsatt hele og gir litt tyggemotstand, mens den grillede mochien er seig, lun og lett ristet.
I Japan spises dette særlig om vinteren og rundt nyttår, når zenzai er like mye en dessert som en lykkebringende tradisjon. Fem ingredienser, ikke mer, og likevel skraper man bunnen av skålen.
Hva er zenzai ?
I Izumo og Kansai er zenzai en varm, ganske tynn suppe av søte røde bønner, servert med grillet mochi. Teksturen minner om tsubu-an : bønnene er hele eller bare lett moste, i stedet for å bli til en glatt pasta.
Bønnene skal fortsatt være synlige i en klar, rød væske, møre uten å koke helt ut. Basen er enkel: azuki, vann, sukker, en klype salt og mochi.
Navnet kommer fra Jinzai Mochi fra Izumo, en mochi som ble ofret til gudene. I lokal uttale gled Jinzai over i Zunzai, og siden i Zenzai, etter hvert som retten fant veien til Kyoto.
En annen tolkning knytter tegnene 善哉 til det buddhistiske ordet yokikana, «praktfullt», men mathistorikere ser dette som en sen ateji snarere enn navnets egentlige opphav.
Izumo, gudenes måned og offermochien
Zenzai stammer fra Izumo i prefekturet Shimane. I resten av Japan kalles den tiende månemåneden Kannazuki, måneden uten guder, fordi guddommene forlater de lokale helligdommene sine. I Izumo kalles den Kamiarizuki, måneden da gudene er til stede : de samles ved Izumo Taisha for å bestemme båndene mellom mennesker, kjent som en-musubi.
Under Kamiari-festivalen ble Jinzai Mochi brukt som offergave, riskaker servert i en suppe av røde bønner. Den dype rødfargen i azuki har lenge vært sett på som vern mot ulykke, noe som forklarer rettens plass i nyttårstradisjonene. Under Kagami Biraki, den 11. januar i de fleste tradisjoner, brytes den seremonielle mochien i biter i stedet for å skjæres, og spises deretter i denne søte suppen.
Tekster fra tidlig Edo-periode, blant dem Gion Monogatari, skrevet mellom 1624 og 1644, knytter allerede zenzai i Kyoto til Jinzai Mochi fra Izumo og beskriver en svært flytende skål med noen få biter mochi.
Det lokale talemålet, Zu-zu ben, har trolig fremskyndet navneendringen. Kafeene rundt Izumo Taisha serverer det fortsatt til helligdommens besøkende, og zenzai har fortsatt sin plass blant klassikerne i det japanske kjøkkenet.
Hovedingrediensene i zenzai
Alt begynner med azuki. Dainagon, store og fyldige bønner, tåler lang koking og gir den grove teksturen i tsubu-an, sammen med den lykkebringende røde fargen. Vannet er nesten like viktig : shibukiri, den første oppkokingen som helles av, tar bort snerpen. bikkurimizu, en skvett kaldt vann når kokingen blir for kraftig, sørger for at skall og kjerne koker jevnt.
Sukkeret tilsettes først når bønnene er møre, ellers blir de harde og melede. Wasanbon gir en raffinert sødme, mens kurozato fra Okinawa gir en dypere smak med toner av melasse. En klype havsalt er nok til å løfte sødmen og dempe bitterheten fra polyfenolene i azuki.
Mochi lages av klebrig ris, helst mochigome fra Okuizumo i den mest lokale versjonen. Grillet til den blåser seg opp og får små blemmer, tilfører den tyggemotstand, varme og duft av ristet ris. Du ser også røde og hvite shiratama, farget med takakibi-sorghum i stedet for kunstig farge, en påminnelse om en-musubi og den hellige rammen retten springer ut av.
Zenzai eller oshiruko – slik kjenner du forskjellen
Det samme ordet viser ikke til den samme skålen overalt. I Izumo og Kansai er zenzai flytende, med hele azukibønner, mens oshiruko oftere er en glatt, flytende variant laget med koshi-an.
I Kanto, inkludert Tokyo, er det motsatt : der er zenzai tykk, nesten uten væske, og suppevariantene kalles oshiruko, gozen-shiruko når pastaen er glatt, og inaka-shiruko når den fortsatt har hele bønner. På Okinawa er zenzai derimot en ren sommerdessert, med knust is over bønner søtet med brunt sukker.
En skål i Izumo-stil er lett å kjenne igjen. Bønnene er møre og tydelige i en klar, rød væske, og sødmen er nyansert snarere enn påtrengende, uten tanninsk bitterhet.
Ingredienser
Zenzai
- 125 g azukibønner eller Dainagon-azuki
- 100 g sukker
- 625 ml vann
- 1 klype salt
Shiratama-kuler
- 100 g klebrig rismel
- 90 ml vann ca., til deigen
FREMGANGSMÅTE
Zenzai
- Skyll azukibønnene raskt.125 g azukibønner
- Ha bønnene i en kjele med nok vann til å dekke dem, i tillegg til det oppmålte vannet.
- Kok opp på høy varme.
- Hell av kokevannet for å fjerne bitterheten.
- Tilsett det oppmålte vannet og kok opp igjen på høy varme.625 ml vann
- Når det koker opp igjen, senk varmen, legg på lokk med en liten åpning og la bønnene småkoke i ca. 1 time, til de er møre. Tilsett litt mer vann ved behov, slik at de hele tiden er dekket av væske.
- Når bønnene lett kan moses, tilsetter du sukkeret i 2–3 omganger og lar det småkoke litt videre på lav varme.100 g sukker
- Tilsett salt for å fremheve smaken.1 klype salt
Shiratama-kuler
- Ha det klebrige rismelet i en bolle. Tilsett vannet litt etter litt mens du knar, til du får en smidig deig med konsistens som en øreflipp.100 g klebrig rismel, 90 ml vann
- Form deigen til kuler i ønsket størrelse, og lag en liten fordypning i midten av hver kule.
- Legg kulene i kokende vann. Når de flyter opp til overflaten, lar du dem koke videre i ca. 1 minutt.
- Løft kulene opp, avkjøl dem i kaldt vann og la dem renne av.
- Server shiratama-kulene sammen med zenzai.
