Usul usul pişirilip tatlandırılmış azuki fasulyeleriyle hazırlanan, yumuşacık shiratama toplarıyla servis edilen iç ısıtan bir Japon zenzaisi.

Tarife Atla

5/5 (6)

Hava ayaz, eller buz kesmiş; derken önünüze dumanı tüten, koyu kırmızı bir kâse geliyor. Üstelik yüzeyinde hâlâ kabarmaya devam eden bir parça mochi var. İlk kaşık, baymayan bir tatlılık veriyor; çünkü bir tutam tuz, fasulyenin lezzetini öne çıkarıyor. Azukiler dişe gelir şekilde bütün kalırken, kızarmış mochi ılık, hafif kavruk ve uzayıp giden bir doku sunuyor.

Japonya’da bu tatlı en çok kışın ve Yeni Yıl döneminde yenir; zenzai, o günlerde hem tatlı hem de uğur getiren bir gelenek sayılır. Sadece beş malzeme gerekir ama yine de kâsenin dibini sıyırmadan bırakmazsınız.

Japon dorayaki — Aynı azuki, bu kez iki pankekin arasında : dorayaki

Zenzai nedir ?

Izumo ve Kansai’de zenzai, kızarmış mochi ile servis edilen sıcak ve oldukça akışkan bir tatlı kırmızı fasulye çorbasıdır. Dokusu tsubu-an tarzındadır: pürüzsüz bir ezmeye dönüşmek yerine fasulyeler bütün kalır ya da sadece hafifçe ezilir.

Taneler, berrak kırmızı bir şerbetin içinde görünür kalmalı; yumuşak olmalı ama lapa olmamalıdır. Temeli ise beş basit malzemeden oluşur: azuki, su, şeker, bir tutam tuz ve mochi.

Adı, Izumo’daki Jinzai Mochi’den gelir; yani tanrılara sunulan bir mochi adağından. Yerel telaffuz, bu tatlı Kyoto’ya yayıldıkça Jinzai’yi önce Zunzai’ye, ardından Zenzai’ye dönüştürmüştür.

Bir başka yoruma göre 善哉 karakterleri, Budist yokikana sözcüğüne, yani “muhteşem” anlamına bağlanır; ancak mutfak tarihçileri bunu adın kökeninden ziyade sonradan yapılmış bir ateji olarak görür.

Mitarashi dango — Izgara mochi’yi farklı bir şekilde denemek ister misiniz ? mitarashi dango

Izumo, tanrıların ayı ve adak mochi’si

Zenzai, Shimane prefektörlüğündeki Izumo’dan gelir. Japonya’nın geri kalanında ay takvimine göre onuncu ay, Kannazuki yani “tanrıların olmadığı ay” olarak anılır; çünkü ilahlar yerel tapınaklarını terk eder. Izumo’da ise buna Kamiarizuki, yani “tanrıların burada olduğu ay” denir : çünkü onlar Izumo Taisha’da, insanlar arasındaki bağlar yani en-musubi hakkında karar vermek üzere toplanır.

Kamiari festivali sırasında Jinzai Mochi bir adak olarak sunulurdu; yani kırmızı fasulye çorbası içinde servis edilen pirinç kekleri. Azukinin koyu kırmızısı, uzun zamandır uğursuzluğu uzaklaştırdığına inanılan bir renktir; bu da yemeğin Yeni Yıl geleneklerindeki yerini açıklar. Kagami Biraki’de, yaygın uygulamaya göre 11 Ocak’ta, törensel mochi kesilmez, kırılır; ardından da bu tatlı çorbanın içinde yenir.

1624 ile 1644 yılları arasında kaleme alınan Gion Monogatari de dahil olmak üzere Edo döneminin başlarına ait metinler, Kyoto’daki zenzaiyi şimdiden Izumo’daki Jinzai Mochi’ye bağlar ve içinde birkaç parça mochi bulunan oldukça akışkan bir kâseyi tasvir eder.

Yerel ağız, yani Zu-zu ben, adın dönüşümünü muhtemelen hızlandırdı. Izumo Taisha çevresindeki kafeler bugün hâlâ bu tatlıyı tapınağı ziyaret edenlere sunar ve zenzai, Japon mutfağının klasiklerinden biri olmayı sürdürür.

Zenzai’nin ana malzemeleri

Her şey azukiyle başlar. Büyük ve dolgun Dainagon taneleri pişerken formunu korur; böylece hem uğur getirdiğine inanılan o kırmızı rengi hem de tsubu-an’ın taneli dokusunu verir. Su da neredeyse en az fasulye kadar önemlidir : ilk kaynatma suyu olan shibukiri dökülerek burukluk giderilir. Kaynama kontrolden çıktığında eklenen az miktarda soğuk su, yani bikkurimizu, fasulyenin kabuğunun ve içinin aynı tempoda pişmesini sağlar.

Şeker ancak taneler yumuşadıktan sonra eklenir; aksi halde sertleşir ve unumsu bir doku alırlar. Wasanbon daha zarif bir tatlılık sunarken, Okinawa kurozatosu melas notalarıyla daha derin bir aroma verir. Bir tutam deniz tuzu ise bu tatlılığı öne çıkarmaya ve azukinin polifenollerinden gelen hafif acılığı dengelemeye yeter.

Mochi, yapışkan pirinç ile hazırlanır; en yerel versiyonda Okuizumo’nun mochigome’u kullanılır. Kabarıp üzeri kabarcıklarla kaplanana kadar ızgara edildiğinde çiğnenebilir bir doku, hoş bir sıcaklık ve kavrulmuş pirinç aroması katar. Ayrıca gıda boyası yerine takakibi sorgumuyla renklendirilmiş kırmızı ve beyaz shiratamalara da rastlanır; bu da en-musubi’ye ve yemeğin doğduğu kutsal bağlama zarif bir göndermedir.

Kırmızı fasulyeli yapışkan pirinç — Aynı azuki ve yapışkan pirinç ikilisi, bu kez ana yemekte : kırmızı fasulyeli yapışkan pirinç

Sipariş vermeden önce: zenzai mi, oshiruko mu?

Aynı kelime, bölgeye göre bambaşka bir kâseyi ifade edebilir. Izumo ve Kansai’de zenzai, taneli azukiyle daha akışkan bir tatlıdır; oshiruko ise daha çok koshi-an ile pürüzsüzleştirilmiş sıvı versiyonu anlatır.

Kanto’da, Tokyo da dahil olmak üzere, durum tersidir: burada zenzai koyudur, neredeyse hiç sıvı içermez; çorba kıvamındaki versiyonlara ise oshiruko denir. Ezme pürüzsüzse gozen-shiruko, tanelerini koruyorsa inaka-shiruko adını alır. Okinawa’da ise zenzai düpedüz bir yaz tatlısıdır; esmer şekerli fasulyelerin üzerine dökülen rendelenmiş buzdan oluşur.

Ev yapımı dondurmalı mochi — Yaz gelince mochi bu kez soğuk servis edilir : ev yapımı dondurmalı mochi

Izumo usulü bir kâseyi ayırt etmek kolaydır. Taneler, berrak kırmızı bir şerbetin içinde hem yumuşak hem belirgindir; tatlılık sert değil dengeli ve katmanlıdır, ağızda tanenli bir acılık bırakmaz.