Um zenzai japonês reconfortante, com feijões azuki cozidos lentamente e levemente adocicados, servido com bolinhas macias de shiratama.

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Faz frio, as mãos estão geladas, e a tigela chega fumegante, de um vermelho escuro, com um pedaço de mochi que ainda infla na superfície. A primeira colherada é doce sem ser enjoativa, porque uma pitada de sal realça o sabor dos feijões. Os azuki seguem inteiros ao morder, e o mochi grelhado se alonga, morno e levemente tostado.

No Japão, ele é consumido principalmente no inverno e na época do Ano-Novo, quando o zenzai é ao mesmo tempo sobremesa e símbolo de boa sorte. São só cinco ingredientes, nada mais, e ainda assim dá vontade de raspar o fundo da tigela.

Dorayaki japonês — Os mesmos azuki, mas entre duas panquecas : os dorayaki

O que é zenzai ?

Em Izumo e no Kansai, o zenzai é uma sopa quente e bem líquida de feijões vermelhos adocicados, servida com mochi grelhado. Sua textura lembra a do tsubu-an : os feijões permanecem inteiros ou só levemente amassados, em vez de virar uma pasta lisa.

Os grãos precisam continuar visíveis em um caldo vermelho e límpido, macios sem desmanchar. A base é simples: azuki, água, açúcar, uma pitada de sal e mochi.

O nome vem do Jinzai Mochi de Izumo, uma oferenda de mochi destinada aos deuses. A pronúncia local transformou Jinzai em Zunzai, depois em Zenzai, à medida que o prato se espalhava até Kyoto.

Outra leitura liga os caracteres 善哉 à palavra budista yokikana, “esplêndido”, mas os historiadores da culinária veem nisso um ateji tardio, e não a origem do nome.

Mitarashi dango — Quer provar mochi grelhado de outro jeito ? Os mitarashi dango

Izumo, o mês dos deuses e o mochi de oferenda

O zenzai vem de Izumo, na província de Shimane. No resto do Japão, o décimo mês lunar se chama Kannazuki, o mês sem deuses, porque as divindades deixam seus santuários locais. Em Izumo, ele é chamado de Kamiarizuki, o mês em que os deuses estão presentes : as divindades se reúnem em Izumo Taisha para deliberar sobre os laços entre as pessoas, o en-musubi.

Durante o festival Kamiari, o Jinzai Mochi era servido como oferenda: bolinhos de arroz apresentados em uma sopa de feijões vermelhos. Há muito tempo, o vermelho intenso do azuki é visto como proteção contra a má sorte, o que explica o lugar do prato nos costumes do Ano-Novo. No Kagami Biraki, em 11 de janeiro segundo a maior parte das tradições, o mochi cerimonial é quebrado, nunca cortado, e depois comido nessa sopa doce.

Textos do início do período Edo, entre eles o Gion Monogatari, redigido entre 1624 e 1644, já ligam o zenzai de Kyoto ao Jinzai Mochi de Izumo e descrevem uma tigela bem líquida com alguns pedaços de mochi.

O dialeto local, o Zu-zu ben, sem dúvida acelerou essa mudança de nome. Os cafés ao redor de Izumo Taisha ainda o servem aos visitantes do santuário, e o zenzai segue entre os clássicos da culinária japonesa.

Os principais ingredientes do zenzai

Tudo gira em torno do azuki. Os Dainagon, grandes e carnudos, aguentam bem o cozimento e dão a textura granulada do tsubu-an, além dessa cor vermelha associada à boa sorte. A água é quase tão importante quanto : o shibukiri, esse primeiro caldo que se descarta, elimina a adstringência. O bikkurimizu, um fio de água fria quando a fervura sobe demais, faz com que a casca e o interior do feijão cozinhem no mesmo ritmo.

O açúcar só entra quando os grãos já estão macios; caso contrário, endurecem e ficam farinhentos. O wasanbon traz uma doçura delicada, enquanto o kurozato de Okinawa oferece um sabor mais profundo, com notas de melaço. Uma pitada de sal marinho basta para realçar essa doçura e suavizar o amargor dos polifenóis do azuki.

O mochi é feito com arroz glutinoso, de preferência o mochigome de Okuizumo na versão mais local. Grelhado até inflar e ficar coberto de bolhas, ele acrescenta textura, calor e um aroma de arroz tostado. Também aparecem shiratama vermelhos e brancos, tingidos com sorgo takakibi em vez de corante, uma referência ao en-musubi e ao contexto sagrado de onde o prato nasceu.

Arroz glutinoso com feijões vermelhos — A mesma dupla de azuki e arroz glutinoso, desta vez em um prato : o arroz glutinoso com feijões vermelhos

Zenzai ou oshiruko: o que saber antes de pedir

A mesma palavra não designa a mesma tigela em todas as regiões. Em Izumo e no Kansai, o zenzai é líquido, com azuki em grãos, enquanto o oshiruko costuma designar uma versão líquida e lisa, feita com koshi-an.

No Kanto, incluindo Tóquio, é o contrário: por lá, o zenzai é mais espesso, quase sem líquido, e as versões em sopa se chamam oshiruko, gozen-shiruko quando a pasta é lisa, inaka-shiruko quando mantém os grãos. Em Okinawa, o zenzai vira até sobremesa de verão: gelo raspado servido sobre feijões adoçados com açúcar mascavo.

Mochi gelado caseiro — Quando o verão chega, o mochi entra em cena gelado : o mochi gelado caseiro

Uma tigela no estilo de Izumo é fácil de reconhecer. Os grãos são macios e distintos em um caldo vermelho e límpido, e a doçura é delicada, nunca agressiva, sem amargor tânico.