Un zenzai japonés reconfortante, con judías azuki cocidas lentamente y endulzadas, servido con suaves bolitas de shiratama.
Hace frío, las manos están heladas y el cuenco llega humeante, de un rojo oscuro, con un trozo de mochi que aún se infla en la superficie. La primera cucharada es dulce sin resultar empalagosa, porque una pizca de sal realza el sabor de las judías. Los azuki se mantienen enteros, el mochi tostado se estira, tibio y ligeramente tostado.
En Japón se toma sobre todo en invierno y en torno al Año Nuevo, cuando el zenzai es tanto un postre como un gesto de buena fortuna. Solo cinco ingredientes, y aun así apetece apurar hasta la última cucharada.
¿Qué es el zenzai ?
En Izumo y en Kansai, el zenzai es una sopa caliente y bastante líquida de judías rojas dulces, servida con mochi tostado. Su textura recuerda a la del tsubu-an: las judías quedan enteras o apenas chafadas, en lugar de convertirse en una pasta fina.
Los granos deben seguir visibles en un caldo rojo y limpio, tiernos pero sin deshacerse. La receta se resume en cinco ingredientes: azuki, agua, azúcar, una pizca de sal y mochi.
El nombre procede del Jinzai Mochi de Izumo, una ofrenda de mochi destinada a los dioses. La pronunciación local hizo que Jinzai pasara a Zunzai y luego a Zenzai, a medida que el plato se extendía hasta Kioto.
Otra interpretación vincula los caracteres 善哉 con la palabra budista yokikana, «espléndido», pero los historiadores de la cocina ven en ello un ateji tardío más que la verdadera raíz del nombre.
Izumo, el mes de los dioses y el mochi de ofrenda
El zenzai procede de Izumo, en la prefectura de Shimane. En el resto de Japón, el décimo mes lunar se llama Kannazuki, el mes sin dioses, porque las divinidades dejan sus santuarios locales. En Izumo, en cambio, se llama Kamiarizuki, el mes en que los dioses sí están allí : se reúnen en Izumo Taisha para decidir sobre los vínculos entre las personas, el en-musubi.
Durante el festival Kamiari, el Jinzai Mochi servía como ofrenda: pasteles de arroz presentados en una sopa de judías rojas. Desde hace siglos se cree que el rojo intenso del azuki ahuyenta la desgracia, lo que explica el lugar del plato en las costumbres de Año Nuevo. En el Kagami Biraki, el 11 de enero según la mayoría de las tradiciones, el mochi ceremonial se rompe en lugar de cortarse y luego se come en esta sopa dulce.
Textos de comienzos del periodo Edo, entre ellos el Gion Monogatari, redactado entre 1624 y 1644, ya relacionan el zenzai de Kioto con el Jinzai Mochi de Izumo y describen un cuenco muy líquido con algunos trozos de mochi.
El habla local, el Zu-zu ben, probablemente aceleró esa evolución del nombre. Los cafés de alrededor de Izumo Taisha aún lo sirven a los visitantes del santuario, y el zenzai conserva su lugar entre los clásicos de la cocina japonesa.
Los ingredientes principales del zenzai
Todo gira en torno a los azuki. Los Dainagon, grandes y carnosos, aguantan bien la cocción y aportan la textura granulada del tsubu-an, junto con ese color rojo asociado a la buena suerte. El agua cuenta casi tanto : el shibukiri, ese primer caldo que se desecha, elimina la astringencia. El bikkurimizu, un chorrito de agua fría cuando la ebullición se descontrola, hace que la piel y el interior de la judía se cuezan al mismo ritmo.
El azúcar no se añade hasta que los granos están tiernos; de lo contrario, se endurecen y adquieren una textura harinosa. El wasanbon aporta un dulzor delicado; el kurozato de Okinawa, un sabor más profundo, con notas de melaza. Una pizca de sal marina basta para realzar esa dulzura y suavizar el amargor de los polifenoles del azuki.
El mochi se prepara con arroz glutinoso, idealmente mochigome de Okuizumo para la versión más local. Asado hasta que se infla y se cubre de ampollas, aporta textura, calor y un aroma a arroz tostado. También es habitual encontrar shiratama rojos y blancos, teñidos con sorgo takakibi en lugar de colorante, un guiño al en-musubi y al marco sagrado del que nace el plato.
Zenzai u oshiruko: cómo distinguirlos antes de pedir
La misma palabra no designa el mismo cuenco en todas las regiones. En Izumo y en Kansai, el zenzai es líquido, con azuki enteros, mientras que el oshiruko suele referirse a una versión líquida y lisa, hecha con koshi-an.
En Kanto, incluido Tokio, ocurre lo contrario: allí el zenzai es espeso, casi sin líquido, y las versiones en sopa se llaman oshiruko, gozen-shiruko cuando la pasta es lisa, inaka-shiruko cuando conserva sus granos. En Okinawa, el zenzai se convierte directamente en un postre de verano: hielo picado servido sobre judías endulzadas con azúcar moreno.
Un cuenco al estilo de Izumo se reconoce enseguida. Los granos quedan tiernos y bien definidos en un caldo rojo y limpio; el dulzor es sutil y matizado, nunca agresivo, y no hay rastro de amargor tánico.
Ingredientes
Zenzai
- 125 g de judías azuki o azuki Dainagon
- 100 g de azúcar
- 625 ml de agua
- 1 pizca de sal
Bolas de shiratama
- 100 g de harina de arroz glutinoso
- 90 ml de agua aproximadamente, para la masa
Instrucciones
Zenzai
- Enjuaga ligeramente las judías azuki.125 g de judías azuki
- Pon las judías en una cacerola con agua suficiente para cubrirlas (además del agua medida).
- Lleva a ebullición a fuego alto.
- Desecha el agua de cocción para eliminar el amargor.
- Añade el agua medida y vuelve a llevarlo a ebullición a fuego alto.625 ml de agua
- Cuando vuelva a hervir, baja a fuego lento, tapa dejando la cacerola ligeramente entreabierta y cuece a fuego suave durante 1 hora aproximadamente, hasta que las judías estén tiernas. Si hace falta, añade más agua para que permanezcan cubiertas de líquido.
- Cuando las judías se aplasten fácilmente, añade el azúcar en 2 o 3 tandas y deja cocer unos minutos más a fuego lento.100 g de azúcar
- Añade la sal para realzar el sabor.1 pizca de sal
Bolas de shiratama
- Pon la harina de arroz glutinoso en un bol y añade el agua poco a poco, amasando, hasta obtener una masa suave y flexible (con una textura similar a la del lóbulo de la oreja).100 g de harina de arroz glutinoso, 90 ml de agua
- Forma bolas del tamaño deseado y haz un pequeño hueco en el centro de cada una.
- Sumerge las bolas en agua hirviendo; cuando suban a la superficie, continúa la cocción durante 1 minuto aproximadamente.
- Retíralas, enfríalas en agua fría y escúrrelas.
- Sirve las bolas de shiratama con el zenzai.
