정통 일본식 젠자이

은근히 졸여 달콤하게 맛을 낸 아즈키팥에 말랑한 시라타마 경단을 곁들인, 몸과 마음을 따뜻하게 녹여 주는 일본식 젠자이.

날은 춥고 손끝은 꽁꽁 얼어 있는데, 김이 모락모락 피어오르는 짙은 붉은빛 한 그릇이 놓인다. 표면에는 모치 한 조각이 아직도 봉긋하게 부풀어 있다. 첫 숟갈은 과하지 않게 달다. 소금 한 꼬집이 팥의 풍미를 또렷하게 끌어올리기 때문이다. 아즈키팥은 씹을수록 알갱이감이 살아 있고, 구운 모치는 따뜻하게 늘어나며 은은한 고소함을 남긴다.

일본에서는 겨울과 새해 무렵이면 주로 이것을 먹는데, 젠자이는 디저트이면서 동시에 행운을 비는 의미도 담긴 음식이다. 재료는 다섯 가지뿐인데도, 어느새 그릇 바닥까지 싹싹 비우게 된다.

젠자이란 무엇일까요 ?

이즈모와 간사이에서 젠자이는 구운 모치를 곁들여 내는, 달콤한 붉은콩의 뜨겁고 묽은 수프다. 질감은 츠부안에 가깝다. 곱게 간 앙금이 아니라, 콩이 통째로 남아 있거나 살짝만 으깨진 상태다.

콩알은 맑은 붉은 국물 속에서 또렷하게 보여야 하고, 부드럽되 죽처럼 풀어지면 안 된다. 기본은 다섯 가지면 충분하다. 아즈키팥, 물, 설탕, 소금 한 꼬집, 그리고 모치.

이 이름은 이즈모의 진자이 모치에서 왔다. 신들에게 바치던 모치 공물이다. 지역 발음 속에서 Jinzai가 Zunzai로, 다시 Zenzai로 바뀌었고, 그 사이 이 음식은 교토까지 퍼져 나갔다.

또 다른 해석은 善哉라는 한자를 불교 용어 yokikana, 즉 “훌륭하다”에 연결하지만, 음식사 연구자들은 이를 이름의 어원이라기보다 후대에 붙은 아테지로 본다.

이즈모, 신들의 달과 공물 모치

젠자이는 시마네현 이즈모에서 왔다. 일본의 다른 지역에서는 음력 10월을 간나즈키, 즉 신들이 없는 달이라고 부르는데, 각지의 신들이 자신들의 신사를 떠나기 때문이다. 하지만 이즈모에서는 이를 가미아리즈키, 신들이 있는 달이라고 부른다 : 신들은 이즈모 타이샤에 모여 사람들 사이의 인연을 맺는 일, 곧 엔무스비를 의논한다.

가미아리 축제 기간에는 진자이 모치가 붉은콩 수프에 담겨 신에게 바치는 공물로 올랐다. 아즈키팥의 짙은 붉은색은 오래전부터 액운을 막는다고 여겨져, 이 음식이 새해 풍습에서 중요한 자리를 차지하게 되었다. 대부분의 관례에 따르면 1월 11일인 가가미비라키에는 의식용 모치를 칼로 자르지 않고 깨뜨린 뒤, 이 달콤한 수프에 넣어 먹는다.

에도 시대 초기에 쓰인 문헌들, 그중 1624년부터 1644년 사이에 쓰인 Gion Monogatari는 이미 교토의 젠자이를 이즈모의 진자이 모치와 연결하고, 모치 몇 조각이 들어간 아주 묽은 팥국으로 묘사한다.

현지 방언인 Zu-zu ben도 이름이 변하는 데 한몫했을 것이다. 지금도 이즈모 타이샤 주변의 찻집들은 신사를 찾는 방문객들에게 이를 내며, 젠자이는 여전히 일본 요리의 대표적인 고전 가운데 하나로 남아 있다.

젠자이의 핵심 재료

모든 것은 아즈키팥에서 시작된다. 크고 통통한 다이나곤은 오래 익혀도 모양이 잘 무너지지 않아 츠부안 특유의 알갱이 식감을 살려 주고, 복을 부른다고 여겨지는 붉은빛도 또렷하다. 물도 못지않게 중요하다 : 첫 삶은 물을 따라 버리는 shibukiri는 떫은맛을 줄여 주고, 끓어오를 때 찬물을 조금 붓는 bikkurimizu는 껍질과 속이 고르게 익도록 돕는다.

설탕은 콩알이 부드러워진 뒤에야 넣어야 한다. 그렇지 않으면 콩이 단단해지고 푸석푸석해진다. 와산본은 은은하고 섬세한 단맛을, 오키나와 쿠로자토는 당밀 같은 깊은 풍미를 더한다. 바다소금 한 꼬집이면 단맛은 더 또렷해지고 아즈키팥 폴리페놀에서 오는 쓴맛도 누그러진다.

모치는 찹쌀, 그중에서도 모치고메로 만든다. 가장 지역색이 짙은 버전이라면 오쿠이즈모산 모치고메를 쓴다. 모치가 봉긋하게 부풀고 표면에 옅은 그을음과 기포가 올라올 때까지 구우면 쫀득한 식감과 따뜻함, 볶은 쌀 향이 더해진다. 때로는 붉은색과 흰색 시라타마를 쓰기도 하는데, 인공 색소 대신 타카키비 수수로 물들인다. 이는 엔무스비와 이 음식이 태어난 성스러운 배경을 떠올리게 한다.

주문 전에 알아두면 좋은 젠자이와 오시루코의 차이

같은 단어라도 지역에 따라 가리키는 그릇이 다르다. 이즈모와 간사이에서 젠자이는 아즈키팥 알갱이가 살아 있는 묽은 스타일이고, 오시루코는 대체로 코시안을 푼 부드럽고 묽은 버전을 뜻한다.

간토, 특히 도쿄를 포함한 지역에서는 반대다. 그곳의 젠자이는 거의 국물이 없을 만큼 걸쭉하고, 수프처럼 떠먹는 버전은 오시루코라고 부른다. 팥앙금이 매끈하면 gozen-shiruko, 알갱이가 남아 있으면 inaka-shiruko다. 오키나와의 젠자이는 아예 여름 디저트로, 흑설탕으로 졸인 콩 위에 간 얼음을 얹어 낸다.

이즈모 스타일의 한 그릇은 금세 알아볼 수 있다. 알갱이는 맑고 붉은 국물 속에서 부드럽게 살아 있고, 단맛은 과하게 밀어붙이지 않으면서도 은근한 층을 만들며, 떫은 기운도 남지 않는다.