살짝 데친 오크라를 맑은 다시에 차갑게 담가 두었다가, 국물을 조금 끼얹고 가쓰오부시를 곁들여 내는 요리.

Pas encore de notes

여름 더위가 몸에 들러붙고 입맛은 좀처럼 돌지 않는데도, 이 작은 찬 오크라 한 그릇은 금세 비워집니다. 먼저 얼음처럼 차가운 다시가 알맞은 간으로 입안을 적시고, 이어 오크라 꼬투리가 톡 터지듯 씹히며 매끈하고 부드러운 식감을 드러냅니다.

그릇이 식탁에 놓이는 순간에도 가쓰오부시는 아직 가볍게 흔들립니다. 여기서는 무엇 하나 푹 끓이지 않았고, 그저 담가 두었을 뿐인데, 바로 그 기다림의 시간이 맛을 만듭니다.

오크라 노 오히타시란 ?

ohitashi는 お浸し라고 쓰며, hitasu, 즉 ‘담그다’라는 뜻에서 나온 말입니다. 특정한 요리 이름이라기보다 조리법에 가까우며, 그 핵심은 채소를 간한 침지용 국물인 tsuke-ji에 담가 두는 시간에 있습니다.

오크라로 만들 때는 부드러운 꼬투리를 살짝 데친 뒤 식혀서 다시에 usukuchi shoyu와 미림을 더해 간한 국물에 담가 둡니다. 완성된 오크라는 아주 차갑게 담아 내고, 맑은 국물을 숟가락으로 조금 끼얹어 마무리합니다.

두세 시간, 길게는 하룻밤 동안 담가 두면 우마미가 표면에 머무르지 않고 채소 속까지 스며듭니다. usukuchi shoyu는 일본에서 가장 흔히 쓰는 간장인 koikuchi보다 색이 연하고 염도가 높아, 오크라의 선명한 초록빛을 더 잘 살려 줍니다.

어슷썰기하거나 동그랗게 썰면 별 모양 단면이 또렷하게 드러나고, katsuobushi와 약간의 생강이 맛을 한층 끌어올립니다. 오크라를 삶아 간장만 끼얹으면 그저 간한 채소에 머무르지만, 여기서는 담가 두는 과정이 곧 요리를 완성합니다.

오래된 조리법과 비교적 새로운 채소

이 조리법은 나라·헤이안 시대의 귀족 사회에서 발달한 일본 요리와 불교 사찰 음식에서 비롯되었습니다. 채소를 데친 뒤 간한 국물에 담가 색과 모양을 살리는 방식입니다.

사찰에서는 생선 없이 콤부와 말린 표고버섯으로 국물을 냈습니다. 에도 시대에 이르러서는 irizake에 이어 간장도 더해지면서, 담금 국물의 맛이 한층 풍부해졌습니다.

한편 오크라는 아프리카 북동부에서 온 채소로, 이집트에서는 기원전 2세기부터 재배되었습니다. 일본에 들어온 것은 에도 말기에서 메이지 초기, 19세기 중반 무렵입니다. 당시에는 꼬투리보다 히비스커스를 닮은 꽃을 감상하기 위해 심는 경우가 더 많았습니다. 그 식감과 풋풋한 향 때문에 식탁에 오르기까지는 꽤 오랜 시간이 걸렸습니다.

전환점은 20세기 중반이었습니다. 동남아시아에서 돌아온 군인들이 그 맛을 기억했고, 전후에는 섬유질이 덜한 품종이 들어왔으며, 1960년대 샐러드 유행이 보급에 불을 붙였습니다. 이후 재배는 고치와 오키나와 같은 따뜻한 지역을 중심으로 널리 퍼졌습니다.

오랫동안 단점으로 여겨졌던 점액질은 오히려 매력으로 받아들여졌고, 오크라는 여름철 무기력인 natsubate를 달랠 때 찾는 음식으로 자리 잡았습니다.

오크라 노 오히타시의 주요 재료

주인공은 역시 신선한 오크라입니다. 단단한 오각형의 전형적인 초록 꼬투리가 아삭한 식감과 별 모양 단면을 만들어 줍니다. 가장 좋은 것은 꼬투리가 팽팽하고 색이 선명하며, 껍질에 난 가는 솜털이 아직 보이는 것입니다.

굵은 천일염은 데치기 전에 사용합니다. 꼬투리에 소금을 문질러 주는 이 과정을 itazuri라고 하는데, 혀끝을 거슬리는 잔털을 없애고 데치는 동안 엽록소가 유지되도록 도우며, 은은한 밑간 역할도 합니다.

그다음 맛의 바탕이 되는 것이 다시입니다. 콤부와 katsuobushi를 함께 쓰는 awase dashi는 두 가지 우마미를 겹겹이 더하면서도 채소를 무겁게 만들지 않습니다. 반면 콤부와 말린 표고버섯으로 만드는 shojin 버전은 생선을 쓰지 않아, 좀 더 깊고 흙내음이 감도는 국물을 냅니다.