Blancheret okra, som derefter trækker koldt i en klar dashi, serveret med lidt bouillon og bonitoflager.
Sommeren klæber til huden, appetitten er lille, og alligevel er denne lille skål med kold okra væk på tre mundfulde. Den iskolde dashi rammer først, saltet lige tilpas, og så giver bælgen efter mellem tænderne og slipper sin silkebløde tekstur fri.
Bonitoflagerne sitrer stadig, når skålen sættes på bordet. Intet har simret her, alt har blot trukket, og det er netop den ventetid, der skaber smagen.
Okra no ohitashi – hvad er det ?
Ohitashi, skrevet お浸し, kommer af hitasu: at nedsænke, at lægge i blød. Det er først og fremmest en metode og først derefter en ret, og dens identitet ligger i den tid, grøntsagerne tilbringer i tsuke-ji, en krydret lage, de får lov at trække i.
Når retten laves med okra, blancheres de møre bælge, køles af og lægges derefter i en dashi smagt til med usukuchi shoyu og mirin. Skålen serveres iskold med lidt klar bouillon over, hældt på med en ske.
Efter to-tre timer, eller natten over, trænger umami helt ind i grøntsagen i stedet for blot at lægge sig på overfladen. Usukuchi shoyu, som er lysere og saltere end koikuchi, den klassiske japanske sojasauce, bevarer også bælgenes grønne farve bedre.
Skåret på skrå eller i skiver tegner der sig en tydelig stjerne, som katsuobushi og et strejf af ingefær løfter. Kogt okra, der bagefter dryppes med sojasauce, er stadig bare en krydret grøntsag; her er det selve trækketiden, der gør det til en ret.
En nyere grøntsag i en gammel metode
Teknikken stammer fra Nara- og Heian-tidens aristokratiske japanske køkken samt fra de buddhistiske templers køkken: Grøntsagerne koges og dyppes derefter i en krydret bouillon for at bevare farve og struktur.
I templerne var bouillonen uden fisk og blev lavet med kombu og tørrede shiitake. I Edo-perioden kom irizake og siden sojasauce til og gav trækkelagen mere dybde.
Okra stammer fra det nordøstlige Afrika, hvor den allerede blev dyrket i Egypten fra det 2. århundrede f. Kr. Den nåede først til Japan mellem slutningen af Edo-tiden og begyndelsen af Meiji-æraen, altså midt i det 19. århundrede. Dengang dyrkede man den især for blomsterne, som minder om hibiscus, snarere end for bælgene. Dens særlige tekstur og grønne, urteagtige aroma holdt den længe væk fra tallerkenen.
Vendepunktet kom i midten af det 20. århundrede. Soldater, der vendte hjem fra Sydøstasien, havde fået smag for den; efter krigen kom mindre træede sorter til, og salatbølgen i 1960’erne gjorde resten. Dyrkningen tog fart i de varme egne, især i Kochi og på Okinawa.
Det slimstof, som længe blev opfattet som en fejl ved grøntsagen, blev pludselig en kvalitet, og okra fandt sin plads blandt de retter, man spiser mod natsubate, den tunge sommertræthed.
Hovedingredienserne i okra no ohitashi
Frisk okra spiller hovedrollen. De klassiske grønne bælge, faste og femkantede, giver et sprødt bid og det karakteristiske stjernemønster. De bedste er spændstige, klart grønne og har et fint dun, som stadig kan ses på skallen.
Groft havsalt bruges allerede før tilberedningen. Gnedet på bælgene, i en teknik kaldet itazuri, fjerner det de små hår, der kan prikke på tungen, hjælper med at bevare klorofyllet under blancheringen og giver den første krydring.
Derefter danner dashi basen: En awase dashi af kombu og katsuobushi forener to kilder til umami uden at gøre retten tung, mens en shojin-version med kombu og tørrede shiitake giver en fiskefri bouillon med mere jordede toner.
Usukuchi shoyu giver salt og sojaaroma, samtidig med at væsken forbliver klar, og hon-mirin tilfører sødme og glans. Dashi, sojasauce og mirin koges kort op – nikiri – så alkoholen fordamper, før det hele køles ned.
Ingredienser
- 20 okra ca. 200 g
Til itazuri
- 1 tsk. salt
Sådan gør du
Forbered marinaden
- Kom dashi, sake, mirin og salt i en lille gryde.200 ml dashi, 1 spsk. sake, 1 spsk. mirin, 0.5 tsk. salt
- Varm blandingen op ved middel varme. Tag gryden af varmen, så snart det koger, og lad marinaden køle af.
- Når marinaden er kølet af, så rør yuzu-kosho i.0.5 tsk. yuzu-kosho
Forbered okraerne
- Skær stilkenderne af okraerne, og trim derefter den hårde kant omkring stilkfæstet med en kniv (gaku).20 okra
- Gnid okraerne med saltet til itazuri på et skærebræt, så det fine dun fjernes, og overfladen bliver glat.1 tsk. salt
- Blanchér okraerne i 1 minut i kogende vand, til de får en flot, klar grøn farve, og læg dem straks i koldt vand for at stoppe tilberedningen. Dup dem grundigt tørre.
Marinér
- Hæld marinaden i et glas eller en lufttæt beholder, læg okraerne i, og sæt dem på køl i mindst 1 time før servering.
Noter
- Ønsker du en mildere marinade, så udelad yuzu-kosho.
- Trækketiden på køl (mindst 1 time) er ikke medregnet i den samlede tid.
