Quiabos escaldados e depois mergulhados em um dashi frio e leve, servidos com um pouco de caldo e lascas de bonito.
O verão gruda na pele, o apetite vai embora e, ainda assim, essa tigelinha de quiabos frios se esvazia em três bocadas. O dashi gelado chega primeiro, salgado na medida certa; depois, a vagem cede aos dentes e libera sua textura sedosa.
As lascas de bonito ainda tremulam quando o prato chega à mesa. Nada cozinha por horas aqui; tudo apenas fica de molho, e é esse tempo de espera que constrói o sabor.
O que é o okra no ohitashi ?
O ohitashi, escrito お浸し, vem de hitasu: mergulhar, deixar de molho. Antes de ser um prato, é um método, e sua identidade depende do tempo que os legumes passam no tsuke-ji, um caldo de imersão temperado.
No caso do quiabo, as vagens tenras são escaldadas, resfriadas e depois mergulhadas em um dashi temperado com usukuchi shoyu e mirin. A tigela é servida bem fria, regada com algumas colheradas do caldo límpido.
Depois de duas ou três horas de molho, ou de uma noite inteira, o umami penetra o coração do legume em vez de ficar só na superfície. O usukuchi shoyu, mais claro e mais salgado que o koikuchi, o molho de soja japonês mais comum, preserva melhor o verde das vagens.
Cortadas em viés ou em rodelas, elas revelam uma estrela bem desenhada, realçada pelo katsuobushi e por um toque de gengibre. Um quiabo cozido e depois regado com molho de soja continua sendo apenas um legume temperado; aqui, é a imersão que faz o prato.
Um legume recente em um método antigo
A técnica vem da culinária japonesa aristocrática dos períodos Nara e Heian, e da cozinha dos templos budistas: os legumes são cozidos e depois mergulhados em um caldo temperado para manter a cor e a firmeza.
Nos templos, o caldo era feito sem peixe, com kombu e shiitakes secos. No período Edo, o irizake e depois o molho de soja vieram enriquecer essa imersão.
Já o quiabo vem do nordeste da África, onde seu cultivo no Egito remonta ao século II a.C. Ele só chega ao Japão entre o fim de Edo e o início da era Meiji, em meados do século XIX. Na época, era plantado mais por suas flores, próximas do hibisco, do que por suas vagens. Sua textura e seu perfume vegetal por muito tempo adiaram sua entrada à mesa.
A virada acontece em meados do século XX. Soldados que voltaram do Sudeste Asiático passaram a apreciá-lo, variedades menos fibrosas chegaram no pós-guerra, e a moda das saladas nos anos 1960 fez o resto. O cultivo se desenvolveu nas regiões quentes, especialmente em Kochi e Okinawa.
A mucilagem, por muito tempo apontada como defeito do legume, virou um trunfo, e o quiabo passou a fazer parte dos pratos consumidos para combater o natsubate, o cansaço do verão.
Os principais ingredientes do okra no ohitashi
O quiabo fresco é o protagonista. As vagens verdes clássicas, firmes e pentagonais, garantem a crocância e o corte em forma de estrela. As melhores são bem firmes, de cor viva, com uma penugem fina ainda visível na superfície.
O sal marinho grosso entra antes do cozimento. Esfregado nas vagens, em um gesto chamado itazuri, remove os pelinhos que pinicam a língua, ajuda a fixar a clorofila durante o escaldamento e já começa a temperar.
O dashi vem em seguida como base: um awase dashi de kombu e katsuobushi combina duas fontes de umami sem pesar no legume, enquanto uma versão shojin com kombu e shiitakes secos rende um caldo sem peixe, mais terroso.
O usukuchi shoyu confere sal e aroma de soja sem escurecer o líquido; o hon-mirin entra com doçura e brilho. O dashi, o molho de soja e o mirin vão rapidamente ao fogo, só até levantar fervura — o nikiri —, para evaporar o álcool antes de esfriar.
Okra no Ohitashi – Quiabos à moda japonesa
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- 20 quiabos cerca de 200 g
Marinada
Para o itazuri
- 1 colher de chá sal
Modo de preparo
Prepare a marinada
- Em uma panela pequena, misture o dashi, o saquê, o mirin e o sal.200 ml dashi, 1 colher de sopa saquê, 1 colher de sopa mirin, 0.5 colher de chá sal
- Leve ao fogo médio e, assim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.
- Quando a marinada estiver fria, misture o yuzu-kosho fora do fogo.0.5 colher de chá yuzu-kosho
Prepare os quiabos
- Corte a ponta dos quiabos, removendo a extremidade dos talos. Em seguida, apare com a faca a parte dura ao redor da base (gaku).20 quiabos
- Esfregue os quiabos com o sal reservado para o itazuri sobre uma tábua, para remover a penugem e alisar a superfície.1 colher de chá sal
- Branqueie os quiabos por 1 minuto em água fervente, até ficarem bem verdes. Em seguida, mergulhe-os imediatamente em água fria para interromper o cozimento. Seque bem.
Marine
- Transfira a marinada para um pote ou recipiente hermético, mergulhe os quiabos e leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.
Notes
- Para uma marinada mais suave, omita o yuzu-kosho.
- O tempo de descanso na geladeira (de pelo menos 1 hora) não está incluído no tempo total.
