Okras escaldadas, enfriadas y remojadas en un dashi claro, servidas con un poco de caldo y virutas de bonito.
El verano se pega a la piel, el apetito flaquea y, sin embargo, este pequeño cuenco de okras frías se vacía en tres bocados. Primero llega el dashi helado, salado en su justa medida; luego la vaina cede bajo el diente y libera su textura sedosa.
Las virutas de bonito aún se estremecen cuando el plato llega a la mesa. Aquí nada se ha cocido a fuego lento; todo se ha dejado simplemente en remojo, y es ese tiempo de espera el que da el sabor.
¿Qué es el okra no ohitashi ?
El ohitashi, escrito お浸し, viene de hitasu : «sumergir» o «dejar en remojo». Es antes un método que un plato, y su identidad depende del tiempo que las verduras pasan en el tsuke-ji, un caldo de remojo sazonado.
En esta versión con okra, las vainas tiernas se escaldan, se enfrían y luego se sumergen en un dashi sazonado con usukuchi shoyu y mirin. El cuenco se sirve bien frío, con un poco de caldo claro vertido por encima con una cuchara.
Tras dos o tres horas de remojo, o incluso toda una noche, el umami penetra hasta el corazón de la verdura en lugar de quedarse en la superficie. El usukuchi shoyu, más claro y más salado que el koikuchi, la salsa de soja japonesa más habitual, preserva mejor el verde de las vainas.
Cortadas al bies o en rodajas, revelan una estrella nítida, realzada por el katsuobushi y un toque de jengibre. Una okra hervida y luego aliñada con salsa de soja sigue siendo una verdura sazonada; aquí, en cambio, es el remojo lo que convierte el conjunto en un plato.
Una hortaliza reciente en una técnica antigua
La técnica procede de la cocina japonesa aristocrática de los periodos Nara y Heian, y de la cocina de los templos budistas : las verduras se hierven y después se sumergen en un caldo sazonado para conservar el color y la firmeza.
En los templos, el caldo prescindía del pescado y se preparaba con kombu y shiitakes secos. En la época de Edo, el irizake y, más tarde, la salsa de soja enriquecieron este remojo.
La okra, por su parte, procede del noreste de África, donde Egipto ya la cultivaba desde el siglo II a. C. No llegó a Japón hasta el tránsito entre el final de Edo y el comienzo de la era Meiji, a mediados del siglo XIX. Entonces se cultivaba por sus flores, cercanas al hibisco, más que por sus vainas. Su textura y su perfume vegetal frenaron durante mucho tiempo su llegada al plato.
El punto de inflexión llegó a mediados del siglo XX. Los soldados que regresaban del Sudeste Asiático le habían tomado el gusto; tras la guerra llegaron variedades menos fibrosas, y la moda de las ensaladas en los años sesenta hizo el resto. El cultivo se desarrolló en las regiones cálidas, como Kochi y Okinawa.
El mucílago, durante mucho tiempo considerado un defecto, acabó convirtiéndose en una virtud, y la okra se hizo un hueco entre los platos que se toman para combatir el natsubate, el cansancio veraniego.
Los ingredientes principales del okra no ohitashi
La okra fresca es la protagonista. Las vainas verdes clásicas, firmes y pentagonales, aportan el punto crujiente y ese corte en forma de estrella. Las mejores son tersas, de color vivo y con una fina pelusa todavía visible en la piel.
La sal marina gruesa entra en juego antes de la cocción. Frotada sobre las vainas, en un gesto llamado itazuri, elimina los pelillos que cosquillean en la lengua, ayuda a fijar la clorofila durante el escaldado y empieza a sazonarlas.
El dashi forma después la base: un awase dashi de kombu y katsuobushi combina dos fuentes de umami sin recargar la verdura, mientras que una versión shojin con kombu y shiitakes secos da un caldo sin pescado, más terroso.
El usukuchi shoyu aporta sal y aroma de soja sin enturbiar el líquido, mientras que el hon-mirin añade dulzor y brillo. El dashi, la salsa de soja y el mirin se llevan brevemente a un hervor suave, en un proceso llamado nikiri, para evaporar el alcohol antes de enfriarlos.
Okra no Ohitashi – Okra marinada al estilo japonés
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- 20 vainas de okra unos 200 g
Marinada
Para el itazuri
- 1 cucharadita de sal
Instrucciones
Preparar la marinada
- En un cazo pequeño, mezcla el dashi, el sake, el mirin y la sal.200 ml de dashi, 1 cucharada de sake, 1 cucharada de mirin, 0.5 cucharadita de sal
- Calienta a fuego medio y, en cuanto rompa a hervir, retira del fuego y deja enfriar.
- Cuando la marinada esté fría, incorpora el yuzu-kosho fuera del fuego.0.5 cucharadita de yuzu-kosho
Preparar la okra
- Recorta los extremos de las vainas de okra y, con un cuchillo, elimina la parte dura alrededor de la base (gaku).20 vainas de okra
- Frota las vainas de okra con la sal reservada para el itazuri sobre una tabla para retirar la pelusilla y alisar la superficie.1 cucharadita de sal
- Escalda las vainas de okra durante 1 minuto en agua hirviendo, hasta que adquieran un color vivo. Sumérgelas enseguida en agua fría para cortar la cocción y sécalas bien.
Marinar
- Vierte la marinada en un tarro o en un recipiente hermético, sumerge las vainas de okra y déjalas en el refrigerador al menos 1 hora antes de servir.
Notas
- Para una marinada más suave, omite el yuzu-kosho.
- El tiempo de reposo en frío (al menos 1 hora) no está incluido en el tiempo total.
