Baccelli di gombo sbollentati e poi immersi a freddo in un dashi leggero, serviti con un po’ di brodo e scaglie di bonito.
L’estate si appiccica alla pelle, l’appetito langue, eppure questa piccola ciotola di gombo freddo si svuota in tre bocconi. Prima arriva il dashi ghiacciato, sapido al punto giusto; poi il baccello cede sotto i denti e sprigiona la sua consistenza setosa.
Le scaglie di bonito fremono ancora quando il piatto arriva in tavola. Qui nulla ha sobbollito: tutto è semplicemente rimasto in infusione, ed è proprio questo tempo di attesa a dare sapore.
L’okra no ohitashi: che cos’è ?
L’ohitashi, scritto お浸し, deriva da hitasu : immergere, mettere in ammollo. Prima ancora che un piatto, è un metodo, e la sua identità dipende dal tempo che le verdure trascorrono nel tsuke-ji, un brodo di marinatura ben condito.
Nel caso del gombo, i baccelli teneri vengono sbollentati, raffreddati e poi immersi in un dashi condito con usukuchi shoyu e mirin. Si serve ben freddo, con un po’ di brodo limpido versato sopra al cucchiaio.
Dopo due o tre ore di ammollo, o addirittura una notte intera, l’umami penetra nel cuore della verdura invece di restare in superficie. L’usukuchi shoyu, più chiaro e più salato del koikuchi, la salsa di soia giapponese più comune, preserva meglio il verde dei baccelli.
Tagliati in sbieco o a rondelle, rivelano una stella ben definita, esaltata dal katsuobushi e da una punta di zenzero. Un gombo bollito e poi condito con salsa di soia resta una semplice verdura insaporita; qui, invece, è l’ammollo a definire il piatto.
Un ortaggio recente in una tecnica antica
La tecnica nasce nella cucina giapponese aristocratica dei periodi Nara e Heian e nella cucina dei templi buddhisti : le verdure si lessano, poi si immergono in un brodo condito per conservarne colore e consistenza.
Nei templi, il brodo era privo di pesce, preparato con kombu e shiitake secchi. Durante l’epoca Edo, prima l’irizake e poi la salsa di soia andarono ad arricchire il liquido di ammollo.
Il gombo, invece, proviene dal nord-est dell’Africa, dove in Egitto era coltivato già dal II secolo a.C. In Giappone arrivò solo tra la fine del periodo Edo e l’inizio dell’era Meiji, verso la metà del XIX secolo. All’inizio lo si coltivava soprattutto per i fiori, simili all’ibisco, più che per i baccelli. La sua consistenza e il suo profumo vegetale ne hanno a lungo rallentato l’ingresso in cucina.
La svolta risale alla metà del XX secolo. I soldati rientrati dal Sud-est asiatico ne avevano apprezzato il sapore, nel dopoguerra arrivarono varietà meno fibrose e la moda delle insalate negli anni Sessanta fece il resto. La coltivazione si sviluppò nelle regioni più calde, come Kochi e Okinawa.
La mucillagine, a lungo considerata un difetto, è diventata un punto di forza, e il gombo si è ritagliato un posto tra i piatti che si mangiano contro il natsubate, la spossatezza estiva.
Gli ingredienti principali dell’okra no ohitashi
Il protagonista è il gombo fresco. I classici baccelli verdi, sodi e pentagonali, donano croccantezza e la caratteristica sezione a stella. I migliori sono ben turgidi, di colore vivo, con una sottile peluria ancora visibile sulla buccia.
Il sale marino grosso entra in gioco prima della cottura. Strofinato sui baccelli in un gesto chiamato itazuri, rimuove la peluria che pizzica la lingua, aiuta a fissare la clorofilla durante la sbollentatura e inizia a insaporire.
Il dashi costituisce poi la base : un awase dashi di kombu e katsuobushi unisce due fonti di umami senza appesantire la verdura, mentre una versione shojin con kombu e shiitake secchi dà un brodo senza pesce, dal gusto più terroso.
L’usukuchi shoyu apporta sapidità e aroma di soia mantenendo il liquido chiaro, mentre l’hon-mirin aggiunge dolcezza e lucentezza. Dashi, salsa di soia e mirin vengono portati brevemente a fremere, in una fase detta nikiri, per far evaporare l’alcol prima del raffreddamento.
Okra no Ohitashi – Okra marinate alla giapponese
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- 20 okra circa 200 g
Marinata
Per l’itazuri
- 1 cucchiaino sale
Istruzioni
Preparate la marinata
- Versate in un pentolino il dashi, il sakè, il mirin e il sale.200 ml dashi, 1 cucchiaio sakè, 1 cucchiaio mirin, 0.5 cucchiaino sale
- Scaldate a fuoco medio; appena raggiunge il bollore, spegnete e lasciate raffreddare.
- Quando la marinata è fredda, incorporate lo yuzu-kosho a fuoco spento.0.5 cucchiaino yuzu-kosho
Preparate le okra
- Spuntate le okra eliminando l’estremità dei gambi, quindi rifinite con il coltello la parte dura attorno alla base (gaku).20 okra
- Strofinate le okra con il sale tenuto da parte per l’itazuri su un tagliere, così da eliminare la peluria e renderne la superficie più liscia.1 cucchiaino sale
- Sbollentate le okra per 1 minuto in acqua bollente, finché non diventano di un verde brillante; quindi immergetele subito in acqua fredda per bloccare la cottura. Asciugatele bene.
Marinate
- Versate la marinata in un barattolo o in un contenitore ermetico, immergetevi le okra e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.
Note
- Per una marinata più delicata, omettete lo yuzu-kosho.
- Il tempo di riposo in frigorifero (almeno 1 h) non è incluso nel tempo totale.
