La tortilla galiziana di Betanzos : patate, uova, olio d’oliva e sale, senza cipolla, con un cuore volutamente colante.
Il coltello rompe la superficie dorata e il cuore si apre : una colata lucida, profumata d’olio d’oliva, si allarga nel piatto ancora prima del primo boccone. A Betanzos, in Galizia, è proprio questo che ci si aspetta da una tortilla.
Niente cipolla, niente ripieno, niente che distragga da patate, uova, olio e sale. Sembra rustica finché non si scioglie in bocca, tiepida e quasi cremosa, e allora si capisce perché la città ne abbia fatto un vanto locale.
La tortilla di Betanzos: che cos’è ?
In Spagna, la tortilla española è la frittata di patate per eccellenza, un classico dei bar, delle cucine di casa e dei banchi del mercato.
Il nome Betanzos restringe il campo : questa città della provincia di A Coruña ha imposto uno stile galiziano costruito su quattro ingredienti: patate, uova, olio extravergine d’oliva e sale. Non entra nient’altro, e soprattutto non la cipolla.
La differenza sta nella tecnica, non nell’abbondanza. Le patate non diventano mai croccanti : tuffate nell’olio ben caldo e poi cotte dolcemente a fuoco basso, restano tenere e appena dorate.
Le uova si mescolano solo quanto basta a unire tuorli e albumi, senza incorporare aria. In cottura, l’esterno si rassoda appena, mentre il centro resta colante: è ciò che gli affezionati chiamano melosa.
Dall’Estremadura del 1798 ai banconi di Betanzos
La tortilla spagnola si è portata dietro a lungo una leggenda militare, quella delle guerre carliste e delle truppe affamate del XIX secolo. Gli studi storici collocano però una delle sue prime attestazioni note in un documento del 27 febbraio 1798, a Villanueva de la Serena, in Estremadura. Lì si cercava una preparazione nutriente ed economica per affrontare i periodi di carestia.
La patata, arrivata dalle Ande, faticava ancora a imporsi nella dieta spagnola. Insieme all’olio locale e alle uova, dava vita a un piatto sostanzioso, accessibile e saziante. La tortilla si diffuse poi in tutto il paese, declinandosi secondo le regioni, le famiglie e il grado di cottura preferito.
Resta il grande dibattito nazionale: con o senza cipolla? Un’indagine del CIS dell’agosto 2023 dice che circa sette spagnoli su dieci la preferiscono con la cipolla, ma Betanzos va nella direzione opposta e i suoi concorsi locali la proibiscono.
Gli ingredienti principali della tortilla di Betanzos
La precisione conta ancora di più quando gli elementi sono pochi : quattro patate medie, circa 350 g, cinque uova grandi, quasi 275 g, 250 ml di olio extravergine d’oliva e sale. Le patate, idealmente delle Kennebec galiziane a polpa soda, danno alla tortilla la sua consistenza morbida. Tagliate sottili al coltello, senza mandolina né robot, cuociono dolcemente nell’olio senza mai prendere colore.
Le uova devono essere freschissime e richiedono solo qualche rapido colpo di forchetta. Se sbattute troppo, incorporano aria e la tortilla si gonfia invece di restare morbida e succosa. Tuorli ben colorati ne esaltano la tonalità e la ricchezza al cuore.
L’olio extravergine d’oliva serve per cuocere dolcemente, profumare e controllare la temperatura ; una volta scolate le patate, basta un velo per ungere la padella. Il sale si aggiunge in due momenti, prima alle uova e poi dopo averle mescolate con le patate, così da ottenere un condimento uniforme fino al centro.
Ingredienti
- 4 patate medie circa 350 g in totale
- 5 uova grandi circa 275 g in totale
- 250 ml olio extravergine d’oliva
- sale
Istruzioni
Prepara le patate
- Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele.4 patate medie
- Tagliatele a pezzetti piccoli e sottili, al coltello (senza mandolina né robot da cucina), così da controllarne dimensione e spessore.
Cuoci le patate
- Scaldate l’olio in una padella. Quando inizia a fumare, aggiungete tutte le patate in una sola volta, poi abbassate a fuoco medio.250 ml olio extravergine d’oliva
- Cuocetele dolcemente nell’olio, mescolando di tanto in tanto per evitare che i pezzi si attacchino tra loro o al fondo: devono diventare tenere senza prendere colore.
Prepara le uova
- Nel frattempo, rompete le uova in una ciotola capiente e mescolatele appena, senza sbatterle né incorporare aria. Salate e tenete da parte.5 uova grandi, sale
Assembla il composto
- Versate le patate cotte in uno scolapasta e lasciate sgocciolare l’olio in eccesso per 2 minuti, giusto il tempo di farle intiepidire.
- Incorporate le patate alle uova, salate di nuovo, mescolate, poi lasciate riposare qualche minuto per rendere omogeneo il composto.
Cuoci la tortilla
- Scaldate una padella da 22 cm. Quando è ben calda, ungetela con un filo d’olio d’oliva, poi versatevi il composto. Abbassate il fuoco e lasciate rapprendere la base per 1 minuto (non di più).
- Capovolgete la tortilla aiutandovi con un piatto. Ungete di nuovo la padella, scaldatela a fuoco vivo e, quando inizia a fumare, fatevi scivolare la tortilla. Abbassate il fuoco e lasciate rapprendere anche l’altro lato per 1 minuto.
- Trasferitela su un piatto da portata e lasciatela riposare qualche minuto prima di tagliarla e servirla.
