本格トルティージャ・エスパニョーラ

ベタンソス名物、ガリシア風トルティージャ : じゃがいも、卵、オリーブオイル、塩だけ。玉ねぎは入れず、中心はあえてとろりと半熟に仕上げます。

ナイフを入れると、黄金色の表面がすっと割れ、中心がほどけます : オリーブオイルの香りをまとった艶やかな卵が、ひと口目を待つ間もなく皿の上へ流れ出します。ガリシアのベタンソスでは、それこそが理想のトルティージャです。

玉ねぎも、余計な具材もなし。じゃがいも、卵、オリーブオイル、塩だけに意識を集中させる一皿です。素朴に見えて、温かなひと切れがほろりとほどけ、ほとんどクリームのようになめらかに溶けていく瞬間、この町がこの料理を郷土の誇りとしている理由がよくわかります。

ベタンソスのトルティージャとは何か ？

スペインでtortilla españolaといえば、じゃがいも入りのオムレツのこと。バルでも家庭の食卓でも、市場のカウンターでも親しまれている定番料理です。

ベタンソスの名が付くと、その定義はぐっと絞られます : ア・コルーニャ県にあるこの町では、じゃがいも、卵、エクストラバージンオリーブオイル、塩の4つだけで作るガリシア流が定着しました。ほかの材料は一切加えず、もちろん玉ねぎも入れません。

違いを生むのは量ではなく、火入れの技術です。じゃがいもは決してカリッとさせません : 高温のオリーブオイルに入れたら、そのまま弱火でやさしく火を通し、色づかせず淡い黄金色のまま、やわらかく仕上げます。

卵は黄身と白身がひとつにまとまる程度にだけ混ぜ、泡立てません。焼き上がると外側はかろうじて固まり、中心はとろりと流れる半熟のまま。この質感を、常連たちはmelosaと呼びます。

1798年のエストレマドゥーラからベタンソスのカウンターへ

スペインのトルティージャには長らく、19世紀のカルリスタ戦争で飢えた兵士たちを支えたという軍隊由来の伝説が付きまとってきました。とはいえ歴史研究によれば、最古級の記録のひとつは1798年2月27日付の文書で、舞台はエストレマドゥーラ州ビジャヌエバ・デ・ラ・セレナとされています。そこでは、飢饉の時期をしのぐための、栄養があって安価な調理法が求められていました。

アンデスから伝わったじゃがいもは、当時まだスペインの食卓に十分には根づいていませんでした。そこに地元の油と卵を合わせることで、食べ応えがあり、手頃で腹持ちのよい一皿が生まれます。その後トルティージャはスペイン全土へ広まり、地域や家庭ごと、そして好みの火入れによってさまざまなスタイルに枝分かれしていきました。

残るのは、玉ねぎを入れるか入れないかという国民的な論争です。2023年8月のCIS調査では、スペイン人のおよそ10人に7人が玉ねぎ入り支持でしたが、ベタンソスは反対の立場を貫き、地元のコンクールでも玉ねぎは禁止されています。

ベタンソスのトルティージャの主な材料

材料が少ないぶん、精度がものを言います : 中くらいのじゃがいも4個で約350 g、大きめの卵5個で約275 g、エクストラバージンオリーブオイル250 ml、そして塩。じゃがいもは、できれば果肉の締まったガリシア産ケネベック種が理想で、しっとりとした土台を作ってくれます。マンドリンやフードプロセッサーではなく包丁で薄く切ることで、油の中でも色づかず、やさしく火が入ります。

卵はできるだけ新鮮なものを使い、フォークで数回混ぜるだけで十分です。泡立つほど混ぜると空気が入り、トルティージャらしいジューシーさが薄れ、必要以上にふくらんでしまいます。黄身の色が濃い卵なら、中心の色合いとコクがいっそう深まります。

エクストラバージンオリーブオイルは、じゃがいもをやさしく煮るためだけでなく、香りをまとわせ、火加減を整える役目も担います。じゃがいもの油を切ったあとは、フライパンに薄くなじませる程度で十分です。塩は2回に分けて加えましょう。まず卵に、次にじゃがいもと合わせたあとに加えると、中心までむらなく味が入ります。