A tortilha galega de Betanzos : batata, ovo, azeite e sal, sem cebola, com o centro propositadamente líquido.
A faca rompe a superfície dourada e o centro abre-se : um fio brilhante, perfumado a azeite, que se espalha pelo prato antes da primeira garfada. Em Betanzos, na Galiza, é exatamente isto que se espera de uma tortilha.
Sem cebola, sem recheio, nada que distraia da batata, do ovo, do azeite e do sal. Parece rústica até ao momento em que cede, morna, quase cremosa, e se percebe porque é que a cidade a transformou num orgulho local.
O que é a tortilha de Betanzos ?
Em Espanha, a tortilla española designa a omelete de batata, um clássico de bares, cozinhas familiares e balcões de mercado.
O nome de Betanzos restringe a definição : esta cidade da província da Corunha impôs um estilo galego assente em quatro ingredientes : batata, ovo, azeite virgem extra e sal. Nada mais entra na receita, e muito menos cebola.
A diferença está na técnica, não na abundância. As batatas nunca ficam estaladiças : mergulhadas em azeite bem quente e depois confitadas em lume brando, mantêm-se douradas e macias.
Os ovos são misturados apenas o suficiente para ligar gemas e claras, sem criar espuma. Ao cozinhar, o exterior mal ganha consistência e o centro mantém-se bem líquido, numa textura a que os apreciadores chamam melosa.
Da Estremadura de 1798 aos balcões de Betanzos
A tortilha espanhola esteve durante muito tempo envolta numa lenda militar, ligada às guerras carlistas e às tropas esfomeadas do século XIX. Os estudos históricos apontam, porém, um dos seus registos mais antigos conhecidos num documento de 27 de fevereiro de 1798, em Villanueva de la Serena, na Estremadura. Procurava-se aí uma preparação nutritiva e económica para atravessar os períodos de escassez.
A batata, vinda dos Andes, ainda demorava a impor-se na alimentação espanhola. Juntamente com o azeite local e os ovos, deu origem a um prato substancioso, acessível e saciante. A tortilha espalhou-se depois por todo o país e foi-se adaptando às regiões, às famílias e ao ponto de cozedura preferido.
Mantém-se, porém, o debate nacional : com ou sem cebola. Um inquérito do CIS, de agosto de 2023, indica que cerca de sete em cada dez espanhóis a preferem com cebola, mas Betanzos escolhe o contrário e os seus concursos locais proíbem-na.
Os principais ingredientes da tortilha de Betanzos
Com tão poucos ingredientes, a precisão conta ainda mais : quatro batatas médias, cerca de 350 g, cinco ovos grandes, perto de 275 g, 250 ml de azeite virgem extra e sal. As batatas, idealmente Kennebec galegas de polpa firme, dão-lhe a textura macia. Cortadas finamente à faca, sem mandolina nem robô de cozinha, cozinham no azeite sem nunca alourar.
Os ovos devem ser muito frescos e bastam-lhes algumas voltas de garfo. Batidos em demasia, incorporam ar e a tortilha incha em vez de ficar suculenta. Gemas bem coloridas reforçam a cor e a riqueza do centro.
O azeite virgem extra serve para confitar, perfumar e controlar o calor ; depois de escorridas as batatas, basta um fio para untar a frigideira. O sal junta-se em dois momentos, aos ovos e depois da mistura com as batatas, para um tempero homogéneo até ao centro.
Ingredientes
- 4 batatas médias cerca de 350 g no total
- 5 ovos grandes cerca de 275 g no total
- 250 ml azeite virgem extra
- sal
Preparação
Preparar as batatas
- Descasque as batatas, lave-as e seque-as.4 batatas médias
- Corte-as em pedaços pequenos e finos, com uma faca (sem mandolina nem robô de cozinha), para controlar o tamanho e a espessura.
Cozer as batatas
- Aqueça o azeite numa frigideira. Assim que começar a fumegar, junte todas as batatas de uma só vez e reduza para lume médio.250 ml azeite virgem extra
- Deixe-as cozer lentamente no azeite, mexendo de vez em quando, para evitar que os pedaços se peguem uns aos outros ou ao fundo: devem ficar macios, sem ganhar cor.
Preparar os ovos
- Entretanto, parta os ovos para uma tigela grande e mexa-os apenas o suficiente para os desfazer, sem os bater nem incorporar ar. Tempere com sal e reserve.5 ovos grandes, sal
Misturar tudo
- Passe as batatas cozinhadas para um escorredor e deixe escorrer o excesso de azeite durante 2 minutos, até amornarem.
- Junte as batatas aos ovos, rectifique o sal, misture e deixe repousar alguns minutos para a preparação ficar homogénea.
Cozer a tortilha
- Aqueça uma frigideira de 22 cm. Quando estiver bem quente, unte-a com um pouco de azeite e verta a mistura. Baixe o lume e deixe a base firmar durante 1 minuto (não mais).
- Vire a tortilha com a ajuda de um prato. Unte novamente a frigideira, aqueça em lume forte e, quando começar a fumegar, faça deslizar a tortilha para dentro dela. Baixe o lume e deixe a outra face firmar durante 1 minuto.
- Transfira para um prato e deixe repousar alguns minutos antes de cortar e servir.
