Patatas bravas estaladiças cobertas com um molho brava aveludado de páprica e alho, como nos bares de Madrid.

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O prato chega ao balcão, com o molho vermelho ainda quente por cima, e a caña a acompanhar. Espeta-se um pedaço com o palito : as arestas estalam, o interior é macio e a páprica fumada surge logo a seguir.

O picante mantém-se discreto, mais ou menos ao nível de um jalapeño suave; aquece sem se sobrepor ao resto. É o tipo de prato que se pede, à partida, para partilhar e que acaba, muitas vezes, por se comer sozinho.

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O que torna as bravas « bravas »

O nome diz tudo. Bravas quer dizer ferozes ou selvagens, uma rara alusão ao picante numa cozinha marcada sobretudo pelo alho, pelo azeite, pelo vinagre e pelos sabores fumados.

A batata, por sua vez, não é cortada de forma limpa : os cozinheiros espanhóis fazem o chamado chascan, enterram a lâmina e depois rodam a faca para a partir em pedaços irregulares de 3 a 4 cm. Estas arestas partidas douram melhor e retêm o molho nas reentrâncias.

As versões mais sérias dividem-se em duas grandes famílias de molhos. Nas tabernas de Madrid, nada de tomate : há um molho rústico e aveludado de cebola e alho, farinha tostada, caldo, vinagre de Xerez e uma mistura de Pimentón de la Vera doce e picante, de onde vem toda aquela cor vermelha.

A outra família leva tomate, popularizada pelo 1080 recetas de cocina de Simone Ortega em 1972 e comum na costa, muitas vezes acompanhada de um alioli bem intenso em alho.

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Nascidas nos bares de Madrid do pós-guerra

O prato nasceu em Madrid, no pós-Guerra Civil, quando o racionamento, em vigor entre 1939 e 1952, ditava o que se comia. A batata tornou-se um alimento essencial e continuou racionada até março de 1950, o ano em que os Estados Unidos venderam à Espanha cerca de 39 000 toneladas de excedentes.

Batatas, farinha, páprica, cebola, alho e ossos para caldo : o bastante para encher o prato e com sabor suficiente para fazer pedir mais um copo. Luis Carandell anotava, em 1967, que às vezes lhes chamavam patatas a lo pobre.

A Casa Pellico, na calle Toledo, e La Casona, na calle Echegaray, reivindicam ambas a autoria do prato, com filas à porta e « patatas casonas » servidas desde 1949 na segunda.

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O bar Docamar, aberto em 1963, continua a ser a referência que toda a gente cita. A sua receita de base é simples : páprica fumada picante, cebola, farinha de trigo e vinagre, embora haja quem suspeite de um toque de tomate.

As batatas são cozidas lentamente em azeite até ficarem macias e apenas ligeiramente douradas, mais tenras do que estaladiças. A procura foi tanta que o bar alugou espaços vizinhos só para descascar e cortar.

Os ingredientes principais das patatas bravas

A batata deve aguentar a cozedura e continuar cremosa no centro. Em Espanha usam-se Kennebec, Agria ou Monalisa ; fora de Espanha, Yukon Gold, Maris Piper ou Russet cumprem muito bem. Um bom azeite perfuma a primeira cozedura em lume brando, antes do acabamento em lume vivo. O sal põe-se nas batatas ainda quentes, porque é nessa altura que pega melhor.

A páprica fumada espanhola é o coração do prato, idealmente um Pimentón de la Vera DOP. Uma mistura de pimentón dulce e de pimentón picante dá a cor vermelho-tijolo, as notas de carvalho fumado e um picante controlado. Um pó de chili genérico nunca dará o mesmo resultado.

O resto dá estrutura ao molho. A cebola dá corpo e doçura, o alho dá sabor, e a farinha de trigo dá-lhe consistência, desde que seja tostada para perder o sabor a cru.

O caldo, de preferência um caldo de cocido, confere uma profundidade que a água não tem, e o vinagre de Xerez corta a gordura e faz sobressair a páprica. O tomate continua a ser opcional, tal como o alioli, mais típico de Barcelona e do Levante.

Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar

Um bom prato reconhece-se logo : pedaços irregulares e rugosos, salgados ainda quentes, e um aroma nítido a páprica fumada espanhola, e não apenas uma simples cor vermelha. Em Madrid, o molho brava vem sozinho; em Barcelona e no Levante, junta-se-lhe alioli, em pequenas porções ou em fios.

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Os maus sinais também se detetam de imediato : molho rosado com ketchup e maionese, maionese industrial no papel de alioli, molho barbecue, cubos congelados todos iguais.

As adaptações funcionam, desde que a páprica seja a certa, quer se use amido de milho para engrossar sem glúten, quer se termine no forno depois de uma pré-cozedura em água salgada.