Madrid barlarındakiler gibi, paprika ve sarımsakla hazırlanan yoğun brava sosuna bulanmış çıtır patatas bravas.

5/5 (13)

Tabak tezgâha gelir; üstünde hâlâ sıcak kırmızı sos, yanında da ona eşlik eden bir caña. Kürdana bir parça takarsınız : kenarlar çıtır, içi yumuşacık, hemen ardından da tütsülü paprika gelir.

Acılığı hafiftir; aşağı yukarı tatlı bir jalapeño kadar yakar. Isıtır ama diğer tatları bastırmaz. Başta ortaya söylemelik gibi duran, ama sonunda tek başına bitirilen türden bir tabaktır.

Korokke — Kızarmış patatesin bir başka büyük klasiği : Japon usulü korokke

Patatas bravas’ı “bravas” yapan nedir?

Adı her şeyi anlatıyor. Bravas, sert ya da haşin demek; sarımsak, zeytinyağı, sirke ve tütsülü tatların ağır bastığı bir mutfakta acılığa yapılan ender bir gönderme.

Patates de düzgün düzgün kesilmez : İspanyol aşçılar buna chascan der; bıçağı patatese saplayıp sonra çevirerek onu 3 ila 4 cm’lik düzensiz parçalara ayırırlar. Bu kırık yüzeyler daha iyi kızarır ve sosu girintilerinde tutar.

İddialı versiyonlar iki ana sos geleneğine ayrılır. Madrid tavernalarında domates kullanılmaz : soğan ve sarımsakla hazırlanan rustik, kadifemsi bir sos; kavrulmuş un, et suyu, Jerez sirkesi ve o canlı kırmızıyı veren tatlı-acı Pimentón de la Vera karışımı.

Diğer çizgi domateslidir; Simone Ortega’nın 1972 tarihli 1080 recetas de cocina kitabıyla yaygınlaşmış, özellikle kıyı bölgelerinde sık görülmüştür. Çoğu zaman da sarımsağı bol bir alioli ile servis edilir.

Gochu twigim — Biraz acılı, başka bir kızartmalık mı arıyorsunuz ? Kore usulü gochu twigim

Savaş sonrası Madrid barlarında doğdu

Bu yemek, 1939’dan 1952’ye kadar süren karne düzeninin sofrayı belirlediği iç savaş sonrası Madrid’inde ortaya çıktı. Patates temel besinlerden biri hâline geldi ve ABD’nin İspanya’ya yaklaşık 39 000 ton fazla stok satışı yaptığı 1950 Mart’ına kadar karneyle dağıtılmaya devam etti.

Patates, un, paprika, soğan, sarımsak ve et suyu için kemikler : tuzlu, doyurucu ve bir bardak daha söyletecek kadar lezzetli bir tabak için gereken her şey. Luis Carandell, 1967’de bunlara bazen patatas a lo pobre dendiğini yazıyordu.

Casa Pellico (calle Toledo) ile La Casona (calle Echegaray), ikisi de bu yemeğin yaratıcısı olduğunu iddia eder; kuyruklar kaldırıma taşar ve ikincisinde 1949’dan itibaren “patatas casonas” servis edilirdi.

Nagoya usulü tebasaki — Dünyanın öbür ucunda da aynı bar mantığı : birayla paylaşmalık Nagoya tebasaki

1963’te açılan Docamar, bugün de herkesin referans gösterdiği adres. Açıkladıkları temel karışım kısa ve net : acı tütsülenmiş paprika, soğan, buğday unu ve sirke; yine de bazıları içinde az da olsa domates olduğundan şüphelenir.

Patatesler, zeytinyağında yumuşayana ve hafifçe renk alana kadar usul usul pişirilir; yani çıtırdan çok yumuşaktır. Talep o kadar büyüktü ki bar, sırf soyma ve doğrama işi için yan dükkânları kiraladı.

Patatas bravas’ın ana malzemeleri

Patatesin pişerken dağılmaması, ortasının da kremsi kalması gerekir. İspanya’da genellikle Kennebec, Agria ya da Monalisa tercih edilir ; başka yerlerde Yukon Gold, Maris Piper ya da Russet da gayet iyi sonuç verir. İyi bir zeytinyağı, yüksek ateşteki son kızartmadan önce yapılan ilk, yumuşak pişirmeye aroma katar. Tuz ise patatesler daha sıcakken serpilir; en iyi o zaman tutunur.

Bu yemeğin kalbi, ideal olarak AOP Pimentón de la Vera olan İspanyol tütsülenmiş paprikadır. pimentón dulce ile pimentón picante karışımı, tuğla kırmızısı rengi, tütsülü meşe notalarını ve dengeli bir acılığı verir. Genel bir chili tozu aynı sonucu asla vermez.

Kalan malzemeler sosun yapısını kurar. Soğan gövde ve tatlılık, sarımsak ise lezzet derinliği katar; buğday unu da çiğ tadını kaybedene kadar kavrulduğunda kıvam verir.

Et suyu, tercihen bir caldo de cocido, suyun veremeyeceği bir derinlik kazandırır; Jerez sirkesi ise yağı dengeler ve paprikanın tadını öne çıkarır. Domates de isteğe bağlıdır, alioli de; ikincisi daha çok Barselona ve Levant usulüne yakındır.

Özgünlüğün işaretleri ve kaçınılması gereken tuzaklar

İyi bir tabak kendini hemen ele verir : düzensiz, pütürlü parçalar; sıcakken tuzlanmış patatesler; yalnızca kırmızı görünen değil, gerçekten İspanyol tütsülenmiş paprikası kokan bir sos. Madrid’de brava sosu tek başına gelir; Barselona ve Levant’ta ise üzerine dokunuşlar ya da ince çizgiler hâlinde alioli eklenir.

Famichiki — Atıştırmalık tarafında, Japon konbinilerinin klasiği famichiki

Kötü işaretler de bir o kadar kolay fark edilir : ketçap-mayonezli pembe sos, alioli yerine endüstriyel mayonez, barbekü sosu ve birbirinin tıpatıp aynısı dondurulmuş küpler.

Yine de uyarlamalar, doğru paprika kullanıldığı sürece gayet iyi sonuç verir; ister glutensiz kıvam için mısır nişastası kullanın, ister tuzlu suda kısa bir ön haşlamadan sonra fırında pişirin.