ปาตาตัสบราวาสกรอบนอกนุ่มใน ราดซอสบราวาเนื้อเนียนหอมปาปริกาและกระเทียม แบบเดียวกับที่เสิร์ฟในบาร์ของมาดริด
จานนี้ถูกยกมาวางบนเคาน์เตอร์ ซอสสีแดงที่ราดอยู่ด้านบนยังร้อนฉ่า เสิร์ฟคู่กับ caña เย็น ๆ ที่ต้องสั่งมาคู่กัน หยิบขึ้นมาชิ้นหนึ่งด้วยไม้จิ้มฟัน : ผิวนอกกรอบ ด้านในนุ่มละมุน แล้วกลิ่นปาปริการมควันก็ค่อย ๆ ตามมา
ความเผ็ดอยู่ในระดับพอดี ใกล้เคียงกับพริกฮาลาเปญโญรสอ่อน ให้ความร้อนโดยไม่กลบรสอื่น ๆ นี่คือของกินที่ตอนแรกตั้งใจสั่งมาแบ่งกัน แต่สุดท้ายมักหมดคนเดียว
อะไรที่ทำให้ bravas สมชื่อว่า « bravas »
ชื่อนี้บอกลักษณะได้ชัดเจนอยู่แล้ว Bravas แปลว่า ดุเดือด หรือป่าเถื่อน เป็นคำที่พาดพิงถึงความเผ็ด ซึ่งพบได้ไม่บ่อยนักในครัวที่มักนำด้วยกระเทียม น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู และกลิ่นรมควัน
ส่วนมันฝรั่งก็ไม่ได้หั่นเป็นทรงเรียบร้อย : พ่อครัวสเปนจะ chascan มัน โดยกดปลายมีดลงไปแล้วบิดเพื่อหักให้เป็นชิ้นขนาด 3 ถึง 4 ซม. ที่ไม่สม่ำเสมอ ขอบที่แตกแบบนี้จะเกรียมสวยกว่าและช่วยกักซอสไว้ตามซอกมุม
ซอสแบบจริงจังแบ่งออกเป็นสองสายหลัก ในตาเวิร์นของมาดริดจะไม่ใส่มะเขือเทศ : ใช้ซอสข้นแบบบ้าน ๆ ที่ทำจากหัวหอมและกระเทียม แป้งที่คั่วแล้ว น้ำสต๊อก น้ำส้มสายชูเชร์เรซ และส่วนผสมของ Pimentón de la Vera ทั้งแบบหวานและแบบเผ็ด ซึ่งเป็นที่มาของสีแดงทั้งจาน
อีกสายหนึ่งใส่มะเขือเทศ ได้รับความนิยมจากหนังสือ 1080 recetas de cocina ของ Simone Ortega ในปี 1972 และพบได้บ่อยตามเมืองชายฝั่ง มักเสิร์ฟคู่กับ alioli ที่ใส่กระเทียมหนักมือ
กำเนิดจากบาร์ในมาดริดหลังสงคราม
จานนี้ถือกำเนิดในมาดริดหลังสงครามกลางเมือง ช่วงที่การปันส่วนซึ่งมีมาตั้งแต่ปี 1939 ถึง 1952 เป็นตัวกำหนดว่าผู้คนจะได้กินอะไร มันฝรั่งกลายเป็นอาหารหลักและยังคงถูกปันส่วนไปจนถึงเดือนมีนาคม 1950 ซึ่งเป็นปีที่สหรัฐอเมริกาขายผลผลิตส่วนเกินให้สเปนราว 39 000 ตัน
มันฝรั่ง แป้ง ปาปริกา หัวหอม กระเทียม และกระดูกสำหรับทำน้ำซุป : แค่นี้ก็ได้จานเค็มรสเข้มที่อิ่มท้อง และเผ็ดพอจะชวนให้สั่งเครื่องดื่มเพิ่มอีกแก้ว Luis Carandell เคยบันทึกไว้ในปี 1967 ว่าบางครั้งจานนี้ถูกเรียกว่า patatas a lo pobre
ทั้ง Casa Pellico บน calle Toledo และ La Casona บน calle Echegaray ต่างก็อ้างว่าเป็นต้นกำเนิดของจานนี้ โดยมีคิวยาวล้นออกไปถึงทางเท้า และที่ร้านหลังมีการเสิร์ฟ « patatas casonas » มาตั้งแต่ปี 1949 แล้ว
บาร์ Docamar ที่เปิดในปี 1963 ยังคงเป็นชื่อที่ใคร ๆ ก็ยกขึ้นมาอ้างอิง สูตรพื้นฐานที่ประกาศไว้มีไม่กี่อย่าง : ปาปริการมควันแบบเผ็ด หัวหอม แป้งสาลี และน้ำส้มสายชู แม้หลายคนจะสงสัยว่ามีมะเขือเทศอยู่เล็กน้อยด้วย
มันฝรั่งของที่นี่จะเคี่ยวในน้ำมันมะกอกจนเนื้อในนุ่ม ผิวนอกเหลืองอ่อน ให้สัมผัสนุ่มมากกว่ากรอบ ความต้องการสูงถึงขั้นที่บาร์ต้องเช่าสถานที่ข้างเคียงไว้สำหรับปอกและหั่นโดยเฉพาะ
วัตถุดิบหลักของปาตาตัสบราวาส
มันฝรั่งต้องคงรูปได้ดีเมื่อสุก และยังมีเนื้อเนียนครีมอยู่ตรงกลาง ในสเปนมักใช้ Kennebec, Agria หรือ Monalisa ; ที่อื่น Yukon Gold, Maris Piper หรือ Russet ก็ใช้ได้ดีไม่แพ้กัน น้ำมันมะกอกคุณภาพดีจะช่วยแต่งกลิ่นในการทอดรอบแรกด้วยไฟอ่อน ก่อนจะเร่งไฟในช่วงท้าย เกลือต้องโรยตอนมันฝรั่งยังร้อน เพราะเป็นช่วงที่เกาะผิวได้ดีที่สุด
ปาปริการมควันของสเปนคือหัวใจของจานนี้ ในอุดมคติควรใช้ Pimentón de la Vera AOP การผสม pimentón dulce กับ pimentón picante จะให้สีแดงอิฐ กลิ่นไม้โอ๊กรมควัน และความเผ็ดที่พอดี ผงชิลี ทั่วไปไม่มีทางให้ผลลัพธ์แบบนี้ได้
ส่วนที่เหลือคือองค์ประกอบที่สร้างรสของซอส หัวหอมให้เนื้อและความหวาน กระเทียมเพิ่มความกลมกล่อม แป้งสาลีช่วยเพิ่มความข้น โดยต้องคั่วเสียก่อนเพื่อไล่กลิ่นดิบของแป้ง
น้ำสต๊อก โดยเฉพาะ caldo de cocido ให้มิติและความลึกที่น้ำเปล่าให้ไม่ได้ และน้ำส้มสายชูเชร์เรซช่วยตัดเลี่ยนและขับกลิ่นปาปริกาให้เด่นขึ้น มะเขือเทศเป็นเพียงทางเลือก เช่นเดียวกับ alioli ที่พบมากในบาร์เซโลนาและแถบเลบันเต
จุดสังเกตความต้นตำรับและสิ่งที่ควรเลี่ยง
จานที่ดีดูออกไม่ยาก : ชิ้นมันฝรั่งไม่เท่ากัน ผิวหยาบ โรยเกลือตอนยังร้อน และมีกลิ่นปาปริการมควันแบบสเปนชัดเจน ไม่ใช่แค่มีซอสสีแดงเท่านั้น ที่มาดริดจะเสิร์ฟเฉพาะซอส brava ส่วนที่บาร์เซโลนาและแถบเลบันเตมักเสิร์ฟคู่กับ alioli เป็นแต้ม ๆ หรือราดเป็นเส้น
สัญญาณไม่ดีก็ดูออกพอ ๆ กัน : ซอสสีชมพูจากซอสมะเขือเทศผสมมายองเนส มายองเนสอุตสาหกรรมที่ใช้แทน alioli ซอสบาร์บีคิว หรือมันฝรั่งลูกเต๋าแช่แข็งที่เหมือนกันทุกชิ้น
การดัดแปลงก็ยังใช้ได้ ตราบใดที่เลือกปาปริกาให้ถูก ไม่ว่าจะใช้ แป้งข้าวโพด เพื่อเพิ่มความข้นแบบปลอดกลูเตน หรืออบในเตาหลังจากต้มในน้ำเกลือไว้ก่อน
ส่วนผสม
สำหรับมันฝรั่งทอด
- 250 กรัม มันฝรั่งสำหรับทอด
- น้ำมันมะกอก สำหรับทอด (หรือน้ำมันดอกทานตะวัน)
- เกลือ
สำหรับซอสบราวา
- 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี
- 200 มล. น้ำสต๊อกไก่ หรือน้ำสต๊อกผัก หรือใช้น้ำผสมผงชูรสและเกลือ
- 2 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้ว หั่นบาง ๆ
- 1 ช้อนโต๊ะ ปาปริก้าหวาน
- 1 ช้อนชา ปาปริก้าเผ็ด หรือพริกคาเยน 1 เม็ด
- เกลือ สำหรับปรุงรสซอส
- 3.5 ช้อนชา น้ำส้มสายชูเชอร์รี
วิธีทำ
ซอสบราวา
- อุ่นน้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะด้วยไฟกลางอ่อน ใส่กระเทียมลงผัดพอเหลือง แล้วรีบยกหม้อออกจากเตา4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก, 2 กลีบ กระเทียม
- ยกหม้อออกจากเตาแล้ว ใส่ปาปริก้าหวานและปาปริก้าเผ็ดลงไป คนให้เข้ากับน้ำมันทั่ว1 ช้อนโต๊ะ ปาปริก้าหวาน, 1 ช้อนชา ปาปริก้าเผ็ด
- ใส่แป้งสาลีลงไป คนให้เข้ากันดี แล้วนำกลับขึ้นตั้งบนไฟกลางประมาณ 2 นาที เพื่อให้แป้งสุก1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี
- ค่อย ๆ เติมน้ำสต๊อกพร้อมคนไปด้วยเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน ปรุงรส เคี่ยวต่อจนซอสข้น แล้วใส่น้ำส้มสายชูเชอร์รี ชิมและปรับรสเกลือกับน้ำส้มสายชู จากนั้นปั่นให้เนียน พักไว้200 มล. น้ำสต๊อกไก่, เกลือ, 3.5 ช้อนชา น้ำส้มสายชูเชอร์รี
มันฝรั่งทอด
- ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ล้างด้วยน้ำเย็นเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก จากนั้นสะเด็ดน้ำและซับให้แห้ง250 กรัม มันฝรั่งสำหรับทอด
- ตั้งน้ำมันปริมาณมากบนไฟกลาง (หรือที่ 150 °C หากใช้หม้อทอด) ทอด 7 ถึง 8 นาทีจนมันฝรั่งนุ่ม แล้วตักขึ้นน้ำมันมะกอก
- เร่งไฟให้น้ำมันร้อนขึ้นเป็นไฟกลางค่อนแรง (หรือ 170 °C) แล้วทอดซ้ำอีกประมาณ 2 นาทีจนเหลืองกรอบดี สะเด็ดบนกระดาษซับน้ำมัน แล้วโรยเกลือเกลือ
- ราดซอสบราวาลงบนมันฝรั่งแล้วเสิร์ฟทันที (หรือเสิร์ฟซอสแยกต่างหาก)
