本格派パタタス・ブラバス

マドリードのバルを思わせる、パプリカとにんにく香るまろやかなブラバソースをかけた、カリッと香ばしいパタタス・ブラバス。

カウンターに皿が運ばれてきて、上にはまだ温かい赤いソース。合わせるのは、もちろん カーニャ。つまようじでひと切れつまめば、表面はカリッと、中心はほくっとやわらかく、あとからスモーキーなパプリカの香りがふわりと広がります。

辛さは控えめで、イメージとしてはマイルドなハラペーニョくらい。じんわりとした辛みはありつつも、ほかの風味を邪魔しません。シェアするつもりで頼んだのに、気づけばひとりで食べ切ってしまう、そんな一皿です。

「ブラバス」たるゆえん

名前からして、その個性が伝わります。ブラバス には「獰猛な」「荒々しい」といった意味があり、にんにく、オリーブオイル、酢、燻香を軸にした料理が多いスペイン料理の中では、珍しく辛さを連想させる言葉です。

じゃがいもも、きれいに切りそろえるわけではありません。スペインの料理人はこれを チャスカン と呼び、包丁を入れてからひねって、3 〜 4 cmほどの不揃いな塊に割るように切ります。こうしてできる断面は色づきやすく、くぼみにソースもよくからみます。

本格派には、大きく分けて二つのソースの系統があります。マドリードのタベルナではトマトは使わず、玉ねぎとにんにくの素朴なヴルーテに、香ばしく炒った小麦粉、ブイヨン、シェリー酢、そして甘口と辛口の ピメントン・デ・ラ・ベラ を合わせます。あの鮮やかな赤は、すべてこのパプリカによるものです。

もう一方はトマト入りで、1972年に出版されたシモーヌ・オルテガの 1080 recetas de cocina によって広まりました。海沿いの地域でよく見られ、にんにくをしっかり効かせたアイオリが添えられることも少なくありません。

戦後マドリードのバルで生まれた料理

この料理が生まれたのは、内戦後のマドリード。1939年から1952年まで続いた配給制度のもと、人々の食生活が厳しく管理されていた時代です。じゃがいもは主食として欠かせない存在となり、1950年3月まで配給の対象でした。その1950年には、アメリカが余剰分としておよそ39 000 トンをスペインに売却しています。

じゃがいも、小麦粉、パプリカ、玉ねぎ、にんにく、そしてだし用の骨。これだけで、塩気があり、ほどよくスパイシーで、ついもう一杯頼みたくなる一皿ができあがりました。ルイス・カランデルは1967年、これが時に patatas a lo pobre と呼ばれていたと記しています。

トレド通りの Casa Pellico と、エチェガライ通りの La Casona は、どちらもこの料理の元祖を名乗っています。石畳の通りにまで行列がのび、後者では1949年から「patatas casonas」を出していたとされています。

1963年創業のバル Docamar は、今でも真っ先に名が挙がる名店です。公表されているベースはごくシンプルで、辛口の燻製パプリカ、玉ねぎ、小麦粉、酢。ただし、ほんの少しトマトが入っているのではないかと見る人もいます。

じゃがいもはオリーブオイルでやさしく火を通し、とろりとやわらかく、ほんのり色づく程度に仕上げます。カリッと感よりも、むしろなめらかな口当たりが主役です。あまりの人気に、店は皮むきとカット専用に隣の店舗まで借りたほどでした。

パタタス・ブラバスの主な材料

じゃがいもは、火を通しても形を保ちつつ、中心はクリーミーに残るものが理想です。スペインでは Kennebec、Agria、Monalisa が使われますが、ほかの土地なら Yukon Gold、Maris Piper、Russet でも十分においしく仕上がります。上質なオリーブオイルは、最初の穏やかな火入れに香りを添え、最後は強火でカリッと仕上げます。塩はまだ熱いうちのじゃがいもに振るのが大切で、そのほうがしっかりなじみます。

スペイン産の燻製パプリカこそ、この料理の要。理想は AOP 認証の ピメントン・デ・ラ・ベラ です。ピメントン・ドゥルセ と ピメントン・ピカンテ を合わせることで、煉瓦色の赤み、オーク由来のスモーキーな香り、そして穏やかな辛みが生まれます。一般的なチリパウダーでは、この味わいは再現できません。

ソースの骨格を作るのは、そのほかの材料です。玉ねぎは甘みと厚みを、にんにくはうま味を、小麦粉はとろみを与えます。ただし、生っぽい粉の風味を残さないよう、しっかり炒っておくことが大切です。

ブイヨン、とくに caldo de cocido を使えば、水にはない奥行きが出ます。シェリー酢は油の重さを切り、パプリカの香りを引き立ててくれます。トマトもアイオリも必須ではなく、こちらはどちらかといえばバルセロナやレバンテ地方らしい要素です。

本場らしさの目印と避けたい落とし穴

いい一皿はひと目でわかります。不揃いでごつごつした形、熱いうちにふった塩、そして単に赤いだけではない、スペイン産燻製パプリカのくっきりとした香り。マドリードではブラバソースだけで出されるのが基本で、バルセロナやレバンテ地方では、そこにアイオリが点状または細い線で添えられます。

一方で、よくない兆候もすぐに見抜けます。ケチャップとマヨネーズで作ったピンク色のソース、アイオリ代わりの業務用マヨネーズ、バーベキューソース、どれも同じ形をした冷凍ポテトなどです。

アレンジも、肝心のパプリカさえ正しければ十分おいしくまとまります。たとえば、グルテンフリーでとろみをつけるためのコーンスターチを使っても、塩水で下ゆでしたあとにオーブンで仕上げても問題ありません。