Ropogós patatas bravas selymes, paprikás-fokhagymás brava szósszal, ahogy Madrid bárjaiban készítik.
Megérkezik a tányér a pultra, rajta a még forró vörös szósszal, mellé a hozzá illő caña. Fogpiszkálóval felcsippentünk egy darabot : a széle roppan, a közepe krémesen puha, utána pedig rögtön megérkezik a füstölt paprika íze.
A csípőssége visszafogott, nagyjából egy enyhébb jalapeñó erejét hozza: kellemesen melenget, de nem nyom el semmi mást. Pont az a fogás, amit az ember eredetileg megosztásra rendel, aztán végül egyedül tüntet el.
Mitől „brava” a patatas bravas?
A név önmagáért beszél. A bravas jelentése nagyjából „vad” vagy „harcias”, ami ritka utalás a csípősségre egy olyan konyhában, ahol inkább a fokhagyma, az olívaolaj, az ecet és a füstös aromák dominálnak.
A burgonyát sem szabályos kockákra vágják : a spanyol szakácsok chascan, vagyis beleszúrják a pengét, majd elfordítják a kést, hogy 3 – 4 cm-es, szabálytalan darabokat törjenek le. Ezek a tört élek szebben pirulnak, a kis repedésekben pedig jobban megül a szósz.
A komolyabb változatok két nagy szószcsaládba tartoznak. A madridi bárokban nincs paradicsom : egy rusztikus, hagymás-fokhagymás velouté, pirított liszt, alaplé, jerezi ecet, valamint édes és csípős Pimentón de la Vera keveréke adja a szósz teljes vörös színét.
A másik irányzat paradicsomot is használ; ezt Simone Ortega 1080 recetas de cocina című, 1972-es könyve tette népszerűvé, és főleg a partvidéken terjedt el, gyakran bőven fokhagymás aliolival tálalva.
A háború utáni Madrid bárjaiból indultak
Ez a fogás a polgárháború utáni Madridból indult, amikor az 1939 és 1952 között működő jegyrendszer határozta meg, mi kerülhetett az asztalra. A burgonya alapélelmiszerré vált, és 1950 márciusáig jegyre adták; ugyanabban az évben az Egyesült Államok mintegy 39 000 tonna készletfelesleget adott el Spanyolországnak.
Burgonya, liszt, paprika, hagyma, fokhagyma és levescsont : minden együtt volt egy laktató, sós fogáshoz, amely épp elég fűszeres ahhoz, hogy az ember rendeljen még egy italt. Luis Carandell 1967-ben megjegyezte, hogy olykor patatas a lo pobre-nak is hívták.
A Toledo utcai Casa Pellico és az Echegaray utcai La Casona is magának tulajdonítja az étel eredetét. Mindkét hely előtt hosszú sorok kígyóztak a macskakövön, utóbbiban pedig már 1949-től „patatas casonas” néven szolgálták fel.
Az 1963-ban megnyílt Docamar bár maradt a nagy etalon, amelyre mindenki hivatkozik. A hivatalosan emlegetett alaprecept rövid : csípős füstölt paprika, hagyma, búzaliszt és ecet, bár egyesek szerint egy kevés paradicsom is kerül bele.
A burgonyát olívaolajban, alacsony hőfokon készítik, amíg belül krémes és kívül alig aranyszínű lesz, vagyis inkább puha, mint ropogós. Akkora volt rá a kereslet, hogy a bár a szomszédos helyiségeket is kibérelte, csak hogy legyen hol hámozni és darabolni.
A patatas bravas fő hozzávalói
A burgonyának jól kell bírnia a sütést, miközben a közepe krémes marad. Spanyolországban Kennebecet, Agriát vagy Monalisát használnak ; máshol a Yukon Gold, a Maris Piper vagy a Russet is remek választás. Egy jó olívaolaj ízt és illatot ad az első, kíméletes sütésnek, mielőtt nagyobb hőfokon jönne a befejezés. A sót még a forró burgonyára kell szórni, ilyenkor tapad meg rajta a legjobban.
A spanyol füstölt paprika az étel lelke, ideális esetben oltalom alatt álló eredetmegjelölésű Pimentón de la Vera. Az édes pimentón dulce és a csípős pimentón picante keveréke adja a téglavörös színt, a füstölt, tölgyes jegyeket és a visszafogott csípősséget. Egy általános chilipor sosem hozza ugyanezt.
A többi hozzávaló a szósz szerkezetét és mélységét adja. A hagyma testet és édességet ad, a fokhagyma ízmélységet, a búzaliszt pedig sűrűséget, feltéve, hogy előtte megpirítják, így eltűnik a nyers íze.
Az alaplé, lehetőleg caldo de cocido, olyan mélységet ad, amit a víz nem tud, a jerezi ecet pedig átvágja a zsírosságot, és még jobban kiemeli a paprika ízét. A paradicsom továbbra is opcionális, akárcsak az alioli, amely inkább a barcelonai és levantéi változatokra jellemző.
Az autentikusság ismérvei és a gyakori hibák
Egy jó adag könnyen felismerhető : szabálytalan, érdes felületű darabok, még forrón megsózva, és határozott spanyol füstöltpaprika-illat — nem csak egy élénk vörös szín. Madridban kizárólag brava szósz kerül rá, Barcelonában és Levantéban viszont gyakran aliolival együtt tálalják, pöttyökben vagy csíkokban.
A hibák ugyanilyen könnyen kiszúrhatók : ketchupból és majonézből kevert rózsaszín szósz, alioli helyett ipari majonéz, barbecue-szósz, teljesen egyforma mirelitburgonya-kockák.
Az átdolgozott változatok is működnek, amíg a paprika megfelelő marad, akár kukoricakeményítővel sűrítik gluténmentesre, akár sós vízben előfőzik a burgonyát, majd sütőben fejezik be.
Hozzávalók
A burgonyához
- 250 g sütni való burgonya
- olívaolaj a sütéshez (vagy napraforgóolaj)
- só
A brava szószhoz
- 4 evőkanál olívaolaj
- 1 evőkanál liszt
- 200 ml csirkealaplé vagy zöldségalaplé, vagy víz glutamáttal és sóval
- 2 gerezd fokhagyma meghámozva, vékonyra szeletelve
- 1 evőkanál őrölt édes paprika
- 1 teáskanál őrölt csípős paprika vagy 1 cayenne-i chili
- só a szósz ízesítéséhez
- 3.5 teáskanál sherryecet
Utasítás
A brava szósz elkészítése
- Hevítsd fel a 4 evőkanál olívaolajat közepesen alacsony lángon. Add hozzá a fokhagymát, pirítsd enyhén aranyszínűre, majd húzd le a lábast a tűzről.4 evőkanál olívaolaj, 2 gerezd fokhagyma
- A tűzről levéve add hozzá az édes és a csípős paprikát, majd keverd át, hogy az olaj szépen bevonja.1 evőkanál őrölt édes paprika, 1 teáskanál őrölt csípős paprika
- Keverd hozzá a lisztet, dolgozd simára, majd tedd vissza közepes lángra körülbelül 2 percre, hogy a liszt átfőjön.1 evőkanál liszt
- Folyamatos keverés mellett add hozzá az alaplevet, hogy ne csomósodjon be. Ízesítsd, főzd sűrűre, majd keverd hozzá a sherryecetet. Kóstold meg, igazíts a són és az eceten, végül turmixold simára és tedd félre.200 ml csirkealaplé, só, 3.5 teáskanál sherryecet
A burgonya elkészítése
- Hámozd meg a burgonyát, majd vágd falatnyi darabokra. Öblítsd le hideg vízzel, hogy a keményítő leoldódjon róla, aztán alaposan csepegtesd le és szárítsd meg.250 g sütni való burgonya
- Hevíts fel bő olajat közepes lángon (vagy 150 °C-ra az olajsütőben). Süsd 7–8 percig, amíg a burgonya megpuhul, majd emeld ki.olívaolaj
- Hevítsd az olajat közepesen magas hőfokra (vagy 170 °C-ra), majd süsd a burgonyát újra körülbelül 2 percig, amíg szép aranybarnára pirul. Csepegtesd le papírtörlőn, és sózd meg.só
- Locsold meg brava szósszal, és azonnal tálald (vagy a szószt kínáld külön).
