Patatas bravas crocantes, cobertas com molho brava cremoso de páprica e alho, como nos bares de Madri.
O prato chega ao balcão, com o molho vermelho ainda quente por cima, e a caña para acompanhar. Você espeta um pedaço com o palito : as bordas estalam, o centro fica macio, e a páprica defumada aparece logo em seguida.
A picância é discreta, mais ou menos no nível de um jalapeño suave; aquece sem apagar o resto. É o tipo de prato que a gente pede, a princípio, para dividir e acaba devorando sozinho.
O que torna as bravas “bravas”
O nome já entrega. Bravas quer dizer ferozes ou selvagens, uma alusão rara à picância numa cozinha mais marcada por alho, azeite de oliva, vinagre e notas defumadas.
A batata, por sua vez, não é cortada de forma uniforme : os cozinheiros espanhóis a chascan, afundam a lâmina e depois giram a faca para quebrá-la em pedaços irregulares de 3 a 4 cm. Essas arestas quebradas douram melhor e seguram o molho nas reentrâncias.
As versões mais sérias se dividem em duas famílias de molho. Nas tavernas de Madri, nada de tomate : um molho aveludado e rústico de cebola e alho, farinha tostada, caldo, vinagre de Jerez e uma mistura de Pimentón de la Vera doce e picante, de onde vem toda essa cor vermelha.
A outra família leva tomate, popularizada pelo 1080 recetas de cocina de Simone Ortega em 1972 e comum no litoral, muitas vezes acompanhada de um alioli bem intenso no alho.
Nascidas nos bares da Madri do pós-guerra
O prato surgiu na Madri do pós-guerra civil, quando o racionamento, em vigor de 1939 a 1952, determinava o que se comia. A batata se tornou um alimento básico e continuou racionada até março de 1950, ano em que os Estados Unidos venderam à Espanha cerca de 39 000 toneladas de excedentes.
Batatas, farinha, páprica, cebola, alho e ossos para caldo : o suficiente para encher um prato salgado e picante o bastante para fazer pedir mais uma rodada. Luis Carandell observava, em 1967, que às vezes elas eram chamadas de patatas a lo pobre.
Casa Pellico, na calle Toledo, e La Casona, na calle Echegaray, ambas reivindicam a paternidade do prato, com filas que avançavam pelo calçamento e “patatas casonas” servidas já em 1949 na segunda.
O bar Docamar, inaugurado em 1963, continua sendo a referência que todo mundo cita. Sua lista declarada de ingredientes é curta : páprica defumada picante, cebola, farinha de trigo e vinagre, embora alguns suspeitem de um toque de tomate.
As batatas são cozidas lentamente no azeite até ficarem macias e levemente douradas, mais macias do que crocantes. A procura foi tanta que o bar alugou os estabelecimentos vizinhos só para descascar e cortar.
Os principais ingredientes das patatas bravas
A batata precisa resistir ao cozimento e continuar cremosa no centro. Na Espanha, usam Kennebec, Agria ou Monalisa ; em outros lugares, Yukon Gold, Maris Piper ou Russet funcionam muito bem. Um bom azeite perfuma o primeiro cozimento suave, antes da finalização em fogo alto. O sal entra nas batatas ainda quentes: é aí que ele adere melhor.
A páprica defumada espanhola é o coração do prato, idealmente um Pimentón de la Vera DOP. Uma mistura de pimentón dulce e pimentón picante dá a cor vermelho-tijolo, as notas de carvalho defumado e uma picância controlada. Um pó de chili genérico nunca vai entregar esse resultado.
O restante dá estrutura ao molho. A cebola traz corpo e doçura, o alho traz sabor marcante, e a farinha de trigo dá espessura, desde que seja tostada para perder o gosto cru.
O caldo, de preferência um caldo de cocido, dá uma profundidade que a água não tem, e o vinagre de Jerez corta a gordura e realça a páprica. O tomate continua opcional, assim como o alioli, mais típico de Barcelona e do Levante.
Sinais de autenticidade e armadilhas a evitar
Um bom prato se reconhece de cara : pedaços irregulares e rugosos, salgados ainda quentes, e um perfume nítido de páprica defumada espanhola, em vez de apenas uma cor vermelha. Em Madri, o molho brava vem sozinho; em Barcelona e no Levante, ele aparece acompanhado de alioli, em toques ou fios.
Os maus sinais também saltam aos olhos : molho rosado com ketchup e maionese, maionese industrial no lugar do alioli, molho barbecue, cubos congelados todos iguais.
As adaptações funcionam bem desde que a páprica usada seja a certa, seja com amido de milho para engrossar sem glúten ou com finalização no forno depois de um pré-cozimento em água salgada.
Ingredientes
Para as batatas
- 250 g de batatas próprias para fritar
- azeite para fritar (ou óleo de girassol)
- sal
Para a salsa brava
- 4 colheres de sopa de azeite
- 1 colher de sopa de farinha
- 200 ml de caldo de frango ou caldo de legumes, ou água com glutamato e sal
- 2 dentes de alho descascados e fatiados
- 1 colher de sopa de páprica doce
- 1 colher de chá de páprica picante ou 1 pimenta-caiena
- sal para temperar a salsa
- 3.5 colheres de chá de vinagre de xerez
Modo de preparo
Salsa brava
- Aqueça 4 colheres de sopa de azeite em fogo médio-baixo. Adicione o alho, deixe dourar levemente e retire a panela do fogo.4 colheres de sopa de azeite, 2 dentes de alho
- Fora do fogo, adicione a páprica doce e a páprica picante e misture bem para envolvê-las no azeite.1 colher de sopa de páprica doce, 1 colher de chá de páprica picante
- Acrescente a farinha e misture bem. Volte ao fogo médio por cerca de 2 minutos para cozinhar a farinha.1 colher de sopa de farinha
- Acrescente o caldo, mexendo sempre, para evitar grumos. Tempere com sal, deixe reduzir até engrossar e adicione o vinagre de xerez. Prove, acerte o sal e o vinagre, bata e reserve.200 ml de caldo de frango, sal, 3.5 colheres de chá de vinagre de xerez
Batatas
- Descasque as batatas e corte-as em pedaços de uma só mordida. Enxágue em água fria para remover o amido; depois, escorra bem e seque.250 g de batatas próprias para fritar
- Aqueça uma boa quantidade de óleo em fogo médio (ou a 150 °C na fritadeira). Frite por 7 a 8 minutos, até que as batatas estejam macias, e retire.azeite
- Aumente o fogo para médio-alto (ou aqueça o óleo a 170 °C) e frite novamente por cerca de 2 minutos, até dourarem bem. Escorra em papel-toalha e salgue.sal
- Cubra com a salsa brava e sirva imediatamente (ou sirva o molho à parte).
