Patatas bravas croccanti, nappate con una salsa brava vellutata alla paprika e all’aglio, proprio come nei bar di Madrid.

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Il piatto arriva sul bancone, sormontato dalla salsa rossa ancora calda, con accanto la caña di rito. Si infilza un pezzo con lo stuzzicadenti : i bordi croccano, il cuore è morbido, poi arriva la paprika affumicata.

Il piccante resta discreto, più o meno al livello di un jalapeño dolce: scalda senza coprire il resto. È il classico piatto che ordini per condividere e che finisci per mangiare tutto da solo.

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Che cosa rende le bravas davvero « bravas »

Il nome dice tutto. Bravas significa feroci o selvagge, un riferimento piuttosto raro al piccante in una cucina più improntata ad aglio, olio d’oliva, aceto e note affumicate.

La patata, invece, non si taglia in modo regolare : i cuochi spagnoli la chascan, affondano la lama e poi ruotano il coltello per spezzarla in pezzi irregolari da 3 a 4 cm. Questi bordi spezzati dorano meglio e trattengono la salsa nelle fessure.

Due grandi famiglie di salse si contendono le versioni più serie. Nelle taverne di Madrid, niente pomodoro : una salsa rustica di cipolla e aglio, farina tostata, brodo, aceto di Jerez e una miscela di Pimentón de la Vera dolce e piccante, da cui arriva tutto il colore rosso.

L’altra famiglia include il pomodoro, resa popolare dal 1080 recetas de cocina di Simone Ortega nel 1972 e comune sulla costa, spesso accompagnata da un alioli ben carico d’aglio.

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Nate nei bar della Madrid del dopoguerra

Il piatto nasce nella Madrid del dopoguerra, quando il razionamento, in vigore dal 1939 al 1952, regolava ciò che si mangiava. La patata diventa un alimento di base e resta razionata fino a marzo 1950, l’anno in cui gli Stati Uniti vendono alla Spagna circa 39 000 tonnellate di eccedenze.

Patate, farina, paprika, cipolla, aglio e ossa da brodo : quanto basta per riempire un piatto sostanzioso e abbastanza saporito da far ordinare un bicchiere in più. Luis Carandell notava nel 1967 che venivano talvolta chiamate patatas a lo pobre.

Casa Pellico, in calle Toledo, e La Casona, in calle Echegaray, rivendicano entrambe la paternità del piatto, con code che si allungavano fin sul selciato e le « patatas casonas » servite già dal 1949 nel secondo locale.

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Il bar Docamar, aperto nel 1963, resta il riferimento che tutti citano. La sua base dichiarata è essenziale : paprika affumicata piccante, cipolla, farina di grano e aceto, anche se qualcuno sospetta una punta di pomodoro.

Le sue patate cuociono dolcemente nell’olio d’oliva finché diventano morbide e appena dorate, più tenere che croccanti. La richiesta è stata tale che il bar ha affittato locali vicini solo per pelarle e tagliarle.

Gli ingredienti principali delle patatas bravas

La patata deve reggere bene la cottura e restare cremosa al centro. In Spagna si usano Kennebec, Agria o Monalisa ; altrove Yukon Gold, Maris Piper o Russet fanno benissimo il loro lavoro. Un buon olio d’oliva profuma la prima cottura dolce, prima della rosolatura finale a fuoco vivo. Il sale va aggiunto sulle patate ancora calde: è lì che aderisce meglio.

La paprika affumicata spagnola è il cuore del piatto, idealmente Pimentón de la Vera DOP. Un mix di pimentón dulce e pimentón picante dà il colore rosso mattone, le note di quercia affumicata e un piccante misurato. Una polvere di peperoncino generica non darà mai lo stesso risultato.

Il resto dà struttura alla salsa. La cipolla apporta corpo e dolcezza, l’aglio sapidità, la farina di grano la giusta densità, a patto che sia tostata per perdere il sapore di crudo.

Il brodo, preferibilmente un caldo de cocido, dà una profondità che l’acqua non ha, e l’aceto di Jerez taglia il grasso e fa risaltare la paprika. Il pomodoro resta facoltativo, così come l’alioli, più tipico di Barcellona e del Levante.

Segni di autenticità e trappole da evitare

Un buon piatto si riconosce subito : pezzi irregolari e rugosi, salati da caldi, e un profumo netto di paprika affumicata spagnola, non soltanto un semplice colore rosso. A Madrid la salsa brava si serve da sola; a Barcellona e nel Levante è affiancata dall’alioli, a tocchi o a fili.

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I cattivi segnali si riconoscono altrettanto in fretta : salsa rosa con ketchup e maionese, maionese industriale al posto dell’alioli, salsa barbecue, cubi surgelati tutti uguali.

Le varianti funzionano, purché la paprika sia quella giusta, sia usando amido di mais per addensare senza glutine sia optando per una cottura al forno dopo una precottura in acqua salata.