Sprøde patatas bravas med en cremet brava-sauce af paprika og hvidløg, præcis som på barerne i Madrid.
Tallerkenen lander på bardisken, den røde sauce stadig rygende varm, sammen med den caña, der hører til. Man spidder et stykke med tandstikken : kanterne knaser, midten er blød, og så kommer den røgede paprika.
Styrken er afdæmpet, omtrent som en mild jalapeño; den varmer uden at overdøve resten. Det er den slags ret, man bestiller for at dele, men ender med at spise selv.
Det, der gør patatas bravas til patatas bravas
Navnet siger det hele. Bravas betyder voldsomme eller vilde, en sjælden hentydning til styrke i et køkken, der ellers er præget af hvidløg, olivenolie, eddike og røgede noter.
Kartoflerne skæres ikke pænt ud : spanske kokke chascan dem, altså presser klingen ind og drejer kniven, så de brækker i uregelmæssige stykker på 3 til 4 cm. De ujævne kanter bruner bedre og holder bedre på saucen i alle små fordybninger.
De seriøse versioner fordeler sig i to saucefamilier. På tavernerne i Madrid er der ingen tomat : en rustik sauce af løg og hvidløg, ristet mel, bouillon, sherryeddike og en blanding af mild og stærk Pimentón de la Vera, hvorfra al den røde farve stammer.
Den anden familie bygger på tomat, populariseret af Simone Ortegas 1080 recetas de cocina i 1972 og udbredt langs kysten, ofte ledsaget af en alioli med masser af hvidløg.
Født i barerne i efterkrigstidens Madrid
Retten stammer fra Madrid efter borgerkrigen, da rationeringen, som var i kraft fra 1939 til 1952, bestemte, hvad man spiste. Kartoflen blev en basisvare og forblev rationeret indtil marts 1950, året hvor USA solgte Spanien omkring 39 000 ton overskudskartofler.
Kartofler, mel, paprika, løg, hvidløg og suppeben : nok til at fylde en tallerken med noget salt, mættende og akkurat krydret nok til at få folk til at bestille endnu et glas. Luis Carandell noterede i 1967, at man nogle gange kaldte dem patatas a lo pobre.
Casa Pellico på calle Toledo og La Casona på calle Echegaray gør begge krav på at have opfundet retten, med køer helt ud på gaden og “patatas casonas” på menuen allerede fra 1949 hos sidstnævnte.
Baren Docamar, åbnet i 1963, er stadig det navn, alle nævner. Deres officielle base er enkel : stærk røget paprika, løg, hvedemel og eddike, selv om nogle mistænker et strejf af tomat.
Deres kartofler pocheres i olivenolie, til de er møre og kun let gyldne, mere bløde end sprøde. Efterspørgslen blev så stor, at baren lejede nabobutikker alene for at kunne skrælle og skære kartofler.
Hovedingredienserne i patatas bravas
Kartoflerne skal holde formen under tilberedningen og stadig være cremede i midten. I Spanien bruger man Kennebec, Agria eller Monalisa ; andre steder klarer Yukon Gold, Maris Piper eller Russet jobbet fint. En god olivenolie sætter smag på den første, blide stegning, før kartoflerne afsluttes ved høj varme. Saltet kommer på, mens kartoflerne stadig er varme, for dér binder det bedst.
Den spanske røgede paprika er rettens hjerte, ideelt set Pimentón de la Vera med BOB. En blanding af pimentón dulce og pimentón picante giver den murstensrøde farve, noter af røget eg og en kontrolleret styrke. Et generisk chilipulver vil aldrig give samme resultat.
Resten bygger saucen op. Løg giver fylde og sødme, hvidløg giver karakter, og hvedemel sørger for den rette konsistens, forudsat at det ristes, så den rå melsmag forsvinder.
Bouillonen, helst en caldo de cocido, giver en dybde, som vand aldrig kan levere, og sherryeddiken skærer gennem fedmen og løfter paprikaen. Tomat er valgfri, og det samme gælder alioli, som især hører hjemme i Barcelona og Levanten.
Kendetegn på autenticitet og fælder, du skal undgå
En god portion er let at kende : uregelmæssige og ru stykker, saltet mens de er varme, og en markant duft af spansk røget paprika frem for bare en rød kulør. I Madrid serveres brava-saucen alene, mens den i Barcelona og Levanten får selskab af alioli, i små klatter eller i striber.
De dårlige tegn er lige så lette at få øje på : lyserød sauce rørt af ketchup og mayonnaise, industriel mayonnaise i stedet for alioli, barbecuesauce og ensartede, frosne kartoffelterninger.
Tilpasninger kan sagtens fungere, så længe paprikaen er den rigtige, hvad enten du bruger majsstivelse til at jævne saucen glutenfrit eller tilbereder kartoflerne i ovnen efter en forkogning i saltet vand.
Ingredienser
Til kartoflerne
- 250 g kartofler til friturestegning
- olivenolie til friturestegning (eller solsikkeolie)
- salt
Til brava-saucen
- 4 spiseskefulde olivenolie
- 1 spiseskefuld mel
- 200 ml kyllingebouillon eller grøntsagsbouillon, eller vand + glutamat + salt
- 2 fed hvidløg pillet og skåret i tynde skiver
- 1 spiseskefuld sød paprika
- 1 teskefuld stærk paprika eller 1 cayennepeber
- salt til at smage saucen til
- 3.5 teskefulde sherryeddike
Sådan gør du
Brava-saucen
- Varm 4 spiseskefulde olivenolie op ved middel-lav varme. Tilsæt hvidløget, og lad det tage let farve. Tag derefter gryden af varmen.4 spiseskefulde olivenolie, 2 fed hvidløg
- Tag gryden af varmen, tilsæt sød og stærk paprika, og rør godt rundt, så krydderierne bliver dækket af olie.1 spiseskefuld sød paprika, 1 teskefuld stærk paprika
- Rør melet i, og bland godt. Sæt gryden tilbage over middel varme i cirka 2 minutter, så melet bliver kogt igennem.1 spiseskefuld mel
- Tilsæt bouillonen under omrøring for at undgå klumper. Smag til, lad saucen koge ind, til den tykner, og rør så sherryeddiken i. Smag til med salt og eddike, blend saucen, og stil den til side.200 ml kyllingebouillon, salt, 3.5 teskefulde sherryeddike
Kartoflerne
- Skræl kartoflerne, og skær dem i mundrette stykker. Skyl dem i koldt vand for at fjerne stivelsen, og lad dem derefter dryppe godt af. Dup dem tørre.250 g kartofler til friturestegning
- Varm rigeligt med olie op ved middel varme (eller til 150 °C i en frituregryde). Fritér kartoflerne i 7-8 minutter, til de er møre, og tag dem derefter op.olivenolie
- Skru op til middelhøj varme (eller 170 °C), og fritér dem igen i cirka 2 minutter, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på køkkenrulle, og drys med salt.salt
- Fordel brava-saucen over kartoflerne, og servér straks (eller servér saucen ved siden af).
