Krispiga patatas bravas med en len bravasås på paprika och vitlök, precis som på barerna i Madrid.
Tallriken landar på bardisken, med den röda såsen fortfarande varm ovanpå och en caña till. Man spetsar en bit med tandpetaren : kanterna frasar, mitten är mjuk, och sedan kommer den rökta paprikan.
Hettan är diskret, ungefär i nivå med en mild jalapeño; den värmer utan att ta över. Det här är den sortens rätt man först beställer för att dela och sedan gärna äter upp helt själv.
Vad som gör patatas bravas just ”bravas”
Namnet säger mycket. Bravas betyder ungefär våldsamma eller vilda, en ovanlig anspelning på hetta i ett kök som annars präglas av vitlök, olivolja, vinäger och rökighet.
Potatisen skärs heller inte i prydliga bitar : spanska kockar chascan den; de sätter kniven i potatisen och vrider sedan bladet så att den bryts i oregelbundna bitar på 3 till 4 cm. De brutna kanterna får bättre färg och fångar upp såsen i sina skrevor.
Två såsskolor dominerar de seriösa versionerna. På tavernorna i Madrid finns ingen tomat : där gör man en rustik sås på lök och vitlök, rostat mjöl, buljong, sherryvinäger och en blandning av mild och stark Pimentón de la Vera, som ger såsen dess röda färg.
Den andra skolan bygger på tomat, populariserad av Simone Ortegas 1080 recetas de cocina år 1972 och vanlig längs kusten, ofta tillsammans med en rejält vitlöksstinn alioli.
Födda på barerna i efterkrigstidens Madrid
Rätten uppstod i Madrid efter inbördeskriget, när ransoneringen, som pågick från 1939 till 1952, styrde vad folk åt. Potatis blev ett baslivsmedel och förblev ransonerad fram till mars 1950, året då USA sålde Spanien omkring 39 000 ton överskottspotatis.
Potatis, mjöl, paprika, lök, vitlök och buljongben : nog för att mätta, och tillräckligt kryddigt för att få folk att beställa ett glas till. Luis Carandell noterade 1967 att de ibland kallades patatas a lo pobre.
Casa Pellico, på calle Toledo, och La Casona, på calle Echegaray, gör båda anspråk på rättens ursprung, med köer som ringlade ända ut på gatan och ”patatas casonas” serverade redan 1949 på den senare.
Baren Docamar, öppnad 1963, är fortfarande referensen som alla återkommer till. Den uttalade basen är enkel : stark rökt paprika, lök, vetemjöl och vinäger, även om vissa misstänker en aning tomat.
Potatisen tillagas i olivolja tills den är mjuk och lätt gyllene, mer mör än krispig. Efterfrågan blev så stor att baren fick hyra grannlokaler enbart för att skala och skära.
Huvudingredienserna i patatas bravas
Potatisen måste hålla formen vid tillagning och samtidigt förbli krämig i mitten. I Spanien använder man Kennebec, Agria eller Monalisa ; på andra håll fungerar Yukon Gold, Maris Piper eller Russet utmärkt. En bra olivolja sätter smak på den första milda tillagningen, innan potatisen avslutas på hög värme. Saltet ska på medan potatisen fortfarande är varm; då fäster det bäst.
Spansk rökt paprika är rättens hjärta, helst AOP-märkt Pimentón de la Vera. En blandning av pimentón dulce och pimentón picante ger den tegelröda färgen, toner av rökt ek och en tydlig men behärskad hetta. Ett generiskt chilipulver ger aldrig samma resultat.
Resten bygger upp såsen. Löken ger kropp och sötma, vitlöken djup, och vetemjölet ger fyllighet, förutsatt att det rostas så att den råa smaken försvinner.
Buljongen, helst en caldo de cocido, ger ett djup som vatten saknar, och sherryvinägern skär igenom fettet och lyfter paprikan. Tomat är valfritt, liksom alioli, som oftare hör hemma i Barcelona och Levanten.
Tecken på äkthet och fallgropar att undvika
En bra tallrik känns igen direkt : oregelbundna, skrovliga bitar, saltade medan de fortfarande är varma, och en tydlig doft av spansk rökt paprika snarare än bara en röd färg. I Madrid serveras bravasåsen ensam, medan den i Barcelona och Levanten ofta kompletteras med alioli, i klickar eller tunna strimmor.
De dåliga tecknen syns lika snabbt : rosa ketchup-majonnässås, färdigmajonnäs i stället för alioli, barbecuesås och identiska frysta kuber.
Variationerna fungerar så länge paprikan är den rätta, oavsett om såsen reds med majsstärkelse för en glutenfri version eller potatisen får gå klart i ugnen efter en förkokning i saltat vatten.
Ingredienser
Till potatisen
- 250 g potatis för fritering
- olivolja till fritering (eller solrosolja)
- salt
Till bravasåsen
- 4 matskedar olivolja
- 1 matsked mjöl
- 200 ml kycklingbuljong eller grönsaksbuljong, eller vatten + glutamat + salt
- 2 klyftor vitlök skalade, tunt skivade
- 1 matsked milt paprikapulver
- 1 tesked starkt paprikapulver eller 1 cayennechili
- salt till smaksättning av såsen
- 3.5 teskedar sherryvinäger
Instruktioner
Bravasåsen
- Värm 4 matskedar olivolja på medellåg värme. Tillsätt vitlöken och låt den få lite färg. Ta sedan kastrullen från värmen.4 matskedar olivolja, 2 klyftor vitlök
- Ta kastrullen från värmen, tillsätt milt och starkt paprikapulver och rör om så att kryddorna blandas ordentligt med oljan.1 matsked milt paprikapulver, 1 tesked starkt paprikapulver
- Rör ner mjölet ordentligt och ställ tillbaka kastrullen på medelvärme. Låt koka i cirka 2 minuter så att mjölet tillagas.1 matsked mjöl
- Vispa ner buljongen för att undvika klumpar. Smaka av med salt, låt såsen sjuda tills den tjocknar och rör sedan i sherryvinägern. Smaka av med salt och vinäger, mixa såsen slät och ställ den åt sidan.200 ml kycklingbuljong, salt, 3.5 teskedar sherryvinäger
Potatisen
- Skala potatisen och skär den i munsstora bitar. Skölj dem i kallt vatten för att få bort stärkelsen, låt dem sedan rinna av ordentligt och torka dem noga.250 g potatis för fritering
- Värm rikligt med olja på medelvärme (eller till 150 °C i en fritös). Fritera potatisen i 7 till 8 minuter tills den är mjuk, och ta sedan upp den.olivolja
- Höj värmen på oljan till medelhög värme (eller 170 °C) och fritera potatisen igen i cirka 2 minuter, tills den är ordentligt gyllenbrun. Låt rinna av på hushållspapper och salta.salt
- Skeda över bravasåsen och servera genast (eller servera såsen vid sidan av).
