Il pollo fritto dei konbini giapponesi: sovracoscia disossata, marinata con soia, aglio e zenzero, doppia frittura per una crosta irregolare e croccante.
Si nota la vetrina calda ancora prima di aver deciso di comprare qualcosa. Il Famichiki esce dal suo involucro giallo e bianco ancora rovente; la crosta irregolare scricchiola tra le dita e il succo arriva subito, ricco di salsa di soia, aglio e zenzero.
Si mangia in piedi, con una mano sola, su una banchina della stazione o appena usciti dall’ufficio. Niente sembra complicato, eppure ogni dettaglio è studiato. La vera sorpresa è che, fatto in casa, regge davvero il confronto.
Il Famichiki: che cos’è ?
Il Famichiki è il pollo fritto venduto da FamilyMart, e la sua origine di marca non è un dettaglio.
Non è né un piatto regionale casalingo né un katsu impanato con il panko : è un prodotto da konbini concepito attorno a un taglio preciso, la sovracoscia disossata chiamata sai, marinata a lungo, rivestita di una panatura irregolare a base di diversi amidi e poi fritta fino a ottenere una crosta rugosa.
Il nome è una parola macedonia : Fami per FamilyMart, chiki per chicken. La ricetta esatta non è pubblica e l’insegna parla di una miscela di 18 spezie ed erbe conosciuta solo dal suo presidente e da pochi dirigenti. Le descrizioni del gusto che circolano provengono quindi da ricostruzioni di appassionati.
Nato a Okinawa, diffuso in tutto il Giappone dal 2006
Tutto comincia a Okinawa, dove il pollo fritto fa parte della vita quotidiana dal dopoguerra. Le famiglie dell’isola lo hanno fatto proprio, come spuntino ma anche accompagnato da riso e zuppa di miso. Nell’ottobre del 2000, Okinawa FamilyMart lancia un prodotto con l’osso, il Furachiki, contrazione di fried chicken, sviluppato da Tadashi Nakandakari per un mercato ghiotto di fritti e piatti da asporto. Il successo è immediato.
Junji Ueda, allora presidente di FamilyMart, assaggia questo pollo a Okinawa e ne intuisce il potenziale nazionale. La versione con l’osso sporcava le dita e lasciava scarti sul banco: due difetti proibitivi.
Dopo sei mesi di sviluppo, il Famichiki senz’osso arriva in tutto il Giappone il 17 ottobre 2006. L’azienda afferma che la ricetta non è cambiata da allora.
La preparazione e il condimento avvengono in uno stabilimento centrale in Thailandia, da cui i pezzi impanati arrivano surgelati prima di essere fritti in negozio. Le vendite hanno superato 500 milioni di pezzi nel 2013, 1 miliardo nel 2017 e 2 miliardi nel 2023.
I clienti abituali hanno i loro rituali : infilare il pezzo nel panino della casa con un po’ di salsa tartara, incastrarlo in un tamago sando per unire il caldo croccante all’insalata di uova fredda, oppure tagliarlo sopra una ciotola di riso per farne un « oyakodon del diavolo » con burro, salsa di soia, pepe nero e un uovo ontama. I lotti più freschi escono spesso al mattino, subito dopo il cambio dell’olio.
Gli ingredienti principali del Famichiki
La scelta del taglio fa metà del lavoro. Ci vogliono sovracosce disossate con la pelle, abbastanza grasse da restare morbide anche dopo una lunga permanenza al caldo.
La panatura unisce la farina di grano, che dà struttura, e la fecola di patate, che regala una croccantezza asciutta e friabile. Alcune versioni casalinghe aggiungono un po’ di farina di riso per alleggerire ulteriormente la crosta.
La marinatura ruota attorno alla salsa di soia, che apporta sapidità e colore, e al sakè o al mirin, che addolciscono e profumano. Aglio e zenzero grattugiati danno quella spina dorsale aromatica che si ritrova nel karaage; lo zucchero favorisce la doratura, mentre l’aglio in polvere rafforza l’aroma della panatura secca.
Il brodo di pollo in polvere o il glutammato monosodico fanno da esaltatori di sapidità e prolungano il gusto al palato. Sale, pepe nero e pepe bianco completano il tutto senza alterarne l’equilibrio.
Per friggere, l’industria usa soprattutto una miscela di oli di colza e mais, talvolta completata con palma o cotone, secondo le analisi pubblicate. A casa basta un olio neutro stabile alle alte temperature, in quantità sufficiente a immergere completamente i pezzi.
Ingredienti
Pollo
- 1 kg di sovracosce di pollo disossate e con la pelle
Marinata
Impanatura e frittura
- 1 uovo
- farina quanto basta
- fecola di patate quanto basta
- olio per friggere quantità sufficiente a coprire completamente il pollo
Istruzioni
Preparazione e marinatura
- Disponi le sovracosce con la pelle rivolta verso l’alto, poi bucherella la carne con una forchetta in più punti per intenerirla e favorire l’assorbimento della marinata.1 kg di sovracosce di pollo
- Taglia ogni sovracoscia in 4 pezzi, più o meno della dimensione di un boccone.
- Mescola il pollo con tutti gli ingredienti della marinata finché non sarà ben ricoperto.8 cucchiai di salsa di soia, 8 cucchiai di sake, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di mirin, 1 cucchiaio di brodo di pollo in polvere, 1 cucchiaio di zenzero, 1.5 cucchiaio di aglio, 1 cucchiaio di aglio in polvere, 0.5 cucchiaio di pepe nero
- Trasferiscilo in un sacchetto (o in un contenitore ermetico) e lascialo marinare in frigorifero da 1 a 3 ore.
- Scola il pollo in un colino, poi lascialo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Impanatura e doppia frittura
- Scalda l’olio a circa 160°C.olio per friggere
- Sbatti l’uovo.1 uovo
- Passa i pezzi di pollo nell’uovo sbattuto.
- Ricoprili bene di farina, poi di fecola di patate.farina, fecola di patate
- Friggili per circa 6 minuti a 160°C, girandoli a metà cottura se necessario (dopo circa 3 minuti), poi scolali.
- Porta l’olio a circa 180°C, quindi friggi di nuovo il pollo per circa 3 minuti, finché l’impanatura non sarà ben croccante.
- Servi subito, ben caldo.
Note
- Bucherellare la carne con la forchetta fa davvero la differenza: risulta più tenera e assorbe meglio la marinata. Un batticarne a punte funziona ancora meglio.
- Mantieni l’impanatura sottile: uno strato troppo spesso dà un risultato più simile al KFC che al classico stile Famichiki.
