دجاج الكونبيني الياباني المقلي: أفخاذ علوية منزوعة العظم، تتبيلة من الصويا والثوم والزنجبيل، وقلي مزدوج يمنح قشرة غير منتظمة شديدة الهشاشة.
تلفت خزانة العرض الساخنة النظر حتى قبل أن تقرر شراء أي شيء. يخرج الفاميتشيكي من غلافه الأصفر والأبيض وهو لا يزال ساخنًا جدًا، فتتشقق القشرة غير المنتظمة تحت الأصابع، وينساب العصير فورًا، مشبعًا بالصويا والثوم والزنجبيل.
يؤكل واقفًا، بيد واحدة، على رصيف محطة أو بعد الخروج من المكتب. لا يبدو فيه شيء معقدًا، ومع ذلك فكل تفصيل فيه محسوب. والمفاجأة الحقيقية أن النسخة المنزلية تصمد أمام المقارنة فعلًا.
ما هو الفاميتشيكي ؟
الفاميتشيكي هو الدجاج المقلي الذي يُباع في متاجر FamilyMart، وهذه النسبة إلى العلامة التجارية جزء أساسي من هويته.
فهو ليس طبقًا عائليًا محليًا، ولا كاتسو مغطى بفتات البانكو : بل هو منتج من منتجات الكونبيني صُمم حول قطعة محددة، هي أعلى الفخذ منزوع العظم المعروف باسم sai، تُنقع طويلًا، وتُكسى بطبقة خارجية غير منتظمة تعتمد على عدة أنواع من النشاء، ثم تُقلى حتى تتشكل قشرة خشنة ومتموجة.
الاسم كلمة منحوتة: Fami من FamilyMart، وchiki من chicken. والوصفة الدقيقة غير معلنة، وتشير السلسلة إلى مزيج من 18 نوعًا من التوابل والأعشاب لا يعرفه سوى رئيسها وعدد قليل من المديرين. لذلك فإن أوصاف النكهة المتداولة تأتي من محاولات إعادة تركيب أنجزها هواة متحمسون.
وُلد في أوكيناوا، وانتشر في أنحاء البلاد منذ 2006
يبدأ كل شيء في أوكيناوا، حيث أصبح الدجاج المقلي جزءًا من الحياة اليومية منذ ما بعد الحرب. وقد تبنته عائلات الجزيرة، كوجبة خفيفة، ولكن أيضًا مع الأرز وحساء الميسو. وفي أكتوبر 2000، أطلقت Okinawa FamilyMart منتجًا بالعظم باسم Furachiki، وهو اختصار لعبارة fried chicken، طوّره تاداشي ناكانداكاري لسوق تعشق المقليات والأطعمة الجاهزة. وكان النجاح فوريًا.
تذوق جونجي أويدا، الذي كان آنذاك رئيس FamilyMart، هذا الدجاج القادم من أوكيناوا ورأى فيه منتجًا وطنيًا. لكن النسخة بالعظم كانت توسخ الأصابع وتترك مخلفات على المنضدة، وهما عيبان لا يمكن التساهل معهما.
وبعد ستة أشهر من التطوير، وصل الفاميتشيكي الخالي من العظم إلى أنحاء البلاد كلها في 17 أكتوبر 2006. وتؤكد الشركة أن الوصفة لم تتغير منذ ذلك الحين.
تتم عمليات التوريد والتتبيل في مصنع مركزي في تايلاند، حيث تصل القطع المغلفة مجمدة قبل أن تُقلى في المتجر. وقد تجاوزت المبيعات 500 مليون قطعة في 2013، و1 مليار قطعة في 2017، و2 مليار قطعة في 2023.
وللزبائن الدائمين طقوسهم الخاصة: إدخال القطعة في الخبزة الصغيرة الخاصة بالمتجر مع صلصة التارتار، أو وضعها داخل ساندويتش التماغو للجمع بين القرمشة الساخنة وسلطة البيض الباردة، أو تقطيعها فوق وعاء من الأرز على هيئة «أوياكودون الشيطان» مع الزبدة وصلصة الصويا والفلفل الأسود وبيضة ontama. وغالبًا ما تخرج الدفعات الطازجة صباحًا، مباشرة بعد تغيير الزيت.
المكونات الرئيسية للفاميتشيكي
اختيار القطعة ينجز نصف المهمة. المطلوب هو أعلى الفخذ منزوع العظم مع الجلد، وبقدر كافٍ من الدهن ليظل طريًا حتى بعد بقائه ساخنًا مدة طويلة.
تجمع الطبقة الخارجية بين دقيق القمح، الذي يمنح البنية، ونشاء البطاطس، الذي يعطي قرمشة جافة وهشة. وتضيف بعض النسخ المنزلية قليلًا من دقيق الأرز لجعل القشرة أخف.
تعتمد التتبيلة أساسًا على صلصة الصويا، من أجل الملوحة واللون، وعلى الساكي أو الميرين، اللذين يضفيان نعومة وعطرًا. ويشكّل الثوم والزنجبيل المبشوران الأساس العطري الذي نجده في الكاراآغه، فيما يساعد السكر على اكتساب اللون، ويعزز مسحوق الثوم نكهة الغلاف الجاف.
ويعمل مرق الدجاج المجفف أو غلوتامات أحادي الصوديوم كمُعزِّز للنكهة ويُطيل بقاء الطعم في الفم. أما الملح والفلفل الأسود والفلفل الأبيض فتضبط النكهة من دون أن تخل بالتوازن.
أما في القلي التجاري، فيُستخدم أساسًا خليط من زيت اللفت والذرة، ويُستكمل أحيانًا بزيت النخيل أو القطن وفقًا للتحليلات المنشورة. وفي المنزل، يكفي زيت محايد يتحمل درجات الحرارة العالية، بكمية سخية تكفي لغمر القطع بالكامل.
المقادير
الدجاج
- 1 kg أفخاذ دجاج منزوعة العظم مع الجلد
التتبيلة
التغليف والقلي
- 1 بيضة
- دقيق حسب الحاجة
- نشا البطاطس حسب الحاجة
- زيت للقلي كمية تكفي لتغطية الدجاج بالكامل
الخطوات
التحضير والتتبيل
- ضع أفخاذ الدجاج بحيث يكون الجلد إلى الأعلى، ثم اخز اللحم بالشوكة عدة مرات لتطريته ومساعدة التتبيلة على التغلغل فيه.1 kg أفخاذ دجاج
- قطّع كل فخذ إلى 4 قطع بحجم اللقمة.
- اخلط الدجاج مع جميع مكونات التتبيلة حتى يتغطى جيداً.8 ملاعق كبيرة صلصة الصويا, 8 ملاعق كبيرة ساكي, 3 ملاعق كبيرة سكر, 2 ملاعق كبيرة ميرين, 1 ملعقة كبيرة مسحوق مرق الدجاج, 1 ملعقة كبيرة زنجبيل, 1.5 ملعقة كبيرة ثوم, 1 ملعقة كبيرة مسحوق الثوم, 0.5 ملعقة كبيرة فلفل أسود
- انقل الدجاج إلى كيس أو وعاء محكم الإغلاق، ثم ضعه في الثلاجة لمدة 1 إلى 3 ساعات.
- صفِّ الدجاج في مصفاة، ثم اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة تقريباً.
التغليف والقلي المزدوج
- سخّن الزيت إلى 160°C تقريباً.زيت للقلي
- اخفق البيضة.1 بيضة
- اغمس قطع الدجاج في البيض المخفوق.
- غلّف القطع جيداً بالدقيق، ثم بنشا البطاطس.دقيق, نشا البطاطس
- اقلِ القطع لمدة 6 دقائق تقريباً عند 160°C، مع تقليبها إذا لزم الأمر في منتصف مدة الطهي، أي بعد نحو 3 دقائق، ثم ارفعها من الزيت.
- ارفع حرارة الزيت إلى 180°C تقريباً، ثم أعد قلي القطع لمدة 3 دقائق تقريباً حتى تصبح الطبقة الخارجية شديدة القرمشة.
- قدّمها فوراً وهي ساخنة.
ملاحظات
- يُحدث وخز اللحم بالشوكة فرقاً واضحاً في النتيجة: يصبح اللحم أكثر طراوة ويمتص التتبيلة على نحو أفضل. كما أن أداة التطرية ذات الشفرات تعطي نتيجة أفضل.
- احرص على أن تكون طبقة التغليف رقيقة؛ فالطبقة السميكة جداً تعطي نتيجة أقرب إلى KFC منها إلى طابع فاميتشيكي.
