जापानी कोनबिनी का फ्राइड चिकन: बिना हड्डी की ऊपरी जांघ, सोया, लहसुन और अदरक की मेरिनेड, और खुरदरी, चटकने वाली परत के लिए दो बार तला हुआ।
कुछ खरीदने का फैसला करने से पहले ही गरम शोकेस नज़र आ जाता है। फामिचिकी अपने पीले-सफेद रैपर से अभी भी तपता हुआ निकलता है, उसकी अनियमित परत उँगलियों के नीचे चटकती है, और सोया, लहसुन व अदरक से भरा रस तुरंत बह निकलता है।
इसे खड़े-खड़े, एक ही हाथ से, स्टेशन के प्लेटफॉर्म पर या दफ्तर से निकलते समय खाया जाता है। ऊपर से सब कुछ बेहद आसान लगता है, लेकिन हर बारीकी सोच-समझकर तय की गई होती है। असली हैरानी यह है कि घर पर बना इसका रूप भी पूरी टक्कर देता है।
फामिचिकी आखिर है क्या ?
फामिचिकी फैमिलीमार्ट में बिकने वाला फ्राइड चिकन है, और इसकी यही ब्रांड पहचान इसे खास बनाती है।
यह न तो किसी इलाके का पारिवारिक पकवान है, न ही पांको में लिपटा कात्सु : यह कोनबिनी का ऐसा उत्पाद है जो एक खास कट पर टिका है, यानी बिना हड्डी की ऊपरी जांघ, जिसे साइ कहा जाता है। इसे लंबे समय तक मेरिनेट किया जाता है, कई तरह के स्टार्च से बनी अनियमित परत में लपेटा जाता है, फिर तब तक तला जाता है जब तक खुरदरी, कड़क परत न बन जाए।
यह नाम एक मिश्रित शब्द है : फैमिलीमार्ट के लिए फामी, और चिकन के लिए चिकी। इसकी सटीक रेसिपी सार्वजनिक नहीं है, और ब्रांड 18 मसालों और जड़ी-बूटियों के ऐसे मिश्रण का ज़िक्र करता है जिसे सिर्फ उसके अध्यक्ष और कुछ वरिष्ठ अधिकारी ही जानते हैं। इसलिए इसके स्वाद के बारे में जो विवरण मिलते हैं, वे ज़्यादातर उत्साही लोगों की पुनर्रचनाओं पर आधारित हैं।
ओकिनावा में जन्मा, 2006 से पूरे जापान में
सब कुछ ओकिनावा से शुरू होता है, जहाँ युद्धोत्तर दौर से ही फ्राइड चिकन रोज़मर्रा की ज़िंदगी का हिस्सा रहा है। द्वीप के घरों में इसे अपनाया गया: हल्के नाश्ते के रूप में भी, और चावल व मिसो सूप के साथ भी। अक्टूबर 2000 में, ओकिनावा फैमिलीमार्ट ने हड्डी वाला एक उत्पाद लॉन्च किया, फुराचिकी, जो फ्राइड चिकन का संक्षिप्त रूप है, और जिसे तदाशी नकादनकारी ने ऐसे बाज़ार के लिए विकसित किया था जिसे तली हुई चीज़ें और साथ ले जाने वाला खाना बहुत पसंद था। सफलता तुरंत मिली।
उस समय फैमिलीमार्ट के अध्यक्ष जुंजी उएदा ने ओकिनावा के इस चिकन का स्वाद चखा और इसमें पूरे देश का उत्पाद बनने की संभावना देखी। हड्डी वाला संस्करण उँगलियों को गंदा करता था और काउंटर पर कचरा छोड़ जाता था, ये दो ऐसी कमियाँ थीं जो किसी भी तरह मंज़ूर नहीं थीं।
6 महीने के विकास के बाद, बिना हड्डी वाला फामिचिकी 17 अक्टूबर 2006 को पूरे जापान में उपलब्ध हुआ। कंपनी का कहना है कि तब से इसकी रेसिपी नहीं बदली है।
आपूर्ति और मसाला लगाने का काम थाईलैंड की एक केंद्रीय फैक्ट्री में होता है, जहाँ से कोटेड पीस जमे हुए रूप में दुकानों तक पहुँचते हैं और फिर वहीं तले जाते हैं। बिक्री 2013 में 500 मिलियन पीस, 2017 में 1 बिलियन और 2023 में 2 बिलियन का आँकड़ा पार कर चुकी है।
नियमित ग्राहकों के अपने रिवाज़ होते हैं : इसे छोटे बन में टार्टर सॉस के साथ भरना, इसे तमागो सांडो में दबाना ताकि गरम, कुरकुरे चिकन और ठंडी अंडे की सलाद का साथ मिल सके, या इसे मक्खन, सोया सॉस, काली मिर्च और नरम ओनतामा अंडे के साथ “शैतानी ओयाकोडोन” की तरह चावल के कटोरे पर काटकर सजाना। सबसे ताज़ी खेप अक्सर सुबह निकलती है, ठीक तेल बदलने के बाद।
फामिचिकी की मुख्य सामग्रियाँ
सही कट ही आधा काम कर देता है। आपको त्वचा समेत बिना हड्डी की ऊपरी जांघ चाहिए, जिसमें इतना फैट हो कि लंबे समय तक गरम रखने के बाद भी वह रसदार और मुलायम रहे।
कोटिंग में गेहूँ का आटा होता है, जो ढांचा देता है, और आलू का स्टार्च, जो सूखी, चटकने वाली कुरकुराहट लाता है। कुछ घरेलू रूप परत को और हल्का करने के लिए थोड़ा चावल का आटा भी मिलाते हैं।
मेरिनेड का आधार सोया सॉस होता है, जो नमक और रंग देता है, और साके या मिरिन, जो स्वाद को नरम और खुशबूदार बनाते हैं। कसा हुआ लहसुन और अदरक वही बुनियादी खुशबू देते हैं जो कराआगे में भी मिलती है, चीनी रंग चढ़ाने में मदद करती है, और लहसुन पाउडर सूखी कोटिंग की खुशबू को और गहरा करता है।
पाउडर चिकन स्टॉक या मोनोसोडियम ग्लूटामेट स्वादवर्धक का काम करते हैं और स्वाद को मुँह में देर तक टिकाए रखते हैं। नमक, काली मिर्च और सफेद मिर्च पूरे स्वाद को निखारते हैं, बिना संतुलन बिगाड़े।
तलने के लिए उद्योग आमतौर पर कैनोला और मकई के तेल का मिश्रण इस्तेमाल करता है, जिसमें प्रकाशित विश्लेषणों के अनुसार कभी-कभी पाम या कॉटनसीड तेल भी मिलाया जाता है। घर पर, ऊँचे तापमान पर स्थिर रहने वाला कोई भी न्यूट्रल तेल काफ़ी है, बस तेल इतना हो कि टुकड़े पूरी तरह डूब जाएँ।
असली फामिचिकी – कोनबिनी-शैली का तला हुआ चिकन
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
चिकन
- 1 kg चिकन की जांघें बिना हड्डी के, त्वचा सहित
मैरिनेड
कोटिंग और तलना
- 1 अंडा
- मैदा आवश्यकतानुसार
- आलू का स्टार्च आवश्यकतानुसार
- तलने का तेल चिकन को पूरी तरह ढकने लायक
विधि
तैयारी और मैरिनेड
- चिकन की जांघों को त्वचा वाला भाग ऊपर की ओर रखिए, फिर मांस में कांटे से कई जगह छेद कीजिए, ताकि वह नरम हो जाए और मैरिनेड अच्छी तरह भीतर तक समा सके।1 kg चिकन की जांघें
- हर जांघ को 4 कौर-आकार के टुकड़ों में काटिए।
- चिकन को मैरिनेड की सारी सामग्री के साथ तब तक मिलाइए, जब तक हर टुकड़ा अच्छी तरह लिपट न जाए।8 बड़े चम्मच सोया सॉस, 8 बड़े चम्मच साके, 3 बड़े चम्मच चीनी, 2 बड़े चम्मच मिरिन, 1 बड़ा चम्मच चिकन स्टॉक पाउडर, 1 बड़ा चम्मच अदरक, 1.5 बड़ा चम्मच लहसुन, 1 बड़ा चम्मच लहसुन पाउडर, 0.5 बड़ा चम्मच काली मिर्च
- इसे बैग या हवा-बंद डिब्बे में डालकर 1 से 3 घंटे के लिए फ्रिज में रखिए।
- चिकन को छलनी में निकालकर अच्छी तरह छान लीजिए, फिर उसे लगभग 30 मिनट तक कमरे के तापमान पर रहने दीजिए।
कोटिंग और दो बार तलना
- तेल को लगभग 160°C तक गरम कीजिए।तलने का तेल
- अंडे को फेंट लीजिए।1 अंडा
- चिकन के टुकड़ों को फेंटे हुए अंडे में डुबोइए।
- टुकड़ों को पहले मैदे में, फिर आलू के स्टार्च में अच्छी तरह लपेटिए।मैदा, आलू का स्टार्च
- उन्हें 160°C पर लगभग 6 मिनट तक तलिए। जरूरत पड़े तो बीच में, यानी लगभग 3 मिनट बाद, पलट दीजिए; फिर निकाल लीजिए।
- तेल का तापमान लगभग 180°C तक बढ़ाइए, फिर उन्हें करीब 3 मिनट दोबारा तलिए, जब तक बाहरी परत अच्छी तरह कुरकुरी न हो जाए।
- तुरंत गरमागरम परोसिए।
नोट्स
- कांटे से छेद करने वाला यह कदम सचमुच बड़ा फर्क डालता है: मांस ज्यादा नरम बनता है और मैरिनेड को बेहतर ढंग से सोखता है। अगर आपके पास नुकीला मीट टेंडराइज़र हो, तो नतीजा और भी अच्छा मिलेगा।
- कोटिंग पतली रखिए: परत बहुत मोटी होगी, तो नतीजा फामिचिकी की बजाय केएफ़सी जैसी शैली का लगेगा।
