정통 파미치키 – 일본 편의점 프라이드치킨

일본 편의점 프라이드치킨의 정석. 뼈 없는 닭다리살을 간장, 마늘, 생강에 재우고, 울퉁불퉁하면서도 바삭하게 부서지는 튀김옷을 위해 두 번 튀겨냅니다.

뭘 살지 정하기도 전에 가장 먼저 눈에 들어오는 건 보온 진열대다. 파미치키를 노란색과 흰색 포장에서 꺼내는 순간, 아직 뜨거운 튀김옷이 손끝에서 바삭하게 갈라지고, 간장과 마늘, 생강 향이 밴 육즙이 곧바로 흘러나온다.

기차역 승강장에서든, 퇴근길 사무실을 나서며든 사람들은 이걸 한 손에 들고 서서 먹는다. 별다를 것 없어 보여도 모든 요소가 치밀하게 계산돼 있다. 그리고 더 놀라운 건 집에서도 이 맛을 꽤 훌륭하게 재현할 수 있다는 점이다.

파미치키란 무엇일까 ?

파미치키는 패밀리마트에서 파는 프라이드치킨이다. 그리고 바로 그 브랜드 상품이라는 점이 중요하다.

이건 지역 가정식도 아니고 판코를 입힌 가츠도 아니다 : 특정 부위인 뼈 없는 닭다리살, 즉 sai를 중심으로 설계된 편의점 상품이다. 충분히 오래 재운 뒤 여러 전분을 섞은 불규칙한 튀김옷을 입혀, 표면이 거칠고 바삭한 껍질이 생길 때까지 튀겨낸다.

이 이름은 합성어다 : Fami는 패밀리마트, chiki는 chicken에서 따왔다. 정확한 레시피는 공개되지 않았으며, 회사 측은 18가지 향신료와 허브를 섞는다고만 밝힌다. 그 배합은 사장과 일부 경영진만 안다고 하니, 널리 알려진 맛 설명도 결국 열성 팬들의 재현과 추정에 바탕을 둔 셈이다.

오키나와에서 시작해 2006년 전국으로

모든 이야기는 오키나와에서 시작된다. 오키나와에서는 전후부터 프라이드치킨이 일상의 일부였다. 현지 가정에서는 간식으로도 먹고, 밥과 미소시루를 곁들인 한 끼로도 즐겼다. 2000년 10월, 오키나와 패밀리마트는 뼈 있는 제품인 후라치키를 출시했다. 이름은 fried chicken의 준말로, 튀김과 테이크아웃을 좋아하는 지역 시장을 겨냥해 타다시 나카단카리가 개발했다. 반응은 즉각적이었다.

당시 패밀리마트 사장이던 우에다 준지는 이 오키나와 치킨을 맛보고 전국적으로 통할 상품이라고 판단했다. 하지만 뼈 있는 버전은 손이 지저분해지고 카운터에 쓰레기가 남는다는 치명적인 단점 두 가지가 있었다.

6개월간의 개발 끝에, 뼈 없는 파미치키가 2006년 10월 17일 일본 전역에 출시됐다. 회사는 그 뒤로 레시피가 한 번도 바뀌지 않았다고 말한다.

원재료 조달과 양념 공정은 태국의 중앙 공장에서 이뤄지며, 그곳에서 튀김옷을 입힌 조각들이 냉동 상태로 매장에 도착한 뒤 현장에서 튀겨진다. 판매량은 2013년에 5억 개, 2017년에 10억 개, 2023년에 20억 개를 넘어섰다.

단골들에게는 저마다의 방식이 있다 : 타르타르소스와 함께 전용 번에 끼워 먹기도 하고, 뜨겁고 바삭한 치킨과 차가운 달걀샐러드의 대비를 즐기려고 타마고 산도 사이에 넣기도 한다. 또 버터, 간장, 흑후추, 그리고 온타마를 더한 ‘악마의 오야코동’처럼 밥 위에 올려 먹기도 한다. 가장 갓 튀긴 배치는 대개 아침, 기름을 막 갈아 넣은 직후에 나온다.

파미치키의 주요 재료

부위 선택이 절반을 좌우한다. 오래 보온해도 촉촉함을 유지할 만큼 지방이 적당히 있는, 껍질이 붙은 뼈 없는 닭다리살이 필요하다.

튀김옷은 형태를 잡아 주는 밀가루와, 마르고 바삭하게 부서지는 식감을 더하는 감자전분을 함께 쓴다. 집에서 만들 때는 튀김옷을 더 가볍게 하려고 쌀가루를 약간 섞는 경우도 있다.

마리네이드는 짠맛과 색을 더하는 간장을 기본으로 하고, 풍미를 부드럽게 다듬어 주는 사케나 미림을 더한다. 간 마늘과 생강은 가라아게에서 느껴지는 익숙한 향의 뼈대를 만들고, 설탕은 먹음직스러운 색을 내는 데 도움을 준다. 마늘가루는 마른 튀김옷의 향을 한층 더 살려준다.

닭 육수 가루나 글루탐산나트륨은 감칠맛을 끌어올리고 여운을 길게 남긴다. 소금, 흑후추, 백후추는 균형을 해치지 않으면서 전체 풍미를 또렷하게 정리해 준다.

튀김기름으로는 상업 생산에서 주로 카놀라유와 옥수수유를 섞어 쓰고, 공개된 분석에 따르면 팜유나 면실유가 더해지기도 한다. 집에서는 고온에 안정적인 중성 기름이면 충분하다. 조각이 완전히 잠길 만큼 넉넉히 부어 튀기면 된다.