얇게 썬 소고기나 돼지고기, 포슬하게 익은 감자와 양파를 달콤짭짤한 국물에 자작하게 조린 일본식 스튜
냄비 안에서는 간장이 국물에 색을 더하고, 미림이 맛의 각을 부드럽게 다듬어 줍니다. 감자는 얇게 저민 고기와 부드럽게 익은 양파, 반투명한 곤약 가닥과 함께 달콤짭짤한 국물을 천천히 머금습니다.
감자는 호쿠호쿠, 즉 포슬포슬하면서도 부드러운 식감이 되고, 시라타키는 입안에서 비단처럼 매끄러운 질감을 유지합니다. 매일 먹어도 질리지 않는 이런 집밥은 다음 날 다시 데워 먹으면 더욱 맛있습니다.
고기와 감자, 그리고 니모노의 정수
이름은 단순합니다 : 니쿠는 ‘고기’, 자가는 감자를 뜻하는 자가이모에서 왔습니다. ‘니쿠자가’라는 이름이 자리 잡은 것은 1970년대 이후이고, 그전에는 아마니나 우마니, 즉 ‘달콤하게 조린 요리’ 같은 이름으로 불렸습니다.
이 요리는 일본 요리에서 맑은 국물에 조리하는 니모노, 즉 농도를 내지 않은 조림 요리 계열에 속합니다. 밀가루로 농도를 낸 서양식 스튜와는 전혀 다릅니다 : 여기서 소스는 무겁게 만들기 위해서가 아니라, 맛을 응축하고 재료를 부드럽게 감싸기 위해 졸여집니다.
양념의 기본은 설탕, 간장, 미림, 사케이며, 여기에 맑은 다시가 더해지기도 합니다. 재료만큼이나 넣는 순서도 중요합니다 : 사시스세소라는 규칙에 따라 소금기가 채소 조직을 단단하게 만들기 전에 설탕을 먼저 넣어 맛이 속까지 배게 합니다.
고기는 소고기든 돼지고기든 아주 얇게 썰고, 예전 버전에서 쓰이던 곤약은 오늘날에는 흔히 시라타키나 이토곤약으로 대체됩니다.
기원: 영국 왕립해군에서 메이지 시대의 부엌까지
니쿠자가는 가정식 같은 얼굴을 하고 있지만, 사실 메이지 시대 제국 해군에서 태어났습니다. 백미 위주의 식단은 수병들에게 비타민 B1 결핍인 각기병을 불러왔고, 고기와 채소를 더하는 일은 건강과 군사력 모두의 문제였습니다.
전설에 따르면 1871년부터 1878년까지 영국에서 교육받은 도고 헤이하치로 제독이 그곳에서 영국식 비프 스튜의 맛을 들였다고 합니다. 레드와인과 버터가 없었던 해군 취사병들은 있는 재료로 이를 재현했습니다 : 간장, 설탕, 참기름, 혹은 소기름.
해군 기록은 이 이야기에 힘을 실어 줍니다. 1938년 해군 취사 관리 매뉴얼에는 소고기, 곤약, 감자, 양파, 참기름, 설탕, 간장을 넣는 아마니가 정리되어 있는데, 물도 다시도 쓰지 않습니다 : 조리는 고기와 채소에서 나오는 수분과 맛즙에 의존합니다. 여기서도 설탕이 간장보다 먼저 들어가고, 양파는 아삭한 식감을 남기기 위해 마지막에 넣습니다.
두 옛 군항 도시 모두 자신들이 원조라고 주장합니다. 히로시마의 구레는 엄격한 스타일을 내세웁니다 : 메이퀸 감자, 당근 없음, 물 추가 없음, 그리고 진하고 응축된 맛. 교토의 마이즈루는 보다 가정적인 해석을 보여 줍니다 : 호쿠호쿠한 단샤쿠 감자, 당근, 완두콩, 그리고 한결 부드러운 조리를 위한 물.
1970년대 이후 소고기가 더 흔해지면서, 이 요리는 군대의 부엌을 떠나 오후쿠로노 아지, 즉 ‘집밥의 맛’이 되었습니다.
니쿠자가의 주요 재료
고기는 스키야키처럼 아주 얇게 썹니다. 간사이에서는 마블링이 고루 든 소고기를 주로 써서 그 기름이 국물에 녹아들고 간토에서는 돼지고기가 더 흔해 간장의 존재감이 살아나는 보다 일상적인 풍미를 냅니다. 어느 쪽이든 처음에 가볍게 볶아 내면 감칠맛과 캐러멜화된 깊이가 더해집니다.
감자는 이 요리의 중심입니다. 불규칙하게 돌려 써는 란기리로 손질하면 국물에 닿는 면적이 넓어져 맛이 더 잘 배어듭니다 : 단단한 메이퀸은 물 없이 조려도 형태를 잘 유지하고, 분질감이 강한 단샤쿠는 살짝 부서지면서 맛을 듬뿍 머금습니다.
양파는 수분과 단맛을 보태고, 먼저 데쳐 특유의 알칼리 냄새를 뺀 곤약과 시라타키는 가벼운 탄력을 유지한 채 국물 맛을 머금습니다.
간장은 짠맛과 색, 깊이를 더하고 설탕은 둥근 단맛과 윤기를 더합니다. 미림과 사케는 광택과 향을 보태고, 다시는 첫 층의 우마미를 쌓아 줍니다. 참기름은 초반부터 고소한 볶은 향을 깔아 주지요. 당근은 여전히 선택 재료입니다 : 마이즈루에는 들어가고, 구레에는 들어가지 않습니다.
재료
고기와 채소
- 200 g 소고기 또는 돼지고기 얇게 썰어 한입 크기로 자른 것
- 450 g 감자 껍질을 벗겨 4~5cm 크기로 자른 것(약 3개)
- 200 g 양파 껍질을 벗기고 심을 제거한 뒤, 약 2cm 폭으로 자른 것(약 1개)
- 100 g 당근 껍질을 벗겨 감자보다 조금 작게 불규칙하게 자른 것(작은 것 약 1개)
- 8 스냅완두 꼭지와 질긴 섬유를 제거한 것
시라타키
- 100 g 시라타키 또는 실곤약. 헹군 뒤 먹기 좋게 자르고 1분간 데친 것
조리용 육수
- 1 큰술 식용유
- 400 ml 다시 육수 또는 물 400ml + 인스턴트 다시 과립 1작은술보다 약간 적게
조리 방법
시라타키 손질
- 시라타키를 체에 밭쳐 가볍게 헹군 뒤, 주방 가위로 먹기 좋은 길이로 자른다.100 g 시라타키
- 작은 냄비에 물을 끓인 뒤 시라타키를 1분간 삶아 물기를 뺀다. 이 과정은 특유의 냄새를 줄이고 양념이 더 잘 배도록 도와준다.
재료 손질
- 감자는 껍질을 벗기고 약간 큼직하게(4~5cm) 자른다.450 g 감자
- 양파는 껍질을 벗기고 심을 제거한 뒤, 약 2cm 폭으로 큼직하게 자른다.200 g 양파
- 당근은 껍질을 벗긴 뒤 감자보다 조금 작게 불규칙하게 자른다.100 g 당근
- 고기는 먹기 좋은 크기로 자르고, 스냅완두는 꼭지와 질긴 섬유를 제거해 손질한다.200 g 소고기 또는 돼지고기, 8 스냅완두
조리
- 차가운 팬에 식용유와 고기를 넣고, 덩어리를 풀어가며 중불에서 가열한다. 고기 색이 약 70% 정도 변할 때까지만 볶고, 너무 익히지 않는다.1 큰술 식용유
- 감자, 당근, 양파를 넣고 채소에 기름이 고루 배도록 섞는다.
- 다시 육수를 붓고 끓어오르면, 떠오르는 거품을 가볍게 걷어낸다.400 ml 다시 육수
- 시라타키를 넣고 설탕, 미림, 사케, 간장을 더한다. 알루미늄 포일을 재료에 밀착되도록 덮고, 가운데에 작은 공기 구멍을 낸다.2 큰술 설탕, 2 큰술 미림, 2 큰술 사케, 4 큰술 간장
- 중약불에서 13분간 끓인 뒤 스냅완두를 국물에 잠기게 넣고, 포일 덮개를 다시 덮어 2분 더 끓인다(총 약 15분).
마무리
- 완성되면 바로 먹거나, 팬째 식혀 맛이 더 배도록 둔다. 식혀 둘 때는 색을 살리기 위해 스냅완두를 먼저 건져 두었다가, 낼 때 다시 올린다.
