Ein japanisches Schmorgericht aus feinen Scheiben von Rind oder Schwein, zartschmelzenden Kartoffeln und Zwiebeln – alles in einer köstlichen süß-salzigen Brühe
Im Topf färbt die Sojasauce die Brühe, während Mirin die Aromen sanft abrundet. Die Kartoffeln nehmen diesen süß-salzigen Sud langsam auf, zusammen mit feinen Fleischscheiben, weich geschmorten Zwiebeln und durchscheinenden Konjakfäden.
Sie werden hokuhoku, also zugleich locker und zart, während die shirataki seidig im Biss bleiben. Es ist ein Alltagsgericht, das aufgewärmt am nächsten Tag oft noch besser schmeckt.
Fleisch, Kartoffeln und der Geist des Nimono
Der Name sagt alles: niku, „Fleisch“, und jaga, kurz für jagaimo, die Kartoffel. Die Bezeichnung setzte sich erst in den 1970er-Jahren durch; zuvor war das Gericht unter Namen wie amani oder umani bekannt, also als „süß geschmortes Gericht“.
In der japanischen Küche gehört es zur Familie der nimono, also Schmorgerichten mit klarer, nicht gebundener Garflüssigkeit. Mit einem westlichen, mit Mehl angedickten Ragout hat das nichts zu tun: Hier wird die Sauce reduziert, um die Aromen zu konzentrieren und die Zutaten zu umhüllen, nicht um sie schwer zu machen.
Die aromatische Basis besteht aus Zucker, Sojasauce, Mirin und Sake, oft ergänzt durch ein helles Dashi. Die Reihenfolge ist dabei genauso wichtig wie die Zutaten selbst: Die Regel Sa-shi-su-se-so besagt, dass der Zucker vor der Sojasauce hinzugefügt wird, damit er in das Gemüse eindringen kann, bevor das Salz die Fasern festigt.
Das Fleisch wird hauchdünn geschnitten, ob Rind oder Schwein; das Konjak der älteren Version weicht heute oft den shirataki oder dem ito konnyaku.
Ursprünge, von der Royal Navy bis in die Küchen der Meiji-Zeit
Nikujaga wirkt wie ein typisches Familiengericht, entstand aber in der kaiserlichen Marine der Meiji-Zeit. Polierter weißer Reis dominierte die Ernährung der Matrosen und begünstigte Beriberi, also einen Vitamin-B1-Mangel; Fleisch und Gemüse wurden damit ebenso zu einer Frage der Gesundheit wie der militärischen Stärke.
Der Legende nach soll Admiral Tōgō Heihachirō, der zwischen 1871 und 1878 im Vereinigten Königreich ausgebildet wurde, dort den britischen Rindereintopf schätzen gelernt haben. Mangels Rotwein und Butter hätten die Köche der Marine ihn mit dem nachgekocht, was ihnen zur Verfügung stand: Sojasauce, Zucker, Sesamöl oder Rinderfett.
Marinearchive stützen diese Erzählung. Ein Handbuch von 1938 über die Organisation der Marineküchen beschreibt ein amani aus Rindfleisch, Konjak, Kartoffeln, Zwiebeln, Sesamöl, Zucker und Sojasauce, ohne Wasser oder Dashi : Gegart wird allein mit den Säften von Fleisch und Gemüse. Der Zucker kommt dabei vor der Sojasauce hinzu, und die Zwiebel erst ganz zum Schluss, damit sie ihren Biss behält.
Zwei ehemalige Garnisonsstädte beanspruchen die Urheberschaft. Kure in Hiroshima steht für eine puristische Version: May-Queen-Kartoffeln, keine Karotte, kein zusätzliches Wasser, dafür ein dunkles und konzentriertes Ergebnis. Maizuru in Kyoto setzt auf eine häuslichere Variante: hokuhoku-Danshaku-Kartoffeln, Karotte, Erbsen und etwas Wasser für ein sanfteres Garen.
Ab den 1970er-Jahren, als Rindfleisch erschwinglicher wurde, verließ das Gericht die Militärküchen und wurde zum ofukuro no aji, dem „Geschmack von zu Hause“.
Die wichtigsten Zutaten für Nikujaga
Das Fleisch wird sehr dünn geschnitten, wie für Sukiyaki. In Kansai dominiert marmoriertes Rindfleisch, dessen Fett in der Brühe schmilzt ; in Kantō ist es eher Schweinefleisch, für eine alltagstauglichere, herzhafte Note, in der die Sojasauce deutlicher hervortritt. In beiden Fällen sorgt ein kurzes Anbraten zu Beginn für Umami und karamellisierte Tiefe.
Die Kartoffeln stehen im Mittelpunkt. In rangiri, also in unregelmäßige Stücke, geschnitten, bieten sie der Brühe mehr Oberfläche und nehmen sie besser auf: Die festen May Queen eignen sich gut für das Garen ohne zusätzliches Wasser, die mehligeren Danshaku zerfallen leicht und saugen sich mit Aroma voll.
Die Zwiebeln geben Saft und Süße ab; Konjak und shirataki, zuvor blanchiert, um ihren alkalischen Geruch zu entfernen, nehmen den Geschmack der Brühe an und behalten dabei einen feinen Biss.
Die Sojasauce bringt Salz, Farbe und Tiefe ; der Zucker sorgt für Fülle und Glanz. Mirin und Sake verleihen Duft und Schimmer, Dashi bringt die erste Schicht Umami. Das Sesamöl steuert schon in den ersten Minuten eine feine Röstaromatik bei. Die Karotte bleibt hingegen optional : In Maizuru gehört sie dazu, in Kure fehlt sie.
Zutaten
Fleisch und Gemüse
- 200 g Rind- oder Schweinefleisch dünn aufgeschnitten, in mundgerechte Stücke geteilt
- 450 g Kartoffeln geschält, in 4 bis 5 cm große Stücke geschnitten (ca. 3 Stück)
- 200 g Zwiebel geschält, vom Strunk befreit und in etwa 2 cm breite Spalten geschnitten (ca. 1 Stück)
- 100 g Karotte geschält, in unregelmäßige Stücke geschnitten, etwas kleiner als die Kartoffeln (ca. 1 kleine)
- 8 Zuckerschoten geputzt, Enden und Fäden entfernt
Shirataki
- 100 g Shirataki oder Konjaknudeln; abgespült, geschnitten und 1 Minute blanchiert
Zum Schmoren
- 1 EL Pflanzenöl
- 400 ml Dashi-Brühe oder 400 ml Wasser + etwas weniger als 1 TL Instant-Dashi-Granulat
Anleitungen
Shirataki vorbereiten
- Spülen Sie die Shirataki in einem Sieb kurz ab und schneiden Sie sie mit einer Küchenschere in mundgerechte Stücke.100 g Shirataki
- Bringen Sie einen kleinen Topf Wasser zum Kochen, kochen Sie die Shirataki 1 Minute lang und gießen Sie sie dann ab. So wird der Eigengeruch gemildert und die Sauce besser aufgenommen.
Gemüse vorbereiten
- Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in etwas größere Stücke (4 bis 5 cm).450 g Kartoffeln
- Schälen Sie die Zwiebel, entfernen Sie den Strunk und schneiden Sie sie in etwa 2 cm breite Spalten.200 g Zwiebel
- Schälen Sie die Karotte und schneiden Sie sie in unregelmäßige Stücke, etwas kleiner als die Kartoffeln.100 g Karotte
- Schneiden Sie das Fleisch in mundgerechte Stücke und putzen Sie die Zuckerschoten, indem Sie Enden und Fäden entfernen.200 g Rind- oder Schweinefleisch, 8 Zuckerschoten
Schmoren
- Geben Sie Pflanzenöl und Fleisch in eine kalte Pfanne und erhitzen Sie alles bei mittlerer Hitze, dabei die Stücke voneinander lösen. Braten Sie es an, bis sich etwa 70 % der Fleischfarbe verändert haben, ohne das Fleisch zu stark zu garen.1 EL Pflanzenöl
- Fügen Sie Kartoffeln, Karotte und Zwiebel hinzu und mischen Sie alles gut, damit das Gemüse rundum mit Öl überzogen ist.
- Gießen Sie die Dashi-Brühe an, bringen Sie alles zum Kochen und schöpfen Sie den entstehenden Schaum leicht ab.400 ml Dashi-Brühe
- Geben Sie die Shirataki hinein und fügen Sie Zucker, Mirin, Sake und Sojasauce hinzu. Decken Sie alles mit einem Stück Alufolie direkt auf den Zutaten ab (mit einem kleinen Luftloch in der Mitte).2 EL Zucker, 2 EL Mirin, 2 EL Sake, 4 EL Sojasauce
- Lassen Sie alles bei mittlerer bis niedriger Hitze 13 Minuten köcheln. Tauchen Sie dann die Zuckerschoten in die Brühe, legen Sie die Alufolie wieder direkt auf und lassen Sie alles weitere 2 Minuten köcheln (insgesamt etwa 15 Minuten).
Servieren
- Servieren Sie das Gericht sofort oder lassen Sie es in der Pfanne abkühlen, damit die Aromen noch besser einziehen. Wenn Sie es abkühlen lassen, nehmen Sie die Zuckerschoten heraus, damit ihre Farbe erhalten bleibt, und geben Sie sie erst zum Servieren wieder dazu.
