En japansk gryte med tynne skiver storfe eller svin, møre poteter og løk i en deilig søt-salt kraft

4.93/5 (13)

I gryten gir soyasausen kraften farge, mens mirin runder av smaken. Potetene trekker langsomt til seg den søt-salte sjyen, sammen med tynne kjøttskiver, løk som smelter på tungen og glassaktige tråder av konjac.

De blir hokuhoku – både melne og møre – mens shirataki beholder sin silkemyke konsistens. Dette er en typisk hverdagsrett, og en av dem som gjerne smaker enda bedre dagen etter.

Sukiyaki — Samme prinsipp med tynne skiver storfekjøtt og søt-salt kraft : sukiyaki.

Kjøtt, poteter og nimono-tradisjonen

Navnet er rett fram: niku, «kjøtt», og jaga, fra jagaimo, «potet». Betegnelsen ble først vanlig fra 1970-tallet; før det gikk retten under navn som amani eller umani, «søt gryterett».

I det japanske kjøkkenet hører den til familien nimono, retter som småkokes i en klar, ujevnet kraft. Dette har lite til felles med en vestlig gryte jevnet med mel: her reduseres kraften for å konsentrere smakene og legge seg blankt rundt ingrediensene, ikke for å gjøre retten tung.

Den aromatiske basen består av sukker, soyasaus, mirin og sake, ofte med en lys dashi. Rekkefølgen er like viktig som ingrediensene: Regelen Sa-shi-su-se-so sier at sukkeret skal i før soyasausen, slik at det kan trekke inn i grønnsakene før saltet strammer fibrene.

Kjøttet skjæres i papirtynne skiver, enten storfe eller svin; konjacen i den eldre versjonen er i dag ofte erstattet av shirataki eller ito konnyaku.

Gyudon — En annen klassiker med tynt skåret storfekjøtt og myk løk : gyudon, servert over ris.

Opprinnelse: fra Royal Navy til kjøkkenene i Meiji-tiden

Nikujaga virker som en typisk familierett, men oppstod i den keiserlige marinen i Meiji-tiden. Polert hvit ris dominerte kostholdet til sjømennene og førte til beriberi, en mangel på vitamin B1; å supplere med kjøtt og grønnsaker ble derfor like mye et helsegrep som et spørsmål om militær styrke.

Ifølge legenden skal admiral Tōgō Heihachirō, som ble utdannet i Storbritannia mellom 1871 og 1878, ha fått smaken på britisk kjøttgryte der. Siden rødvin og smør manglet, skal marinens kokker ha laget den på sin egen måte med det de hadde: soyasaus, sukker, sesamolje eller oksefett.

Marinearkivene støtter denne fortellingen. En håndbok fra 1938 om driften av marinens kjøkken beskriver en amani med storfekjøtt, konjac, poteter, løk, sesamolje, sukker og soyasaus, uten vann eller dashi: Retten tilberedes i saften fra kjøttet og grønnsakene. Også her kommer sukkeret før soyasausen, og løken tilsettes først helt mot slutten for å bevare litt spenst.

Japansk curry — Den samme trioen av potet, gulrot og løk går igjen i japansk curry.

To tidligere garnisonsbyer gjør begge krav på opphavet. Kure i Hiroshima holder på en streng versjon: May Queen-poteter, ingen gulrot, ikke tilsatt vann og et mørkt, konsentrert resultat. Maizuru i Kyoto byr på en mer hjemlig variant: Danshaku-poteter med hokuhoku-tekstur, gulrot, erter og litt vann for en mildere tilberedning.

Matsutake suimono — I en helt annen sjanger viser det japanske kjøkkenet samme omtanke for klare supper som matsutake suimono.

Fra 1970-tallet, da storfekjøtt ble lettere tilgjengelig, flyttet retten ut av de militære kjøkkenene og inn i ofukuro no aji, «smaken av hjemmet».

Hovedingrediensene i nikujaga

Kjøttet skjæres i svært tynne skiver, som til sukiyaki. I Kansai er det storfekjøtt som dominerer, gjerne godt marmorert, slik at fettet smelter inn i kraften; i Kantō er svinekjøtt vanligere og gir en mer hverdagslig fylde der soyasausen får tre tydeligere fram. I begge tilfeller gir en rask innledende steking umami og karamellisert dybde.

Potetene står i sentrum. Skåret i rangiri, altså uregelmessige biter, får de mer flate mot kraften og suger bedre til seg smaken: Faste May Queen holder formen ved koking uten tilsatt vann, mens de mer melne Danshaku smuldrer litt og trekker til seg rikelig med smak.

Løken avgir både sødme og kraft; konjac og shirataki, som først blancheres for å fjerne den alkaliske lukten, suger til seg smaken av kraften samtidig som de beholder et lett tygg.

Korokke — Av rester av nikujaga lager man ofte korokke, panerte potetkroketter.

Soyasausen gir salt, farge og dybde, mens sukkeret bidrar med rundhet og glasering. Mirin og sake tilfører glans og aroma, og dashi legger et første lag av umami. Sesamoljen gir en ristet tone allerede fra første stund. Gulrot er derimot valgfritt : den er med i Maizuru, men ikke i Kure.