En japansk simreret med tynde skiver okse- eller svinekød, smørmøre kartofler og løg i en lækker sød-saltet bouillon.

4.93/5 (13)

I gryden giver sojasaucen bouillonen farve, mens mirin runder smagen af. Kartoflerne suger langsomt den sød-saltede kraft til sig sammen med tynde skiver kød, bløde løg og gennemsigtige tråde af konjac.

De bliver hokuhoku, både melede og møre, mens shirataki forbliver silkebløde med et let bid. Det er en hverdagsret, som ofte smager endnu bedre dagen efter.

Sukiyaki — Samme princip med tynde skiver oksekød og sød-saltet bouillon : sukiyaki.

Kød, kartofler og nimono-traditionen

Navnet er ligetil : niku, "kød", og jaga, fra jagaimo, "kartoffel". Betegnelsen slog først for alvor igennem i 1970’erne; før da fandtes retten under navne som amani eller umani, "sød simreret".

I det japanske køkken hører den til familien af nimono, retter, der simrer i en klar, ikke-jævnet væske. Det har intet at gøre med en vestlig gryderet jævnet med mel : her reduceres saucen for at samle smagen og lægge sig om ingredienserne, ikke for at gøre retten tung.

Den aromatiske base bygger på sukker, sojasauce, mirin og saké, ofte med en lys dashi. Rækkefølgen er næsten lige så vigtig som ingredienserne : reglen Sa-shi-su-se-so siger, at sukkeret skal i før sojasaucen, så det kan trænge ind i grøntsagerne, før saltet strammer fibrene.

Kødet skæres i papirtynde skiver, af okse eller svin; i dag viger konjacen fra den ældre version ofte pladsen for shirataki eller ito konnyaku.

Gyudon — En anden klassiker med tyndtskåret oksekød og bløde løg : gyudon, serveret over ris i en skål.

Oprindelse: fra Royal Navy til Meiji-tidens køkkener

Nikujaga lyder som en udpræget familieret, men den opstod i den kejserlige flåde i Meiji-tiden. Polerede hvide ris dominerede sømændenes kost og fremmede beriberi, en mangel på vitamin B1 ; derfor blev kød og grøntsager lige så meget et spørgsmål om sundhed som om militær styrke.

Ifølge legenden fik admiral Tōgō Heihachirō, der blev uddannet i Storbritannien mellem 1871 og 1878, smag for britisk oksegryde dér. I mangel af rødvin og smør skal flådens kokke have genskabt den med det, de havde : sojasauce, sukker, sesamolie eller oksefedt.

Flådens arkiver understøtter fortællingen. En håndbog fra 1938 om driften af flådens køkkener beskriver en amani med oksekød, konjac, kartofler, løg, sesamolie, sukker og sojasauce, uden vand eller dashi : tilberedningen bygger alene på safterne fra kødet og grøntsagerne. Her tilsættes sukkeret før sojasaucen, og løget kommer først i til sidst, så det bevarer lidt bid.

Japansk karry — Den samme trio af kartoffel, gulerod og løg, der simrer sammen, findes i japansk karry.

To gamle garnisonsbyer gør krav på ophavet. Kure i Hiroshima holder fast i en stram version : May Queen-kartofler, ingen gulerødder, intet tilsat vand og et mørkt, koncentreret resultat. Maizuru i Kyoto tilbyder en mere hjemlig fortolkning : Danshaku-kartofler, hokuhoku og let melede, gulerod, ærter og vand til en mildere tilberedning.

Matsutake suimono — I en helt anden genre værner det japanske køkken om sine klare bouilloner som matsutake suimono.

Fra 1970’erne, da oksekød blev mere tilgængeligt, forlod retten de militære køkkener og blev en del af ofukuro no aji, "smagen af hjemmet".

De vigtigste ingredienser i nikujaga

Kødet skæres i papirtynde skiver, som til sukiyaki. I Kansai er det oftest marmoreret oksekød, hvis fedt smelter ud i bouillonen ; i Kantō er det snarere svinekød, som giver en mere hverdagslig fylde, hvor sojasaucen træder tydeligere frem. I begge tilfælde giver en indledende afbruning umami og karamelliseret dybde.

Kartoflerne står i centrum. Skåret i rangiri, altså i uregelmæssige stykker, får de mere overflade mod bouillonen og suger smagen bedre til sig : de faste May Queen holder til tilberedning uden vand, mens de mere melede Danshaku smuldrer let og bliver fulde af smag.

Løget afgiver saft og sødme; konjac og shirataki, som først blancheres for at fjerne deres alkaliske lugt, suger bouillonens smag til sig og bevarer samtidig et let bid.

Korokke — Af rester af nikujaga laver man ofte korokke, sprøde, panerede kartoffelkroketter.

Sojasaucen giver salt, farve og dybde ; sukkeret bidrager med rundhed og glasering. Mirin og saké tilfører glans og aroma, mens dashi lægger det første lag af umami. Sesamolien giver en ristet note allerede fra de første minutter. Gulerod er valgfri : den er med i Maizuru, men ikke i Kure.