Hausgemachte Udon, eiskalt serviert und mit konzentriertem Tsuyu auf Niboshi-Dashi-Basis übergossen – dazu geriebener Daikon, Ingwer und Zitronenspalten. Es ist schwül, die Küche ist ohnehin schon zu heiß, und an eine dampfende Suppenschüssel ist gar nicht zu denken. Die Nudeln kommen eiskalt aus dem Eiswasser – fest und bissig – […]
Wirsingrouladen mit saftiger Füllung aus Schweine- und Rinderhack, sanft geschmort in Tomatensauce nach Yōshoku-Art. Draußen ist es grau, der Hunger wächst – und ein Topf Rōru kyabetsu ist genau die richtige Antwort. Der aufsteigende Dampf duftet nach süßem Kohl, zart geschmortem Fleisch und Tomate nach Yōshoku-Art. Die Rouladen sind so […]
Sanft gegarter japanischer Kurzkornreis mit frischen Kastanien, dezent gesalzen und mit schwarzem Sesam bestreut – das Reisgericht des Herbstes. Die ersten Kastanien liegen auf den Marktständen, und die Lust auf eine warme Reisschale ist plötzlich wieder da. Kuri Gohan antwortet darauf mit schlichter Fülle: weiche Reiskörner, zarte goldgelbe Kastanienstücke und […]
Ein leichtes Yōkan aus Agar-Agar und roter Bohnenpaste, fein gesüßt und gut gekühlt serviert, nachdem es im Kühlschrank perfekt fest geworden ist. Es ist drückend heiß, der Appetit lässt auf sich warten, und doch ist eine Scheibe Mizu yōkan direkt aus dem Kühlschrank in drei Bissen verschwunden. Der Block zittert […]
Eine köstliche japanische Reisschüssel mit warmem Reis, belegt mit roh mariniertem Rindfleisch nach Yukke-Art, knackiger Nashi-Birne und cremigem Eigelb. Der Reis dampft noch, wenn die Rindfleischstreifen daraufgleiten, glänzend von Sesamöl und Knoblauch. Man bricht das Eigelb auf, mischt alles, und nach ein paar Bewegungen mit den Stäbchen verbindet sich alles […]
Ein eiskaltes, herrlich erfrischendes Ochazuke: abgespülter Reis, zerpflückter Lachs, Aromaten und gut gekühltes Genmaicha-Dashi, das erst im letzten Moment darübergegossen wird. Es ist schwül, niemand hat wirklich Hunger, und trotzdem ist eine Schüssel Reis mit eisgekühltem Dashi in wenigen Minuten leer. Das rei ochazuke lebt vom Spiel der Temperaturen : gut […]
Hokkaidōs frittiertes Hähnchen : Hähnchenoberkeulen, mariniert in Sojasauce, Ingwer und Knoblauch, umhüllt von Ei, Mehl und Kartoffelstärke und anschließend zweimal frittiert. Man verlässt eine Izakaya mit dem Duft von frittiertem Ingwer an den Fingern und dem dringenden Wunsch, schon am nächsten Tag wiederzukommen. Genau darin liegt Zangi: eine braune, zerklüftete Kruste, […]
Die kühle Schüssel aus Miyazaki : eine Brühe aus geröstetem Miso und gemahlenem Sesam, eiskalt über noch warmen Gerstenreis gegossen. Die Luft ist drückend, der Appetit ist seit Mittag verschwunden, und trotzdem ist diese Schüssel in wenigen Minuten leer. Die Brühe kommt direkt aus dem Kühlschrank, intensiv nach geröstetem Miso und […]
Kalte Buchweizennudeln aus Fukui unter einem großzügigen Haufen scharfem, frisch geriebenem Daikon, dazu ein Tsuyu aus Kombu- und Bonito-Dashi. Es ist schwül, das Essen soll schnell auf dem Tisch stehen, und eine Schüssel kalter Nudeln löst das Problem in wenigen Minuten. Oroshi Soba kommt ohne Umwege zur Sache: schön bissfeste […]
Ein wohltuender japanischer Zenzai mit sanft gekochten, gesüßten Azukibohnen, serviert mit weichen Shiratama-Klößchen. Es ist kalt, die Hände sind eiskalt, und die Schale kommt dampfend auf den Tisch, tief dunkelrot, mit einem Stück Mochi, das sich an der Oberfläche noch weiter aufbläht. Der erste Löffel ist süß, aber nicht schwer, […]
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