Eine japanische Sauce aus Zitrussaft und Sojasauce, mild abgerundet mit Mirin und aromatisiert mit Kombu und getrocknetem Bonito.
An einem Winterabend dampft mitten auf dem Tisch ein Topf, und jeder fischt sich ein Stück Hähnchen, ein Kohlblatt oder einen Tofuwürfel heraus.
Neben dem Teller wartet ein kleines Schälchen: eine dunkle Sauce, die nach Yuzu und Sojasauce duftet. Der erste Eindruck ist säuerlich und frisch, dann kommen Salz und Umami, mit einem rauchigen Hauch Bonito. Ein hineingetunkter Bissen, und schon erwacht selbst die mildeste Brühe.
Was ist Ponzu-Sauce?
Die Ponzu-Sauce, die man in Japan serviert, ist fast immer eine Ponzu Shoyu: Zitrussaft und Sojasauce zu gleichen Teilen, abgemildert mit Mirin und Sake, die man erhitzt, damit der Alkohol verfliegt.
Ein Stück Kombu und Katsuobushi-Flocken ziehen eine Nacht lang darin und werden dann entfernt. Heraus kommt eine saure, salzige Sauce, die man vor allem zum Eintunken oder zum Würzen ganz zum Schluss verwendet.
Der Name kommt vom niederländischen pons, einem Punsch aus Fruchtsäften. In Japan wird die letzte Silbe mit dem Schriftzeichen für Essig geschrieben (su, hier zu ausgesprochen). Ponzu im engeren Sinne ist übrigens eine einfache Mischung aus Zitrussaft und Essig, ohne Soja.
Ein Wort von holländischen Händlern
Das Wort gelangte in der Edo-Zeit ins Japanische, als die Niederländer die einzigen Europäer waren, die mit Japan Handel treiben durften. Ihr pons, ein Getränk aus Fruchtsäften, wurde schließlich zur Bezeichnung für ein saures Würzmittel. Mit der Zeit setzte sich auf den Tischen die Variante mit Sojasauce durch, und genau sie bekommt man heute in der Flasche.
Ponzu-Sauce wird nie mit dem Gericht gekocht. Man träufelt sie zum Schluss darüber oder tunkt die Bissen hinein, um das Fett auszugleichen und den Gaumen zu erfrischen, ein gängiges Prinzip in der japanischen Küche. Jede Region hat ihre eigene Zitrusfrucht: Sudachi in Tokushima, Kabosu in Oita, Daidai in Fukuoka.
Die wichtigsten Zutaten für Ponzu-Sauce
Frische Yuzu ist die ideale Zitrusfrucht, in Europa aber selten und teuer. 100 % Yuzusaft aus der Flasche ersetzt sie in gleicher Menge. Ohne Yuzu funktioniert eine Mischung aus halb Zitrone, halb Limette sehr gut, und etwas Grapefruit bringt die feine Bitternote der Yuzu mit. Pressen Sie die Zitrusfrüchte erst im letzten Moment aus, denn Limettensaft wird schnell bitter.
Japanische Sojasauce sorgt für Salz und Farbe: die dunkle Koikuchi für eine dunklere Sauce, die helle Usukuchi für einen helleren Farbton. Mirin rundet die Säure ab. Sake gibt Fülle und schmeckt nach dem Erhitzen nicht mehr nach Alkohol.
Kombu und Katsuobushi, die beiden Grundzutaten für Dashi, verleihen der Sauce ihren langen Nachhall und ihre rauchige Note. Anschließend kann man sie nach Geschmack mit etwas Dashi, Mirin oder Reisessig abschmecken.
Wozu man Ponzu-Sauce serviert
In Japan begleitet die Ponzu-Sauce vor allem die winterlichen Fondues, von Shabu-Shabu bis Chanko Nabe: Man tunkt Fleisch und Gemüse hinein, sobald sie aus der Brühe kommen. Sie passt auch zu Tataki und Sashimi, zu in der Pfanne gebratenen Gyoza und zum kalten Tofu beim Hiyayakko. Auf einem Salat oder gegrilltem Fisch genügt ein Löffel.
Praxistipps für eine gute Ponzu-Sauce
Frisch zubereitet schmeckt die Sauce sehr spritzig. Die Nacht im Kühlschrank rundet die Säure ab und lässt Kombu und Bonito durchziehen.
Bereiten Sie sie in einem heiß ausgespülten Glas- oder Keramikgefäß zu: Die Sauce ist sauer und nimmt bei Kontakt mit Metall einen metallischen Geschmack an. Abgeseiht hält sie sich etwa einen Monat im Kühlschrank und lässt sich in der Eiswürfelform einfrieren.
Zutaten
Zitrussaft
- 100 ml Zitrussaft frisch, Yuzu oder 50 % Limette und 50 % Zitrone
Ziehen lassen und abseihen
- 100 ml japanische Sojasauce, dunkel (Koikuchi) oder hell (Usukuchi)
- 10 g Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken)
- 1 Stück Kombu etwa 1,5 cm
Anleitungen
Zitrussaft
- Die Zitrusfrüchte halbieren.100 ml Zitrussaft
- Die Zitrusfrüchte auspressen, um den Saft zu gewinnen.
Mirin und Sake
- Mirin und Sake in einen kleinen Topf gießen.20 ml Mirin, 10 ml Sake
- Bei schwacher Hitze erwärmen, damit der Alkohol verdampft (das nennt man Nikiri).
- Abkühlen lassen.
Ziehen lassen und abseihen
- Zitrussaft, abgekühlten Mirin und Sake, Sojasauce, Katsuobushi und Kombu in ein sauberes Schraubglas oder eine saubere Glasflasche geben.100 ml japanische Sojasauce,, 10 g Katsuobushi, 1 Stück Kombu
- Gut vermischen.
- Das Gefäß verschließen.
- Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb oder ein Teesieb abseihen.
- Katsuobushi und Kombu entfernen.
