Japán citrusos szójaszósz, mirinnel lágyítva, kombuval és szárított bonitóval ízesítve.
Egy téli estén gőzölgő fazék áll az asztal közepén, és mindenki kihalász belőle egy darab csirkét, egy káposztalevelet vagy egy tofukockát.
A tányér mellett kis tálka várakozik : benne sötét szósz, amelyből a juzu és a szójaszósz illata árad. Először a savanykás frissességet érezzük, aztán megjelenik a sósság és az umami, a bonitó enyhén füstös aromájával. Egyetlen belemártott falat, és még a legszelídebb alaplé is életre kel.
Mi az a ponzuszósz ?
A Japánban felszolgált ponzuszósz szinte mindig ponzu shoyu : egyenlő arányban kevert citruslé és szójaszósz, amelyet mirinnel és szakéval lágyítanak, miután melegítéssel elpárologtatták belőlük az alkoholt.
Egy darab kombut és katsuobushipelyheket áztatnak benne egy éjszakán át, majd eltávolítják őket. Az eredmény egy savanykás, sós szósz, amelyet főként mártogatáshoz vagy közvetlenül tálalás előtti ízesítéshez használnak.
Neve a holland pons szóból ered, amely gyümölcsleves puncsot jelent. Japánban az utolsó szótagot az ecet írásjegyével írják (su, itt zu ejtéssel). A szigorú értelemben vett ponzu egyébként csupán citruslé és ecet keveréke, szójaszósz nélkül.
Egy szó a holland kereskedőktől
A szó az Edo-korban került a japán nyelvbe, amikor az európaiak közül egyedül a hollandok kereskedhettek Japánnal. Az általuk pons néven ismert gyümölcsleves ital elnevezése idővel egy savanyú ízesítőt kezdett jelölni. Később a szójaszószos változat vált meghatározóvá az asztalokon, és ma ezt találjuk meg palackozva.
A ponzut soha nem főzzük együtt az étellel. Tálaláskor locsoljuk rá, vagy a falatokat mártjuk bele, hogy ellensúlyozza a zsírosságot és felfrissítse a szájpadlást, ahogy az a japán konyhában gyakori. Minden régiónak megvan a maga citrusféléje : Tokusimában a sudachi, Óitában a kabosu, Fukuokában a daidai.
A ponzuszósz fő hozzávalói
A friss juzu az ideális citrusféle hozzá, de Európában ritka és drága. Azonos mennyiségű, palackozott, 100 %-os juzulével helyettesíthetjük. Juzu nélkül a fele citromléből, fele zöldcitromléből álló keverék is remekül működik, egy kevés grépfrútlé pedig a juzu enyhe kesernyésségét is megadja. A citrusfélék levét csak az utolsó pillanatban facsarjuk ki, mert a zöldcitrom leve hamar megkeseredik.
A japán szójaszósz adja a sósságot és a színt : a sötét koikuchi sötétebb szószt eredményez, a világos usukuchi pedig világosabb árnyalatot. A mirin lágyítja a savasságot. A szaké teltebbé teszi az ízt, melegítés után alkoholos íz nélkül.
A kombu és a katsuobushi, a dashi két alapja adja a szósz hosszan megmaradó ízét és füstös aromáját. Ezután egy kevés dashival, mirinnel vagy rizsecettel igazíthatjuk az ízlésünkhöz.
Mihez kínáljuk a ponzuszószt?
Japánban a ponzu elsősorban a téli fondük kísérője, a shabu-shabutól a chanko nabéig : az alapléből kiemelt húst és zöldségeket mártják bele. Jól illik a tatakihoz és a sashimihez, a serpenyőben pirított gyozához, valamint a hiyayakko hideg tofujához is. Salátára vagy grillezett halra egyetlen kanálnyi is elég.
Elkészítési tudnivalók a jó ponzuszószhoz
Frissen elkészítve a szósz íze nagyon élénk. Egy éjszaka a hűtőben lágyítja a savasságát, és időt ad a kombu és a bonitó aromáinak kioldódására.
Forró vízzel kiforrázott üveg- vagy kerámiaedényben készítsük el : a szósz savas, és fémmel érintkezve fémes ízt vesz fel. Leszűrve körülbelül egy hónapig eláll a hűtőben, jégkockatartóban pedig le is fagyaszthatjuk.
Hozzávalók
Citruslé
- 100 ml citruslé frissen facsart, yuzu vagy 50% zöldcitrom és 50% citrom
Áztatás és szűrés
- 100 ml japán szójaszósz, sötét (koikuchi) vagy világos (usukuchi)
- 10 g katsuobushi (szárított bonitópehely)
- 1 darab kombu körülbelül 1.5 cm-es
Utasítás
Citruslé
- Vágjuk félbe a citrusféléket.100 ml citruslé
- Facsarjuk ki a citrusfélék levét.
Mirin és szaké
- Öntsük a mirint és a szakét egy kis lábasba.20 ml mirin, 10 ml szaké
- Melegítsük kis lángon, hogy az alkohol elpárologjon (ez a nikiri).
- Hagyjuk kihűlni.
Áztatás és szűrés
- Tegyük a citruslevet, a kihűlt mirint és szakét, a szójaszószt, a katsuobushit és a kombut egy tiszta befőttesüvegbe vagy üvegpalackba.100 ml japán szójaszósz,, 10 g katsuobushi, 1 darab kombu
- Keverjük alaposan össze.
- Zárjuk le az üveget.
- Hagyjuk egy éjszakán át pihenni a hűtőben.
- Szűrjük át a szószt egy finom szűrőn vagy teaszűrőn.
- Távolítsuk el a katsuobushit és a kombut.
