Μια ιαπωνική σάλτσα με εσπεριδοειδή και σάλτσα σόγιας, με τη γλυκιά νότα του μίριν και το άρωμα του κόμπου και της αποξηραμένης παλαμίδας.
Ένα χειμωνιάτικο βράδυ, μια κατσαρόλα αχνίζει στη μέση του τραπεζιού και ο καθένας βγάζει από μέσα ένα κομμάτι κοτόπουλο, ένα φύλλο λάχανου ή έναν κύβο τόφου.
Δίπλα στο πιάτο, ένα μικρό μπολ περιμένει : μια σκουρόχρωμη σάλτσα που μοσχοβολά γιούζου και σάλτσα σόγιας. Η πρώτη αίσθηση είναι ξινή και δροσερή, κι έπειτα έρχονται η αλμύρα και το ουμάμι, με μια ελαφριά καπνιστή νότα παλαμίδας. Μια μπουκιά βουτηγμένη μέσα της αρκεί για να ζωντανέψει ακόμη και ο πιο ήπιος ζωμός.
Τι είναι η σάλτσα πόνζου ;
Η σάλτσα πόνζου που σερβίρεται στην Ιαπωνία είναι σχεδόν πάντα πόνζου σόγιου : χυμός εσπεριδοειδών και σάλτσα σόγιας σε ίσα μέρη, που γλυκαίνουν με μίριν και σάκε, ζεσταμένα ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ τους.
Ένα κομμάτι κόμπου και νιφάδες κατσουομπούσι μένουν μέσα της για ένα βράδυ και στη συνέχεια αφαιρούνται. Το αποτέλεσμα είναι μια ξινή και αλμυρή σάλτσα, που χρησιμοποιείται κυρίως για να βουτάμε μπουκιές ή να νοστιμίζουμε το φαγητό την τελευταία στιγμή.
Το όνομα προέρχεται από το ολλανδικό πονς, ένα παντς με χυμούς φρούτων. Στην Ιαπωνία, η τελευταία συλλαβή γράφεται με τον χαρακτήρα που σημαίνει ξίδι (σου, που εδώ προφέρεται ζου). Άλλωστε, με την αυστηρή έννοια του όρου, η πόνζου είναι ένα απλό μείγμα εσπεριδοειδών και ξιδιού, χωρίς σόγια.
Μια λέξη από τους Ολλανδούς εμπόρους
Η λέξη πέρασε στην ιαπωνική γλώσσα την περίοδο Έντο, όταν οι Ολλανδοί ήταν οι μόνοι Ευρωπαίοι που επιτρεπόταν να εμπορεύονται με την Ιαπωνία. Το πονς τους, ένα ποτό με χυμούς φρούτων, κατέληξε να δώσει το όνομά του σε ένα ξινό άρτυμα. Με τον καιρό, η εκδοχή με σάλτσα σόγιας καθιερώθηκε στο τραπέζι, και αυτή βρίσκουμε σήμερα εμφιαλωμένη.
Η πόνζου δεν μαγειρεύεται ποτέ μαζί με το φαγητό. Την προσθέτουμε στο τέλος ή βουτάμε μέσα της τις μπουκιές, για να εξισορροπήσουμε τη λιπαρότητα και να δροσίσουμε τον ουρανίσκο, μια συνηθισμένη πρακτική στην ιαπωνική κουζίνα. Κάθε περιοχή έχει το δικό της εσπεριδοειδές : το σουντάτσι στην Τοκουσίμα, το καμπόσου στην Όιτα, το νταϊντάι στη Φουκουόκα.
Βασικά υλικά της σάλτσας πόνζου
Το φρέσκο γιούζου είναι το ιδανικό εσπεριδοειδές, αλλά στην Ευρώπη είναι δυσεύρετο και ακριβό. Ο εμφιαλωμένος χυμός γιούζου 100 % το αντικαθιστά στην ίδια ποσότητα. Αν δεν έχετε γιούζου, ένα μείγμα με μισό χυμό λεμονιού και μισό χυμό λάιμ λειτουργεί πολύ καλά, ενώ λίγο γκρέιπφρουτ προσθέτει την ελαφριά πικράδα του γιούζου. Στύψτε τα εσπεριδοειδή την τελευταία στιγμή, γιατί ο χυμός λάιμ πικρίζει γρήγορα.
Η ιαπωνική σάλτσα σόγιας δίνει την αλμύρα και το χρώμα : η σκούρα κοϊκούτσι για πιο σκουρόχρωμη σάλτσα, η ανοιχτόχρωμη ουσουκούτσι για πιο ανοιχτή απόχρωση. Το μίριν μαλακώνει την οξύτητα. Το σάκε δίνει βάθος, χωρίς γεύση αλκοόλ αφού ζεσταθεί.
Το κόμπου και το κατσουομπούσι, τα δύο βασικά συστατικά του ντάσι, δίνουν στη σάλτσα επίγευση με διάρκεια και την καπνιστή της νότα. Στη συνέχεια μπορούμε να την προσαρμόσουμε στα γούστα μας με λίγο ντάσι, μίριν ή ξίδι ρυζιού.
Με τι να σερβίρετε τη σάλτσα πόνζου
Στην Ιαπωνία, η πόνζου συνοδεύει κυρίως τα χειμωνιάτικα φοντί, από το σάμπου σάμπου μέχρι το τσάνκο νάμπε : βουτάμε μέσα της το κρέας και τα λαχανικά μόλις τα βγάλουμε από τον ζωμό. Ταιριάζει επίσης με το τατάκι και το σασίμι, τα γκιόζα ψημένα στο τηγάνι και το κρύο τόφου του χιγιαγιάκο. Σε μια σαλάτα ή σε ψητό ψάρι, μια κουταλιά αρκεί.
Τεχνικές συμβουλές για καλή σάλτσα πόνζου
Μόλις ετοιμαστεί, η σάλτσα έχει πολύ έντονη οξύτητα. Ένα βράδυ στο ψυγείο μαλακώνει την οξύτητα και αφήνει το κόμπου και την παλαμίδα να βγάλουν τα αρώματά τους.
Ετοιμάστε τη σε γυάλινο ή κεραμικό βάζο που έχετε ζεματίσει με βραστό νερό : η σάλτσα είναι όξινη και παίρνει μεταλλική γεύση όταν έρχεται σε επαφή με μέταλλο. Αφού τη σουρώσετε, διατηρείται περίπου έναν μήνα στο ψυγείο και καταψύχεται σε παγοθήκες.
Υλικά
Χυμός εσπεριδοειδών
- 100 ml χυμός εσπεριδοειδών φρέσκος, γιούζου ή 50% λάιμ 50% λεμόνι
Εκχύλιση και σούρωμα
- 100 ml ιαπωνική σάλτσα σόγιας, σκούρα (κοϊκούτσι) ή ανοιχτόχρωμη (ουσουκούτσι)
- 10 γρ. κατσουομπούσι (νιφάδες αποξηραμένης παλαμίδας)
- 1 κομμάτι κόμπου περίπου 1.5 εκ.
Εκτέλεση
Χυμός εσπεριδοειδών
- Κόψτε τα εσπεριδοειδή στη μέση.100 ml χυμός εσπεριδοειδών
- Στύψτε τα εσπεριδοειδή για να πάρετε τον χυμό τους.
Μίριν και σάκε
- Ρίξτε το μίριν και το σάκε σε ένα μικρό κατσαρολάκι.20 ml μίριν, 10 ml σάκε
- Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά για να εξατμιστεί το αλκοόλ (αυτή είναι η τεχνική νικίρι).
- Αφήστε να κρυώσει.
Εκχύλιση και σούρωμα
- Βάλτε τον χυμό εσπεριδοειδών, το μίριν και το σάκε που έχουν κρυώσει, τη σάλτσα σόγιας, το κατσουομπούσι και το κόμπου σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο ή μπουκάλι.100 ml ιαπωνική σάλτσα σόγιας,, 10 γρ. κατσουομπούσι, 1 κομμάτι κόμπου
- Ανακατέψτε καλά.
- Κλείστε το δοχείο.
- Αφήστε στο ψυγείο για ένα βράδυ.
- Σουρώστε τη σάλτσα με ένα λεπτό σουρωτήρι ή σουρωτήρι τσαγιού.
- Αφαιρέστε το κατσουομπούσι και το κόμπου.
