Una salsa giapponese a base di agrumi e salsa di soia, addolcita con il mirin e profumata con kombu e tonnetto striato essiccato.
Una sera d’inverno, una pentola fuma al centro della tavola e ognuno vi pesca un pezzo di pollo, una foglia di cavolo o un cubetto di tofu.
Accanto al piatto aspetta una ciotolina: una salsa scura che profuma di yuzu e di salsa di soia. La prima impressione è acida e fresca, poi arrivano il sale e l’umami, con una punta affumicata di tonnetto. Basta intingervi un boccone e anche il brodo più delicato si risveglia.
Che cos’è la salsa ponzu?
La salsa ponzu che si serve in Giappone è quasi sempre un ponzu shoyu: succo di agrumi e salsa di soia in parti uguali, addolciti con mirin e sakè scaldati per farne evaporare l’alcol.
Un pezzo di kombu e qualche scaglia di katsuobushi vi macerano per una notte, poi si eliminano. Si ottiene così una salsa acida e salata, usata soprattutto per intingere o per condire all’ultimo momento.
Il nome deriva dall’olandese pons, un punch a base di succhi di frutta. In Giappone l’ultima sillaba si scrive con il carattere dell’aceto (su, che qui si pronuncia zu). Del resto, il ponzu in senso stretto è una semplice miscela di agrumi e aceto, senza soia.
Una parola arrivata dai mercanti olandesi
La parola è entrata nella lingua giapponese nel periodo Edo, quando gli olandesi erano gli unici europei autorizzati a commerciare con il Giappone. Il loro pons, una bevanda a base di succhi di frutta, ha finito per indicare un condimento acido. Col tempo, sulle tavole si è imposta la versione con salsa di soia, ed è quella che oggi si trova in bottiglia.
Il ponzu non si cuoce mai insieme al piatto. Si versa alla fine oppure vi si intingono i bocconi, per contrastare il grasso e rinfrescare il palato, un principio diffuso nella cucina giapponese. Ogni regione ha il suo agrume: il sudachi a Tokushima, il kabosu a Oita, il daidai a Fukuoka.
Ingredienti principali della salsa ponzu
Lo yuzu fresco è l’agrume ideale, ma in Europa è raro e costoso. Il succo di yuzu puro al 100% in bottiglia lo sostituisce in pari quantità. In mancanza di yuzu, un misto di limone e lime in parti uguali funziona benissimo, e un po’ di pompelmo aggiunge quella leggera nota amara tipica dello yuzu. Spremi gli agrumi all’ultimo momento, perché il succo di lime diventa presto amaro.
La salsa di soia giapponese dà sapidità e colore: la koikuchi, scura, per una salsa dal colore più intenso, l’usukuchi, chiara, per una tonalità più leggera. Il mirin ammorbidisce l’acidità. Il sakè dà corpo, senza sapere di alcol una volta scaldato.
Il kombu e il katsuobushi, le due basi del dashi, danno alla salsa la sua persistenza e la sua nota affumicata. Poi la si può regolare a piacere con un po’ di dashi, di mirin o di aceto di riso.
Con cosa servire la salsa ponzu
In Giappone il ponzu accompagna innanzitutto le fondute invernali, dallo shabu-shabu al chanko nabe: vi si intingono la carne e le verdure appena tolte dal brodo. Si abbina anche al tataki e al sashimi, ai gyoza rosolati in padella e al tofu freddo dello hiyayakko. Su un’insalata o su un pesce alla griglia ne basta un cucchiaio.
Indicazioni tecniche per una buona salsa ponzu
Appena preparata, la salsa è molto pungente. La notte in frigorifero ammorbidisce l’acidità e lascia al kombu e al tonnetto il tempo di andare in infusione.
Preparala in un barattolo di vetro o di ceramica scottato con acqua bollente: la salsa è acida e a contatto con il metallo prende un sapore metallico. Filtrata, si conserva per circa un mese in frigorifero e si può congelare nelle formine per il ghiaccio.
Ingredienti
Succo di agrumi
- 100 ml di succo di agrumi fresco, yuzu oppure 50% lime e 50% limone
Macerazione e filtraggio
- 100 ml di salsa di soia giapponese, scura (koikuchi) o chiara (usukuchi)
- 10 g di katsuobushi (scaglie di bonito essiccato)
- 1 pezzo di kombu di circa 1,5 cm
Istruzioni
Succo di agrumi
- Tagliate gli agrumi a metà.100 ml di succo di agrumi
- Spremete gli agrumi per ricavarne il succo.
Mirin e sake
- Versate il mirin e il sake in un pentolino.20 ml di mirin, 10 ml di sake
- Scaldate a fuoco basso per far evaporare l’alcol (questo è il nikiri).
- Lasciate raffreddare.
Macerazione e filtraggio
- Mettete il succo di agrumi, il mirin e il sake raffreddati, la salsa di soia, il katsuobushi e il kombu in un barattolo o in una bottiglia di vetro pulita.100 ml di salsa di soia giapponese,, 10 g di katsuobushi, 1 pezzo di kombu
- Mescolate bene.
- Chiudete il contenitore.
- Lasciate riposare in frigo per una notte.
- Filtrate la salsa attraverso un colino a maglie fini o un colino da tè.
- Togliete il katsuobushi e il kombu.
