ซอสพอนสึทำเอง

ซอสญี่ปุ่นจากน้ำผลไม้ตระกูลส้มและโชยุ เพิ่มความหวานกลมกล่อมด้วยมิรินและความหอมด้วยสาหร่ายคอมบุและปลาโบนิโตแห้ง

ค่ำคืนหนึ่งในฤดูหนาว หม้อไฟกลางโต๊ะส่งไอร้อนกรุ่น ทุกคนคีบไก่ ใบกะหล่ำปลี หรือเต้าหู้หั่นเต๋าขึ้นมาจากหม้อ

ข้างจานมีถ้วยเล็กวางรออยู่ : ในนั้นคือซอสสีเข้มที่หอมกลิ่นยูซุและโชยุ สัมผัสแรกคือรสเปรี้ยวสดชื่น ตามมาด้วยความเค็มและอูมามิ พร้อมกลิ่นรมควันบาง ๆ ของปลาโบนิโต เพียงจุ่มอาหารลงไปหนึ่งคำ แม้แต่น้ำซุปที่รสอ่อนที่สุดก็มีชีวิตชีวาขึ้นมา

ซอสพอนสึคืออะไร ?

ซอสพอนสึที่เสิร์ฟในญี่ปุ่นแทบทุกครั้งจะเป็นพอนสึโชยุ : น้ำผลไม้ตระกูลส้มผสมโชยุในสัดส่วนเท่ากัน เพิ่มความกลมกล่อมด้วยมิรินและสาเกที่ผ่านการอุ่นไล่แอลกอฮอล์แล้ว

แช่สาหร่ายคอมบุหนึ่งชิ้นและปลาโอแห้งขูดคัตสึโอะบุชิลงในส่วนผสมไว้หนึ่งคืน แล้วนำออก จะได้ซอสรสเปรี้ยวเค็มที่ใช้เป็นน้ำจิ้มหรือปรุงรสก่อนเสิร์ฟเป็นหลัก

ชื่อนี้มาจากคำภาษาดัตช์ว่า ปอนส์ ซึ่งเป็นพันช์ที่ทำจากน้ำผลไม้ ในญี่ปุ่น พยางค์ท้ายเขียนด้วยตัวอักษรที่หมายถึงน้ำส้มสายชู (สุ ซึ่งในที่นี้ออกเสียงว่า ซึ) ที่จริงแล้ว พอนสึตามความหมายดั้งเดิมเป็นเพียงส่วนผสมของน้ำผลไม้ตระกูลส้มกับน้ำส้มสายชู โดยไม่มีโชยุ

คำที่มาจากพ่อค้าชาวดัตช์

คำนี้เข้ามาในภาษาญี่ปุ่นในสมัยเอโดะ เมื่อชาวดัตช์เป็นชาวยุโรปกลุ่มเดียวที่ได้รับอนุญาตให้ค้าขายกับญี่ปุ่น เครื่องดื่มน้ำผลไม้ที่เรียกว่า ปอนส์ ของพวกเขา ในที่สุดก็กลายมาเป็นชื่อเรียกเครื่องปรุงรสเปรี้ยว เมื่อเวลาผ่านไป สูตรที่ใส่โชยุก็ได้รับความนิยมบนโต๊ะอาหาร และเป็นสูตรที่วางขายในขวดกันทุกวันนี้

พอนสึไม่ใช่ซอสที่นำไปปรุงให้สุกพร้อมอาหาร แต่ใช้ราดปิดท้ายหรือจิ้มอาหารทีละคำ เพื่อตัดความมันและเพิ่มความสดชื่นในปาก ซึ่งเป็นหลักที่พบได้บ่อยในอาหารญี่ปุ่น แต่ละภูมิภาคมีผลไม้ตระกูลส้มของตัวเอง : ซูดาจิที่โทคุชิมะ คาโบสุที่โออิตะ และไดไดที่ฟุกุโอกะ

ส่วนผสมหลักของซอสพอนสึ

ยูซุสดเป็นผลไม้ตระกูลส้มที่เหมาะที่สุด แต่ในยุโรปหาซื้อยากและมีราคาแพง ใช้น้ำยูซุ 100 % แบบขวดแทนได้ในปริมาตรเท่ากัน หากไม่มียูซุ ใช้น้ำเลมอนกับน้ำมะนาวอย่างละครึ่งก็ได้ผลดีมาก และเติมน้ำเกรปฟรุตเล็กน้อยเพื่อให้ได้รสขมอ่อน ๆ แบบยูซุ คั้นน้ำผลไม้ก่อนใช้ทันที เพราะน้ำมะนาวจะขมเร็ว

โชยุญี่ปุ่นให้ทั้งความเค็มและสี : โคอิคุจิเป็นชนิดสีเข้ม ทำให้ซอสมีสีเข้มขึ้น ส่วนอุสุคุจิเป็นชนิดสีอ่อน ทำให้ซอสมีสีอ่อนกว่า มิรินช่วยให้รสเปรี้ยวนุ่มนวลลง สาเกช่วยเพิ่มมิติให้รสชาติ โดยไม่เหลือรสแอลกอฮอล์เมื่อผ่านการอุ่นแล้ว

สาหร่ายคอมบุและคัตสึโอะบุชิ ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักสองอย่างของดาชิ ช่วยให้รสซอสติดลิ้นยาวนานและมีกลิ่นรมควัน จากนั้นปรับรสตามชอบได้ด้วยดาชิ มิริน หรือน้ำส้มสายชูข้าวเล็กน้อย

ซอสพอนสึเสิร์ฟคู่กับอะไรได้บ้าง

ในญี่ปุ่น พอนสึมักเสิร์ฟคู่กับหม้อไฟในฤดูหนาวเป็นหลัก ตั้งแต่ชาบูชาบูไปจนถึงจังโกะนาเบะ : ใช้จิ้มเนื้อและผักที่คีบขึ้นจากน้ำซุป นอกจากนี้ยังเข้ากันกับทาทากิและซาชิมิ เกี๊ยวซ่าทอดในกระทะ และเต้าหู้เย็นอย่างฮิยายักโกะ ส่วนสลัดหรือปลาย่าง ใช้เพียงหนึ่งช้อนก็พอ

เทคนิคสำคัญในการทำซอสพอนสึให้อร่อย

เมื่อทำเสร็จใหม่ ๆ ซอสจะมีรสเปรี้ยวจัด การพักไว้ในตู้เย็นหนึ่งคืนช่วยให้รสเปรี้ยวนุ่มนวลขึ้น และให้สาหร่ายคอมบุกับปลาโบนิโตค่อย ๆ ปล่อยรสออกมา

ผสมซอสในโหลแก้วหรือโหลเซรามิกที่ลวกน้ำเดือดแล้ว : ซอสมีความเป็นกรดและจะติดรสโลหะหากสัมผัสกับโลหะ เมื่อกรองแล้ว เก็บในตู้เย็นได้ประมาณหนึ่งเดือน และนำไปแช่แข็งในถาดทำน้ำแข็งได้