Zelfgemaakte ponzusaus

Een Japanse saus van citrusvruchten en sojasaus, verzacht met mirin en op smaak gebracht met kombu en gedroogde bonito.

Op een winteravond staat er een dampende pan midden op tafel en vist iedereen er een stukje kip, een koolblad of een blokje tofu uit.

Naast het bord staat een kommetje klaar: een donkere saus die ruikt naar yuzu en sojasaus. De eerste indruk is zuur en fris, daarna komen het zout en de umami, met een rokerig vleugje bonito. Doop er een hapje in en zelfs de mildste bouillon komt tot leven.

Wat is ponzusaus?

De ponzusaus die in Japan op tafel komt, is bijna altijd ponzu shoyu: citrussap en sojasaus in gelijke delen, verzacht met mirin en sake die eerst verwarmd zijn om de alcohol te laten verdampen.

Een stuk kombu en vlokken katsuobushi trekken er een nacht in en worden daarna verwijderd. Zo krijg je een zure, zoute saus die je vooral gebruikt om in te dippen of om gerechten op het laatste moment op smaak te brengen.

De naam komt van het Nederlandse pons, een punch met vruchtensap. In Japan wordt de laatste lettergreep geschreven met het teken voor azijn (su, hier uitgesproken als zu). Ponzu in strikte zin is overigens gewoon een mengsel van citrusvruchten en azijn, zonder soja.

Een woord van Hollandse kooplieden

Het woord kwam in de Edoperiode in het Japans terecht, toen de Nederlanders de enige Europeanen waren die handel mochten drijven met Japan. Hun pons, een drank met vruchtensap, werd uiteindelijk de naam voor een zure smaakmaker. Na verloop van tijd kreeg de versie met sojasaus aan tafel de overhand, en die vind je tegenwoordig in flessen.

Ponzu wordt nooit met het gerecht meegekookt. Je giet de saus er op het laatst over of doopt de hapjes erin, om het vet te breken en het gehemelte op te frissen, een principe dat veel voorkomt in de Japanse keuken. Elke regio heeft zijn eigen citrusvrucht: sudachi in Tokushima, kabosu in Oita, daidai in Fukuoka.

Belangrijkste ingrediënten van ponzusaus

Verse yuzu is de ideale citrusvrucht, maar in Europa is hij zeldzaam en duur. Je kunt hem één op één vervangen door 100 % yuzusap uit de fles. Zonder yuzu werkt een mengsel van half citroen, half limoen heel goed, en een beetje grapefruit geeft het lichte bittertje van yuzu. Pers de citrusvruchten op het laatste moment, want limoensap wordt snel bitter.

Japanse sojasaus zorgt voor het zout en de kleur: donkere koikuchi voor een donkerdere saus, lichte usukuchi voor een lichtere tint. Mirin rondt het zuur af. Sake geeft volheid, zonder alcoholsmaak als hij eenmaal verwarmd is.

Kombu en katsuobushi, de twee basisingrediënten van dashi, geven de saus een lange nasmaak en een rokerige toets. Daarna kun je de saus naar smaak bijstellen met wat dashi, mirin of rijstazijn.

Waar je ponzusaus bij serveert

In Japan hoort ponzu in de eerste plaats bij winterse fondues, van shabu-shabu tot chanko nabe: je doopt er het vlees en de groenten in die je uit de bouillon haalt. De saus past ook bij tataki en sashimi, in de koekenpan gebakken gyoza’s en de koude tofu van hiyayakko. Over een salade of gegrilde vis is één lepel genoeg.

Technische aandachtspunten voor een goede ponzusaus

Vers gemaakt is de saus nog erg scherp. Een nacht in de koelkast rondt het zuur af en geeft de kombu en bonito de tijd om te trekken.

Maak de saus in een uitgekookte pot van glas of keramiek: hij is zuur en krijgt een metaalsmaak als hij met metaal in aanraking komt. Gezeefd blijft hij ongeveer een maand goed in de koelkast, en je kunt hem invriezen in een ijsblokjesvorm.