Servings: 200 ml
Ingrediënten
Citrussap
- 100 ml citrussap vers, yuzu of 50% limoen en 50% citroen
Laten trekken en zeven
- 100 ml Japanse sojasaus, donker (koikuchi) of licht (usukuchi)
- 10 g katsuobushi (gedroogde bonitovlokken)
- 1 stuk kombu van ongeveer 1,5 cm
Procédé
Citrussap
- Snijd de citrusvruchten doormidden.100 ml citrussap
- Pers de citrusvruchten uit om het sap eruit te halen.
Mirin en sake
- Giet de mirin en de sake in een klein pannetje.20 ml mirin, 10 ml sake
- Verwarm op laag vuur om de alcohol te laten verdampen (dit heet nikiri).
- Laat afkoelen.
Laten trekken en zeven
- Doe het citrussap, de afgekoelde mirin en sake, de sojasaus, de katsuobushi en de kombu in een schone glazen pot of fles.100 ml Japanse sojasaus,, 10 g katsuobushi, 1 stuk kombu
- Meng goed.
- Sluit de pot of fles af.
- Laat een nacht in de koelkast rusten.
- Giet de saus door een fijne zeef of een theezeefje.
- Verwijder de katsuobushi en de kombu.
Notities
De basis van deze saus is eenvoudig: 1 deel sojasaus op 1 deel citrussap. Daarna breng je hem naar eigen smaak op smaak met wat dashi, mirin of rijstazijn. Vers gemaakt smaakt de saus heel fel naar citrus; door hem even te laten rusten wordt hij ronder.
Verse yuzu is in Europa zeldzaam en duur. De beste vervanger is 100% yuzusap uit de fles, verkrijgbaar in Aziatische winkels of online; gebruik er evenveel van (100 ml). Zonder yuzu werken twee mengsels goed voor 100 ml sap: 50 ml citroen en 50 ml limoen; of 50 ml citroen, 30 ml limoen en 20 ml grapefruit, die zorgt voor het lichte bittertje van yuzu. Geperst limoensap wordt snel bitter: pers de citrusvruchten pas wanneer je de saus maakt.
Nikiri is het verwarmen van de mirin en de sake om de alcohol eruit te krijgen: zonder deze stap houdt de saus een scherpe alcoholsmaak.
Gebruik een pot van glas of keramiek die je vooraf met kokend water hebt uitgespoeld: de saus is zuur en krijgt in een metalen pot een metaalsmaak.
Na het zeven blijft de saus in een schone glazen fles in de koelkast goed. Reken op ongeveer een maand voor deze versie met vers sap en zonder azijn. Je kunt hem ook invriezen in een ijsblokjesvorm.
Heb je dit recept gemaakt?Tag @marcwiner op Instagram!