Een Japanse winterse nabe met heldere dashi, oesters, gefrituurde zalm en kabeljauw, mochi, zijden tofu en geraspte daikon.
Het is koud, het wordt vroeg donker en niets is zo aanlokkelijk als een dampende pan midden op tafel. In mizore nabe verspreidt de geraspte daikon zich als smeltende sneeuw door de heldere dashi, rondom de oesters, zijden tofu en goudbruine mochi.
De gefrituurde zalm en kabeljauw blijven nog even krokant voordat ze de bouillon opnemen. Een beetje yuzu kosho in je kom en je vergeet het weer buiten.
Wat is mizore nabe ?
Mizore nabe (みぞれ鍋) is een Japanse winterse nabe, een eenpansmaaltijd die je bereidt in een aardewerken donabe en samen aan tafel eet. De basis is een heldere dashi van kombu en katsuobushi, op smaak gebracht met sake, mirin, zout en lichte sojasaus (usukuchi), die de bouillon zouter maakt zonder hem donkerder te kleuren.
Daarin gaar je wortel, Japanse prei, shiitakes en shimeji, gevolgd door de tofu, gefrituurde vis, mochi, oesters en geraspte daikon. In deze versie zit geen miso, varkensvlees of kip.
Mizore is Japans voor natte sneeuw, dat mengsel van regen en sneeuw op winterse dagen. De geraspte daikon wordt bij kort verwarmen doorschijnend en drijft als smeltende sneeuwvlokken in de bouillon.
Een eenpansmaaltijd ontstaan in sneeuwrijke winters
Waar mizore nabe precies is ontstaan, is niet bekend. Het gerecht wordt vaak in verband gebracht met de prefectuur Ishikawa, aan de Japanse Zee, waar ’s winters veel sneeuw valt en vis en oesters lokale producten zijn.
De naam sluit aan bij een gewoonte uit de Japanse keuken : het seizoen op het bord laten terugkomen. Gerechten waarin geraspte daikon aan natte sneeuw doet denken, krijgen het voorvoegsel mizore, zoals mizore-ni (gestoofd) of mizore-ae (aangemaakt).
Als de daikon wat verder wordt uitgelekt en aan het einde van de kooktijd bovenop wordt gelegd, spreekt men vaak van yukimi nabe, de nabe “om naar de sneeuw te kijken”, al worden beide namen in de praktijk door elkaar gebruikt.
De donabe komt midden op tafel te staan en iedereen vult zijn kom met bouillon, vis, tofu en paddenstoelen.
Geraspte daikon wordt van oudsher geassocieerd met een goede spijsvertering, wat verklaart waarom hij naast de gefrituurde vis en mochi wordt geserveerd. De maaltijd eindigt met de shime : udon die je gaart in de overgebleven bouillon, die tijdens het eten steeds rijker van smaak is geworden.
De belangrijkste ingrediënten van mizore nabe
De oesters worden gezouten, afgespoeld en een paar seconden geblancheerd, net lang genoeg om steviger te worden. De zalm en kabeljauw worden gezouten, afgespoeld, op smaak gebracht met gembersap en gefrituurd in een dun laagje aardappelzetmeel (katakuriko).
De kirimochi, rechthoekige blokjes kleefrijst, worden gefrituurd tot ze opzwellen en worden vervolgens heerlijk zacht in de bouillon. De zijden tofu vormt een zacht contrast met deze gefrituurde ingrediënten.
Voor de groenten snijd je de wortel in de vorm van esdoornblaadjes en kerf je een kruis in de shiitakes. Japanse prei (naganegi) is milder dan Europese prei. Seri, een vers Japans kruid dat op peterselie lijkt, voeg je als laatste toe. Waterkers is een goede vervanger.
De geraspte daikon maakt het gerecht. Hij gaat samen met de tofu, vis en oesters in de pan en mag maar kort worden verwarmd om zijn textuur en milde smaak te behouden. Aan tafel brengt iedereen zijn eigen kom op smaak met yuzu kosho, shichimi togarashi en yuzuschil.
Bereidingstips voor een goede mizore nabe
Houd de bouillon licht van kleur : lichte sojasaus brengt hem op smaak zonder hem donkerder te maken. Zelfgemaakte dashi geeft de zuiverste smaak, al is instantdashi een handige uitkomst.
Voeg de geraspte daikon pas helemaal aan het einde toe en zet het vuur uit zodra de bouillon weer kookt. Verdun voor de shime de bouillon met wat dashi als hij te ver is ingekookt en breng hem op smaak met een beetje lichte sojasaus en mirin voordat je de udon toevoegt.
Ingrediënten
Dashi (bouillon van kombu en bonito)
- 1 L water
- 4 stukken kombu van 5 cm bij 5 cm
- 20 g bonitovlokken gedroogd (katsuobushi)
Bouillon voor de nabe
Vis en zeevruchten
- 4 grote oesters
- 1 filet zalm ongezouten
- 1 filet kabeljauw ongezouten
- zout voor de vis en de oesters
- 1 stuk gember
- aardappelzetmeel (katakuriko), om te paneren
- frituurolie
Groenten en noedels
- 5 plakjes wortel van 3 mm dik
- 1 prei Japans (naganegi)
- 3 shiitakes vers
- 50 g shimeji
- 60 g seri (Japanse peterselie), of waterkers
- 300 g daikon geraspt
- 150 g tofu zijden, oftewel 0.5 blok
- 2 mochi (rijstkoekjes, kirimochi)
- 1 zakje udon diepgevroren of voorgekookt
Smaakmakers
- yuzu kosho
- 1 yuzu alleen de schil
- shichimi togarashi
Instructies
Dashi
- Laat de kombu ongeveer 30 minuten in het water weken.1 L water, 4 stukken kombu
- Voeg de bonitovlokken toe aan de pan met kombubouillon.20 g bonitovlokken
- Verwarm op middelhoog vuur.
- Schep het schuim eraf zodra de bouillon kookt.
- Zet het vuur lager en laat 5 minuten trekken.
- Zet het vuur uit en zeef door een met keukenpapier beklede zeef.
- Druk de bonitovlokken goed uit voor een rijke dashi.
Voorbereiding
- Snijd de wortel in 5 plakjes van 3 mm en snijd die vervolgens in de vorm van een esdoornblad.5 plakjes wortel
- Snijd de prei in 6 stukken van 4 cm en snijd de rest schuin in plakjes van 7 tot 8 mm. Bewaar de schuine plakjes prei voor de udon.1 prei
- Verwijder de steeltjes van de shiitakes en snijd een kruis in de hoeden.3 shiitakes
- Snijd de onderkant van de shimeji af en verdeel ze in kleine bosjes.50 g shimeji
- Snijd de seri in stukken van 7 cm.60 g seri
- Snijd de zijden tofu in 4 stukken.150 g tofu
- Snijd de mochi doormidden.2 mochi
- Schil de yuzu dun, verwijder het witte gedeelte, snijd de schil in dunne reepjes en hak ze vervolgens fijn.1 yuzu
- Rasp de daikon.300 g daikon
- Bestrooi de oesters met ongeveer 1 theelepel zout en meng ze kort en voorzichtig.4 grote oesters, zout
- Spoel ze af onder stromend water en laat ze uitlekken in een zeef.
- Dompel de zeef in kokend water en roer de oesters voorzichtig om met eetstokjes.
- Haal ze na ongeveer 10 seconden, zodra ze opzwellen, meteen uit het water.
- Bestrooi de zalm en de kabeljauw aan beide kanten met zout, druk licht aan en laat 20 minuten rusten tot het oppervlak vochtig is.1 filet zalm, 1 filet kabeljauw
- Spoel grondig af met water om de geur te verwijderen en dep goed droog met keukenpapier.
- Snijd de zalm schuin in 4 stukken en doe hetzelfde met de kabeljauw.
- Rasp de gember en besprenkel de vis met het sap, zodat hij rondom bedekt is.1 stuk gember
Frituren
- Giet een laagje olie van ongeveer 1 cm in een koekenpan en verhit tot 170°C.frituurolie
- Frituur de mochi en keer ze regelmatig tot ze aan alle kanten goudbruin zijn.
- Laat ze uitlekken zodra ze licht opzwellen.
- Wentel de zalm door het aardappelzetmeel en klop het overtollige zetmeel eraf.aardappelzetmeel
- Frituur de zalm op 170°C, keer om en laat op keukenpapier uitlekken zodra hij goudbruin is.
- Frituur de met zetmeel bedekte kabeljauw op dezelfde manier, keer om en laat uitlekken.
De nabe
- Giet de dashi in een donabe (aardewerken kookpot) en verwarm.500 ml dashi
- Voeg zodra de bouillon kookt de sake, mirin, het zout en de lichte sojasaus toe en roer door.1 eetlepel sake, 1 eetlepel mirin, 0.5 theelepel zout, 2 eetlepels sojasaus
- Voeg de wortel, de stukken prei, de shiitakes en de shimeji toe.
- Laat 1 tot 2 minuten koken.
- Voeg de geraspte daikon, de tofu, de gefrituurde zalm en kabeljauw, de mochi en de oesters toe.
- Schep het schuim eraf zodra de bouillon weer kookt.
- Voeg als laatste de seri toe.
- Laat de geraspte daikon niet te lang koken, want door de hitte verliest hij snel zijn goede eigenschappen.
- Serveer in afzonderlijke kommen.
Tot slot (udon)
- Voeg de udon toe aan de overgebleven bouillon.1 zakje udon
- Vul aan met wat dashi als de bouillon te ver is ingekookt.
- Breng op smaak met wat lichte sojasaus en mirin.
- Voeg de bewaarde schuine plakjes prei toe en maak de noedels los met eetstokjes.
- Serveer met de smaakmakers: yuzu kosho, shichimi en yuzuschil.yuzu kosho, shichimi togarashi
