Mizore nabe – mâncare japoneză la oală cu daikon ras

Un nabe japonez de iarnă cu dashi limpede, stridii, somon și cod prăjiți, mochi, tofu mătăsos și daikon ras.

E frig, se întunecă devreme și nimic nu e mai îmbietor decât o oală aburindă în mijlocul mesei. În mizore nabe, daikonul ras se împrăștie într-un dashi limpede ca zăpada care se topește, printre stridii, tofu mătăsos și mochi rumeniți.

Somonul și codul prăjiți își păstrează puțin textura crocantă înainte să absoarbă supa. Un vârf de yuzu kosho în bol și uiți de vremea de afară.

Ce este mizore nabe ?

Mizore nabe (みぞれ鍋) este un nabe japonez de iarnă, o mâncare gătită într-un donabe de lut, din care se servește toată lumea la masă. Baza este un dashi limpede cu kombu și katsuobushi, asezonat cu sake, mirin, sare și sos de soia deschis la culoare (usukuchi), care sărează supa fără să o închidă la culoare.

În el se fierb morcov, praz japonez, ciuperci shiitake și shimeji, apoi tofu, pește prăjit, mochi, stridii și daikon ras. Această variantă nu conține miso, carne de porc sau de pui.

Mizore înseamnă în japoneză lapoviță, acel amestec de ploaie și zăpadă din zilele de iarnă. Daikonul ras, încălzit doar puțin, devine translucid și plutește în supă ca niște fulgi care se topesc.

O mâncare la oală născută în iernile înzăpezite

Nu se știe exact unde a apărut mizore nabe. Este adesea asociat cu prefectura Ishikawa, de pe țărmul Mării Japoniei, unde iarna aduce multă zăpadă, iar peștele și stridiile sunt produse locale.

Numele urmează un obicei din bucătăria japoneză : aducerea anotimpului în farfurie. Preparatele în care daikonul ras amintește de zăpada topită primesc prefixul mizore, precum mizore-ni (înăbușit) sau mizore-ae (asezonat).

Când daikonul, scurs mai bine, este așezat deasupra la sfârșitul gătirii, preparatul este numit adesea yukimi nabe, un nabe „ pentru privit zăpada ”, deși cele două denumiri sunt folosite frecvent una în locul celeilalte.

Vasul donabe se așază în centrul mesei și fiecare își umple bolul cu supă, pește, tofu și ciuperci.

Daikonul ras este asociat în mod tradițional cu o digestie ușoară, ceea ce explică prezența lui alături de peștele prăjit și mochi. Masa se încheie cu shime : tăiței udon fierți în supa rămasă, al cărei gust s-a îmbogățit pe parcursul mesei.

Ingredientele principale pentru mizore nabe

Stridiile se sărează, se clătesc, apoi se opăresc câteva secunde, doar cât să devină mai ferme. Somonul și codul se sărează, se clătesc, se aromatizează cu suc de ghimbir și se prăjesc înveliți într-un strat subțire de amidon de cartofi (katakuriko).

Kirimochi, bucăți dreptunghiulare din orez glutinos, se prăjesc până se umflă, apoi se înmoaie în supă. Tofu mătăsos aduce o notă delicată în contrast cu aceste ingrediente prăjite.

Cât despre legume, morcovul se taie în formă de frunze de arțar, iar ciupercile shiitake se crestează în cruce. Prazul japonez (naganegi) este mai dulce decât cel european. Seri, o plantă aromatică japoneză proaspătă, asemănătoare pătrunjelului, se adaugă la sfârșit și poate fi înlocuită foarte bine cu năsturel.

Daikonul ras definește acest preparat. Se adaugă în oală împreună cu tofu, peștele și stridiile și se încălzește doar puțin, pentru a-și păstra textura și dulceața. La masă, fiecare își asezonează porția cu yuzu kosho, shichimi togarashi și coajă de yuzu.

Sfaturi de preparare pentru un mizore nabe reușit

Păstrează supa deschisă la culoare : sosul de soia deschis la culoare o asezonează fără să o coloreze, iar un dashi de casă oferă gustul cel mai curat, deși și un dashi instant te poate scoate din încurcătură.

Adaugă daikonul ras chiar la sfârșit și oprește focul când supa începe din nou să fiarbă. Pentru shime, completează supa cu puțin dashi dacă a scăzut prea mult și potrivește gustul cu puțin sos de soia deschis la culoare și mirin înainte de a adăuga tăițeii udon.