Un nabe japonais d’hiver au dashi clair, avec huîtres, saumon et cabillaud frits, mochi, tofu soyeux et daikon râpé.
Il fait froid, la nuit tombe tôt, et rien ne donne plus envie qu’une marmite qui fume au milieu de la table. Dans le mizore nabe, le daikon râpé se disperse dans un dashi limpide comme de la neige qui fond, autour des huîtres, du tofu soyeux et des mochi dorés.
Le saumon et le cabillaud frits gardent un peu de croustillant avant de boire le bouillon. Une pointe de yuzu kosho dans le bol, et on oublie le temps qu’il fait dehors.
Le mizore nabe, qu’est-ce que c’est ?
Le mizore nabe (みぞれ鍋) est un nabe japonais d’hiver, une marmite qui cuit dans un donabe en terre et se partage à table. La base est un dashi clair au kombu et au katsuobushi, assaisonné de saké, de mirin, de sel et de sauce soja light (usukuchi), qui sale sans foncer le bouillon.
On y cuit carotte, poireau japonais, shiitakés et shimeji, puis le tofu, le poisson frit, les mochi, les huîtres et le daikon râpé. Pas de miso, pas de porc ni de poulet dans cette version.
Mizore désigne en japonais la neige fondue, ce mélange de pluie et de neige des jours d’hiver. Le daikon râpé, à peine chauffé, devient translucide et flotte dans le bouillon comme des flocons qui fondent.
Une marmite née dans les hivers enneigés
On ne sait pas précisément où le mizore nabe est né. On le rattache souvent à la préfecture d’Ishikawa, au bord de la mer du Japon, où l’hiver apporte beaucoup de neige et où le poisson et les huîtres sont des produits locaux.
Le nom suit une habitude de la cuisine japonaise : faire entrer la saison dans l’assiette. Les plats où le daikon râpé évoque la neige fondue prennent le préfixe mizore, comme le mizore-ni (mijoté) ou le mizore-ae (assaisonné).
Quand le daikon, plus égoutté, est posé sur le dessus en fin de cuisson, on parle souvent de yukimi nabe, le nabe « pour regarder la neige », même si les deux noms se confondent dans l’usage.
Le donabe se pose au centre de la table et chacun remplit son bol de bouillon, de poisson, de tofu et de champignons.
Le daikon râpé est traditionnellement associé à une digestion légère, ce qui explique sa place à côté du poisson frit et des mochi. Le repas se termine par le shime : des udon cuites dans le bouillon restant, devenu plus riche au fil du repas.
Les ingrédients principaux du mizore nabe
Les huîtres sont salées, rincées puis blanchies quelques secondes, juste assez pour se raffermir. Le saumon et le cabillaud sont salés, rincés, parfumés au jus de gingembre et frits dans une fine couche de fécule de pomme de terre (katakuriko).
Les kirimochi, des pavés de riz gluant, sont frits jusqu’à ce qu’ils gonflent, puis deviennent fondants dans le bouillon. Le tofu soyeux apporte une note douce face à ces éléments frits.
Côté légumes, la carotte est taillée en feuilles d’érable et les shiitakés sont incisés d’une croix. Le poireau japonais (naganegi) est plus doux que le poireau européen. Le seri, une herbe japonaise fraîche proche du persil, entre en dernier, et le cresson le remplace bien.
Le daikon râpé fait le plat. Il entre dans la marmite avec le tofu, le poisson et les huîtres, et ne doit chauffer que peu de temps pour garder sa texture et sa douceur. À table, chacun relève son bol de yuzu kosho, de shichimi togarashi et de zeste de yuzu.
Repères techniques pour un bon mizore nabe
Gardez le bouillon pâle : la sauce soja light assaisonne sans colorer, et un dashi maison donne le goût le plus net, même si un dashi instantané dépanne.
Ajoutez le daikon râpé en toute fin et arrêtez à la reprise de l’ébullition. Pour le shime, allongez le bouillon d’un peu de dashi s’il a trop réduit et rectifiez avec un peu de sauce soja light et de mirin avant d’ajouter les udon.
Authentique Mizore nabe
Ingrédients
Dashi (bouillon kombu et bonite)
- 1 L d’eau
- 4 morceaux de kombu de 5 cm sur 5 cm
- 20 g de copeaux de bonite séchée (katsuobushi)
Bouillon du nabe
Poissons et fruits de mer
- 4 grosses huîtres
- 1 filet de saumon non salé
- 1 filet de cabillaud non salé
- sel pour le poisson et les huîtres
- 1 morceau de gingembre
- fécule de pomme de terre (katakuriko), pour paner
- huile de friture
Légumes et nouilles
- 5 rondelles de carotte de 3 mm d’épaisseur
- 1 poireau japonais (naganegi)
- 3 shiitakés frais
- 50 g de shimeji
- 60 g de seri (persil japonais), ou du cresson
- 300 g de daikon râpé
- 150 g de tofu soyeux, soit 0.5 bloc
- 2 mochi (galettes de riz, kirimochi)
- 1 sachet d’udon surgelés ou précuites
Condiments
- yuzu kosho
- 1 yuzu zeste seulement
- shichimi togarashi
Procédé
Dashi
- Faire tremper le kombu dans l’eau environ 30 minutes.1 L d’eau, 4 morceaux de kombu
- Ajouter les copeaux de bonite dans la casserole de bouillon de kombu.20 g de copeaux de bonite
- Chauffer à feu moyen.
- À l’ébullition, écumer.
- Baisser le feu et laisser infuser 5 minutes.
- Éteindre le feu et filtrer à travers une passoire tapissée de papier absorbant.
- Bien presser les copeaux de bonite pour extraire un dashi riche.
Préparation
- Couper la carotte en 5 rondelles de 3 mm, puis les détailler en forme de feuille d’érable.5 rondelles de carotte
- Couper le poireau en 6 tronçons de 4 cm, puis le reste en biseau de 7 à 8 mm. Réserver le poireau en biseau pour les udon.1 poireau
- Retirer les pieds des shiitakés et inciser une croix sur les chapeaux.3 shiitakés
- Couper la base des shimeji et les séparer en petits bouquets.50 g de shimeji
- Couper le seri en tronçons de 7 cm.60 g de seri
- Couper le tofu soyeux en 4.150 g de tofu
- Couper les mochi en deux.2 mochi
- Peler finement le yuzu, retirer la partie blanche, tailler le zeste en fines lanières puis le hacher.1 yuzu
- Râper le daikon.300 g de daikon
- Saler les huîtres avec environ 1 cuillère à café de sel, puis les mélanger délicatement et rapidement.4 grosses huîtres, sel
- Les rincer à l’eau courante et les égoutter dans une passoire.
- Plonger la passoire dans l’eau bouillante et remuer doucement les huîtres aux baguettes.
- Au bout d’environ 10 secondes, quand elles gonflent, les retirer aussitôt.
- Saler le saumon et le cabillaud des deux côtés, presser légèrement, laisser reposer 20 minutes jusqu’à ce que la surface soit humide.1 filet de saumon, 1 filet de cabillaud
- Rincer abondamment à l’eau pour ôter l’odeur, puis bien sécher au papier absorbant.
- Trancher le saumon en biseau en 4 morceaux, faire de même avec le cabillaud.
- Râper le gingembre et arroser le poisson de son jus pour l’enrober.1 morceau de gingembre
Friture
- Verser environ 1 cm d’huile dans une poêle et chauffer à 170°C.huile de friture
- Frire les mochi en les retournant, jusqu’à ce qu’ils soient dorés sur toutes les faces.
- Quand ils gonflent légèrement, les égoutter.
- Enrober le saumon de fécule de pomme de terre et tapoter pour ôter l’excédent.fécule de pomme de terre
- Le frire à 170°C, le retourner, puis l’égoutter sur du papier absorbant quand il est doré.
- Frire de même le cabillaud enrobé de fécule, le retourner, puis l’égoutter.
Le nabe
- Verser le dashi dans un donabe (marmite en terre) et chauffer.500 ml de dashi
- À l’ébullition, ajouter le saké, le mirin, le sel et la sauce soja light, puis mélanger.1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de mirin, 0.5 cuillère à café de sel, 2 cuillères à soupe de sauce soja
- Ajouter la carotte, les tronçons de poireau, les shiitakés et les shimeji.
- Laisser cuire 1 à 2 minutes.
- Ajouter le daikon râpé, le tofu, le saumon et le cabillaud frits, les mochi et les huîtres.
- À la reprise de l’ébullition, écumer.
- Ajouter enfin le seri.
- Ne pas trop cuire le daikon râpé, qui perd vite ses qualités à la chaleur.
- Servir dans des bols individuels.
Pour finir (udon)
- Ajouter les udon dans le bouillon restant.1 sachet d’udon
- Compléter avec un peu de dashi si le bouillon a trop réduit.
- Rectifier avec un peu de sauce soja light et de mirin.
- Ajouter le poireau en biseau réservé et détacher les nouilles aux baguettes.
- Servir avec les condiments : yuzu kosho, shichimi et zeste de yuzu.yuzu kosho, shichimi togarashi
J’étais sceptique à l’idée de mettre du daikon râpé dans le bouillon, mais il apporte une douceur délicate qui se marie parfaitement au poisson frit et aux huîtres. Le yuzu kosho donne juste ce qu’il faut de peps, et les udon à la fin sont un vrai régal.
Mon enfant est habituellement très difficile avec le poisson, mais il a adoré ce nabe, surtout le saumon frit et les mochi. Je ne m’attendais pas à ce qu’il en redemande, le bouillon était vraiment délicieux.