Mizore nabe, japonský hot pot se strouhaným daikonem

Japonské zimní nabe s čirým vývarem dashi, ústřicemi, smaženým lososem a treskou, mochi, hedvábným tofu a strouhaným daikonem.

Venku je zima, brzy se stmívá a nic neláká víc než hrnec, ze kterého uprostřed stolu stoupá pára. V mizore nabe se strouhaný daikon rozptyluje v čirém vývaru dashi jako tající sníh kolem ústřic, hedvábného tofu a dozlatova osmažených mochi.

Smažený losos a treska si chvíli zachovávají křupavost, než nasáknou vývarem. Stačí do misky přidat trochu yuzu kosho a na počasí za oknem rázem zapomenete.

Co je mizore nabe?

Mizore nabe (みぞれ鍋) je japonské zimní nabe, jídlo připravované v hliněném hrnci donabe, ze kterého si u stolu nabírají všichni společně. Základem je čirý vývar dashi z řasy kombu a vloček katsuobushi, ochucený saké, mirinem, solí a světlou sójovou omáčkou (usukuchi), která vývar osolí, aniž by ztmavl.

Vaří se v něm mrkev, japonský pórek, houby shiitake a shimeji, poté se přidává tofu, smažená ryba, mochi, ústřice a strouhaný daikon. V této verzi není miso, vepřové ani kuřecí maso.

Mizore v japonštině označuje déšť se sněhem, tu zimní směs deště a tajících vloček. Strouhaný daikon se po krátkém zahřátí stává průsvitným a plave ve vývaru jako tající sněhové vločky.

Kotlík zrozený ze zasněžených zim

Přesně se neví, kde mizore nabe vzniklo. Často bývá spojováno s prefekturou Išikawa na pobřeží Japonského moře, kde v zimě hojně sněží a ryby i ústřice patří k místním surovinám.

Název vychází ze zvyklosti japonské kuchyně: přenášet roční období na talíř. Jídla, v nichž strouhaný daikon připomíná tající sníh, dostávají předponu mizore, například mizore-ni (dušené jídlo) nebo mizore-ae (ochucené jídlo).

Když se důkladněji okapaný daikon přidá navrch na konci vaření, často se mluví o yukimi nabe, tedy nabe „k pozorování sněhu“, i když se oba názvy v praxi zaměňují.

Hrnec donabe se postaví doprostřed stolu a každý si do své misky nabírá vývar, rybu, tofu a houby.

Strouhanému daikonu se tradičně připisuje podpora trávení, což vysvětluje jeho místo vedle smažené ryby a mochi. Jídlo zakončuje shime: nudle udon uvařené ve zbylém vývaru, jehož chuť během stolování zesílila.

Hlavní suroviny na mizore nabe

Ústřice se osolí, opláchnou a pak na několik vteřin spaří, jen aby zpevnily. Losos a treska se osolí, opláchnou, ochutí zázvorovou šťávou a smaží v tenké vrstvě bramborového škrobu (katakuriko).

Kirimochi, hranolky z lepkavé rýže, se smaží, dokud se nenafouknou, a ve vývaru pak krásně změknou. Hedvábné tofu svou jemností vyvažuje smažené suroviny.

Mrkev se vykrajuje do tvaru javorových listů a klobouky shiitake se nařezávají do kříže. Japonský pórek (naganegi) je jemnější než ten evropský. Seri, čerstvá japonská bylinka podobná petrželi, se přidává jako poslední a dobře ji nahradí potočnice.

Strouhaný daikon dává tomuto jídlu jeho charakter. Do hrnce se přidává spolu s tofu, rybou a ústřicemi a má se zahřívat jen krátce, aby si zachoval strukturu a jemnou chuť. U stolu si každý svou misku dochutí yuzu kosho, směsí shichimi togarashi a kůrou z yuzu.

Tipy pro přípravu dobrého mizore nabe

Udržujte vývar světlý: světlá sójová omáčka ho ochutí, aniž by ho zabarvila, a domácí dashi mu dodá nejčistší chuť, i když v nouzi poslouží i instantní.

Strouhaný daikon přidejte až úplně nakonec a jakmile vývar znovu začne vřít, vypněte ohřev. Na závěrečné shime zřeďte vývar trochou dashi, pokud se příliš vyvařil, a před přidáním nudlí udon ho dochuťte trochou světlé sójové omáčky a mirinu.