みぞれ鍋 – 大根おろしを使った日本の鍋料理

澄んだだしに、牡蠣、揚げた鮭とタラ、餅、絹ごし豆腐、大根おろしを合わせた、冬の日本の鍋料理です。

寒さが増し、日暮れも早くなる季節は、食卓の真ん中で湯気を立てる鍋が何より恋しくなります。みぞれ鍋では、澄んだだしの中に大根おろしが溶けゆく雪のように広がり、牡蠣や絹ごし豆腐、こんがり揚げた餅を包みます。

揚げた鮭とタラは、カリッとした食感を少し残しながら、だしを吸っていきます。取り鉢に柚子胡椒を少し添えれば、外の寒さも忘れてしまいます。

みぞれ鍋とは ？

みぞれ鍋は、土鍋で煮て食卓で取り分ける、日本の冬の鍋料理です。ベースは昆布とかつお節の澄んだだしで、日本酒、みりん、塩、薄口醤油で味を調えます。薄口醤油は、だしの色を濃くせずに塩味を加えられます。

にんじん、長ねぎ、しいたけ、しめじを煮てから、豆腐、揚げた魚、餅、牡蠣、大根おろしを加えます。このレシピでは、味噌も豚肉も鶏肉も使いません。

みぞれとは、冬に降る雨と雪が混じったものを指します。大根おろしは、さっと温めると半透明になり、溶けかけた雪のようにだしに浮かびます。

雪深い冬に生まれた鍋料理

みぞれ鍋がどこで生まれたのかは、はっきりしていません。日本海に面し、冬には雪が多く、魚や牡蠣が地元の産物である石川県と結びつけて語られることがよくあります。

この名前には、季節を料理に映すという日本料理の習わしが表れています。 大根おろしを溶けかけた雪に見立てた料理には、煮物の「みぞれ煮」や和え物の「みぞれ和え」のように、「みぞれ」という言葉を冠します。

大根おろしの水気をしっかり切り、煮上がりに上にのせる鍋は、雪を眺めるという意味で「雪見鍋」と呼ばれることがよくあります。ただし、実際には二つの名前が区別なく使われることもあります。

土鍋を食卓の中央に置き、それぞれが取り鉢にだし、魚、豆腐、きのこをよそいます。

大根おろしは、昔から消化を助けるものとされてきました。揚げた魚や餅に添えられるのも、そのためです。食事の最後は締めにします。 食べ進めるうちにうまみが増した残りのだしで、うどんを煮ていただきます。

みぞれ鍋の主な材料

牡蠣は塩を振って洗い、身が少し締まる程度に数秒間湯通しします。鮭とタラは塩を振って洗い、生姜の絞り汁で香りをつけ、片栗粉を薄くまぶして揚げます。

もち米から作る角形の切り餅は、膨らむまで揚げると、だしの中でとろりとやわらかくなります。絹ごし豆腐は、こうした揚げ物に対して、やさしい味わいを添えます。

野菜は、にんじんをもみじの葉の形に切り、しいたけには十字の切り込みを入れます。長ねぎは、西洋のリーキよりも穏やかな味わいです。パセリに近い爽やかな香りの日本の香草、せりは最後に加えます。クレソンでもおいしく代用できます。

この鍋の決め手は大根おろしです。豆腐、魚、牡蠣とともに鍋に加え、食感と甘みを残すために、温める時間は短くします。食卓では、それぞれの取り鉢に柚子胡椒、七味唐辛子、柚子の皮を添えて、風味を引き立てます。

みぞれ鍋をおいしく作るコツ

だしの色は淡く保ちます。 薄口醤油なら、色を濃くせずに味を調えられます。顆粒だしでも手軽に作れますが、自分で引いただしを使うと、よりすっきりとした味わいに仕上がります。

大根おろしは仕上げに加え、再び沸騰したら火を止めます。締めの際、煮詰まりすぎていたら、だしを少し足して薄めます。薄口醤油とみりんを少量加えて味を調えてから、うどんを入れます。