Berrak dashi suyunda istiridye, kızarmış somon ve morina, mochi, ipeksi tofu ve rendelenmiş daikonla hazırlanan bir Japon kış nabesi.
Hava soğuk, akşam erkenden çöküyor ve masanın ortasında dumanı tüten bir tencereden daha iştah açıcı bir şey yok. Mizore nabede rendelenmiş daikon, berrak dashi suyunda eriyen kar gibi dağılarak istiridyelerin, ipeksi tofunun ve altın rengi kızarmış mochilerin etrafını sarıyor.
Kızarmış somon ve morina, yemeğin suyunu çekmeden önce çıtırlığını bir süre koruyor. Kâseye eklenen bir parça yuzu kosho ile dışarıdaki havayı unutuyorsunuz.
Mizore Nabe Nedir ?
Mizore nabe (みぞれ鍋), donabe adı verilen toprak tencerede pişirilen ve sofrada paylaşılan bir Japon kış nabesidir. Temelini kombu ve katsuobushi ile hazırlanan berrak bir dashi oluşturur. Bu su, sake, mirin, tuz ve rengini koyulaştırmadan tuzluluk veren açık renkli soya sosuyla (usukuchi) tatlandırılır.
Bu suda önce havuç, Japon pırasası, şitake ve shimeji mantarları, ardından tofu, kızarmış balık, mochi, istiridye ve rendelenmiş daikon pişirilir. Bu çeşidinde miso, domuz eti veya tavuk bulunmaz.
Mizore, Japoncada kış günlerinde yağan yağmur ve kar karışımını, yani sulu karı ifade eder. Rendelenmiş daikon hafifçe ısındığında yarı saydamlaşır ve yemeğin suyunda eriyen kar taneleri gibi yüzer.
Karlı Kışlarda Doğan Bir Tencere Yemeği
Mizore nabenin tam olarak nerede ortaya çıktığı bilinmiyor. Genellikle Japon Denizi kıyısındaki Ishikawa prefektörlüğüyle ilişkilendirilir. Burada kışlar bol karlı geçer, balık ve istiridye ise yöresel ürünler arasındadır.
Adı, Japon mutfağındaki bir geleneği yansıtır : mevsimi tabağa taşımak. Rendelenmiş daikonun eriyen karı çağrıştırdığı yemeklerin adları, mizore-ni (kısık ateşte pişirilmiş) veya mizore-ae (çeşnilendirilmiş) örneklerinde olduğu gibi mizore ön ekiyle başlar.
Daikonun suyu daha fazla süzülüp pişirmenin sonunda yemeğin üzerine konduğunda, buna genellikle yukimi nabe, yani “ karı seyretmek için ” nabe denir. Ancak günlük kullanımda bu iki ad birbirine karışır.
Donabe masanın ortasına yerleştirilir ve herkes kâsesine yemeğin suyundan, balıktan, tofudan ve mantarlardan alır.
Rendelenmiş daikonun geleneksel olarak sindirimi kolaylaştırdığına inanılır; kızarmış balık ve mochinin yanında yer almasının nedeni de budur. Yemek shime ile son bulur : sofrada geçen süre boyunca lezzeti yoğunlaşan kalan suda udon pişirilir.
Mizore Nabenin Temel Malzemeleri
İstiridyeler tuzlanır, durulanır ve yalnızca biraz sıkılaşmaları için birkaç saniye kaynar suya daldırılır. Somon ve morina tuzlanıp durulanır, zencefil suyuyla tatlandırılır ve ince bir kat patates nişastasına (katakuriko) bulanarak kızartılır.
Yapışkan pirinçten yapılan dikdörtgen bloklar olan kirimochiler, kabarana kadar kızartılır, ardından yemeğin suyunda yumuşayıp ağızda dağılır. İpeksi tofu, bu kızarmış malzemeleri yumuşak bir lezzetle dengeler.
Sebzelere gelince, havuç akçaağaç yaprağı şeklinde kesilir, şitake mantarlarının üzerine ise çarpı şeklinde çizikler atılır. Japon pırasasının (naganegi) tadı Avrupa pırasasına göre daha hafiftir. Maydanozu andıran taze bir Japon otu olan seri en son eklenir; yerine su teresi de rahatlıkla kullanılabilir.
Yemeğe karakterini veren rendelenmiş daikondur. Tencereye tofu, balık ve istiridyelerle birlikte eklenir; dokusunu ve hafif tatlılığını koruması için yalnızca kısa bir süre ısıtılmalıdır. Sofrada herkes kâsesini yuzu kosho, shichimi togarashi ve yuzu kabuğu rendesiyle tatlandırır.
İyi Bir Mizore Nabe İçin Teknik İpuçları
Yemeğin suyunun açık rengini koruyun : açık renkli soya sosu, rengini değiştirmeden lezzet verir. Hazır dashi işinizi görse de en duru lezzeti ev yapımı dashi sağlar.
Rendelenmiş daikonu en son ekleyin ve su yeniden kaynamaya başlar başlamaz ocağı kapatın. Shime için, yemeğin suyu fazla azalmışsa biraz dashi ekleyerek seyreltin ve udonları eklemeden önce biraz açık renkli soya sosu ve mirinle lezzetini ayarlayın.
Malzemeler
Dashi (kombu ve palamut suyu)
- 1 L su
- 4 parça kombu 5 cm x 5 cm boyutlarında
- 20 g palamut rendesi kurutulmuş (katsuobushi)
Nabe Suyu
Balık ve Deniz Ürünleri
- 4 iri istiridye
- 1 fileto somon tuzlanmamış
- 1 fileto morina tuzlanmamış
- tuz balık ve istiridyeler için
- 1 parça zencefil
- patates nişastası (katakuriko), bulamak için
- kızartmalık yağ
Sebzeler ve Erişteler
- 5 yuvarlak dilim havuç 3 mm kalınlığında
- 1 pırasa Japon (naganegi)
- 3 şitake mantarı taze
- 50 g shimeji mantarı
- 60 g seri (Japon maydanozu), veya su teresi
- 300 g daikon rendelenmiş
- 150 g tofu ipeksi, yani 0.5 blok
- 2 mochi (pirinç kekleri, kirimochi)
- 1 paket udon dondurulmuş veya önceden pişirilmiş
Çeşniler
- yuzu kosho
- 1 yuzu yalnızca kabuğu
- shichimi togarashi
Talimatlar
Dashi
- Kombuyu suda yaklaşık 30 dakika bekletin.1 L su, 4 parça kombu
- Kombu suyunun bulunduğu tencereye palamut rendesini ekleyin.20 g palamut rendesi
- Orta ateşte ısıtın.
- Kaynamaya başlayınca yüzeydeki köpüğü alın.
- Ateşi kısın ve 5 dakika demlendirin.
- Ocağı kapatın ve içine kağıt havlu serilmiş bir süzgeçten süzün.
- Yoğun lezzetli bir dashi elde etmek için palamut rendesini iyice sıkın.
Hazırlık
- Havucu 3 mm kalınlığında 5 yuvarlak dilim halinde kesin, ardından dilimlere akçaağaç yaprağı şekli verin.5 yuvarlak dilim havuç
- Pırasadan 4 cm uzunluğunda 6 parça kesin, kalanını ise 7 ila 8 mm kalınlığında verev doğrayın. Verev doğranmış pırasayı udon için ayırın.1 pırasa
- Şitake mantarlarının saplarını çıkarın ve şapkalarının üzerine çapraz çizikler atın.3 şitake mantarı
- Shimeji mantarlarının dip kısmını kesin ve küçük demetlere ayırın.50 g shimeji mantarı
- Seriyi 7 cm uzunluğunda doğrayın.60 g seri
- İpeksi tofuyu 4 parçaya kesin.150 g tofu
- Mochileri ikiye kesin.2 mochi
- Yuzunun kabuğunu incecik soyun, beyaz kısmını çıkarın, kabuğu ince şeritler halinde kesin ve ardından kıyın.1 yuzu
- Daikonu rendeleyin.300 g daikon
- İstiridyelere yaklaşık 1 çay kaşığı tuz serpin, ardından nazikçe ve hızlıca karıştırın.4 iri istiridye, tuz
- Akan suyun altında durulayın ve bir süzgeçte süzdürün.
- Süzgeci kaynar suya daldırın ve istiridyeleri yemek çubuklarıyla nazikçe karıştırın.
- Yaklaşık 10 saniye sonra, şiştiklerinde hemen çıkarın.
- Somon ve morinanın iki tarafını da tuzlayın, hafifçe bastırın ve yüzeyleri nemlenene kadar 20 dakika bekletin.1 fileto somon, 1 fileto morina
- Kokusunu gidermek için bol suyla durulayın, ardından kağıt havluyla iyice kurulayın.
- Somonu verev keserek 4 parçaya ayırın, morinayı da aynı şekilde kesin.
- Zencefili rendeleyin ve suyunu balıkların her yerine gelecek şekilde üzerlerine gezdirin.1 parça zencefil
Kızartma
- Bir tavaya yaklaşık 1 cm yüksekliğinde yağ koyun ve 170°C’ye ısıtın.kızartmalık yağ
- Mochileri çevirerek her tarafları altın rengini alana kadar kızartın.
- Hafifçe şiştiklerinde yağdan alıp süzdürün.
- Somonu patates nişastasına bulayın ve hafifçe vurarak fazlasını silkeleyin.patates nişastası
- 170°C’de kızartın, diğer tarafını çevirin ve altın rengini alınca kağıt havlu üzerine alıp yağını süzdürün.
- Nişastaya bulanmış morinayı da aynı şekilde kızartın, diğer tarafını çevirin ve yağını süzdürün.
Nabe
- Dashiyi bir donabeye (toprak tencere) dökün ve ısıtın.500 ml dashi
- Kaynamaya başlayınca sake, mirin, tuz ve açık renkli soya sosunu ekleyip karıştırın.1 yemek kaşığı sake, 1 yemek kaşığı mirin, 0.5 çay kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı soya sosu
- Havucu, pırasa parçalarını, şitake ve shimeji mantarlarını ekleyin.
- 1 ila 2 dakika pişirin.
- Rendelenmiş daikonu, tofuyu, kızarmış somon ve morinayı, mochileri ve istiridyeleri ekleyin.
- Yeniden kaynamaya başlayınca yüzeydeki köpüğü alın.
- Son olarak seriyi ekleyin.
- Rendelenmiş daikonu fazla pişirmeyin, ısıyla niteliklerini hızla kaybeder.
- Kişiye özel kaselerde servis edin.
Son Aşama (Udon)
- Kalan yemeğin suyuna udonları ekleyin.1 paket udon
- Suyu çok azalmışsa biraz dashi ekleyin.
- Biraz açık renkli soya sosu ve mirinle lezzetini ayarlayın.
- Ayırdığınız verev doğranmış pırasayı ekleyin ve erişteleri yemek çubuklarıyla birbirinden ayırın.
- Çeşnilerle servis edin: yuzu kosho, shichimi ve yuzu kabuğu.yuzu kosho, shichimi togarashi
