Tōnyū nabe – soya sütlü Japon tencere yemeği

Shirodashi ve soya sütüyle hazırlanan suyunda tavuk, tofu, sebzeler ve mantarlarla zenginleşen; zarif ama doyurucu, iç ısıtan bir Japon nabe.

Dışarıda hava kapalı; masadaki donabeden ise beyaz et suyunun üstünde usulca bir buhar yükseliyor. Şekersiz soya sütü, beyaz miso ve dashi, bu suya ağırlık vermeden yumuşak ve dengeli bir dolgunluk kazandırır.

Tavuk, tofu, aburaage ve sebzeler kısık ateşte, kapağı kapalı şekilde ağır ağır pişer; bu sırada herkes doğrudan tencereden payını alır. Her şey basit bir kurala bağlıdır : et suyu asla kaynamamalıdır.

Tōnyū nabe nedir ?

« Tōnyū » soya sütü, « nabe » ise tencere demektir. Bu yemek, masanın ortasında paylaşılan Japon tencere yemekleri, yani nabemono ailesine aittir.

Temeli, klasik bir et suyu gibi ne berraktır ne de belirgin biçimde tuzludur : kombu ve palamutla hazırlanan bir dashi, beyaz miso ve şekersiz soya sütüyle kurulan açık renkli, kremamsı bir tabandır. İçine ince dilimlenmiş domuz eti ya da tavuk, tsukune, tofu, aburaage, Çin lahanası ve mantarlar eklenir.

Bu yemeğin sırrı dokusundadır. Soya sütü en son eklenir ve kesilmemesi için yaklaşık 63 °C civarında nazikçe ısıtılır. Malzemeler tükendikten sonra ise mantar, miso ve et yağıyla zenginleşen et suyunu çeken udon ya da pirinçle yemek tamamlanır.

1991’de Tokyo’da doğan bir icat

Geleneksel görünse de tōnyū nabe aslında oldukça yenidir. En iyi belgelenmiş kökeni, 1991 yılında Tokyo’nun Nishi-Shinbashi semtindeki kappō restoranı Zantei Irori’ye uzanır. Şef Matsuda, soya sütünün hâlâ fazla bitkisel ve buruk bulunduğu bir dönemde burada soya sütlü bir tencere yemeği geliştirir.

Formülü şöyledir : evde sıkılmış çiğ soya sütü ile dashi eşit oranlarda kullanılır, beyaz miso ile tatlandırılır ve ince garnitürlerle tamamlanır. Bazı anlatılara göre, et suyunu bastırmadan dashiyi güçlendirmek için kamoniku, yani ördek de eklenir.

Yemek, Hanako dergisi de dâhil olmak üzere yaşam tarzı basınında birkaç kez yer aldıktan sonra ün kazanır ve zamanla restoran merakından mevsim favorisine dönüşür. Başka kaynaklar ise kökenini, yudōfu ve yuba ile köklü bir tofu geleneğine sahip Kyoto’daki Terakoya’ya bağlar; ancak Zantei Irori örneğindeki kadar net bir tarih ya da özgün tarif sunmaz.

Yine de yumuşak ve sütlü bir tencere yemeği fikri daha eskidir. Nara bölgesinde 592 ile 710 yılları arasındaki Asuka nabe, tavuk ve sebzeleri zaten süt ve dashi suyunda pişiriyordu ; Yamato nabe ise sütü soya ile değiştirerek bu fikri sürdürür. 2000’li yıllardan itibaren soyanın sağlıklı imajı tōnyū nabe’yi ev mutfağına taşır : soya sütü üretimi 2015’te 303 000 kilolitreye ulaşır ve Mizkan’ınki (2005) gibi hazır çorba bazları susamlı versiyonu yaygınlaştırır.

Tōnyū nabe’nin başlıca malzemeleri

Et suyunun temelini, kombu ve katsuobushi ile hazırlanan bir dashi oluşturur; bu da soya sütünün lezzetini bastırmadan derin bir umami katmanı verir. Shiro miso, kırmızı misoya göre daha yumuşak bir tat, daha açık bir renk ve daha dolgun bir yapı kazandırır. Biraz saké, mirin ve usukuchi shōyu ise tabanı açık renkli tutarken tüm lezzeti dengeler. Yemeğin ana unsuru ise yalnızca soya ve sudan yapılan şekersiz soya sütüdür (mu-chōsei tōnyū) : şekerli ya da aromalı versiyonlardan kaçınılır.

İç malzemelerde ince dilimlenmiş domuz eti ya da tavuk parçaları hızla pişer ve et suyuna lezzet verir; çoğu zaman da sıvıyı içine çeken tsukune köfteleriyle tamamlanır. Yarı sert tofu ve aburaage, et suyunu içine çeker ve her lokmada tadını geri verir; morina gibi beyaz etli bir balık da lezzeti bastırmadan tencereye eklenebilir. İsteğe bağlı olarak öğütülmüş susam ya da susam ezmesi, goma-tōnyū’ya o karakteristik kuruyemişsi zenginliği katar.

Sebzeler bu yemekte dokusal dengeyi korur : Çin lahanası kalın saplarında diri kalırken yaprakları yumuşar; negi, shungiku, havuç ve daikon ise et suyunun yumuşaklığına canlı bir karşılık verir. Shiitake, shimeji ve enoki mantarları topraksı notalar ve farklı dokular kazandırır. Son olarak udon ya da biraz pirinç, tencerenin dibinde kalan suyu yumuşacık bir zōsui’ye dönüştürür.

Pürüzsüz bir et suyunun sırrı

Asıl mesele, soya sütünün kesilmesini önlemektir. Soya sütü; su, yağ ve proteinden oluşan bir emülsiyondur : fazla ısı ya da asidik bir malzeme onu, tofu yapımında olduğu gibi, kestirir ve et suyunu pütürlü hâle getirir.

Bunu önlemenin üç temel yolu vardır : soya sütünü etler ve sert sebzeler piştikten sonra eklemek, eklendikten sonra ateşi çok kısık tutmak (yaklaşık 63 °C’nin altında, yalnızca hafif bir kıpırtıyla) ve sertçe karıştırmamak.

Şekersiz ve aromasız bir soya sütü en dengeli tadı verir : şekerli ya da vanilyalı versiyonlar bu dengeyi bozar. Domates ve diğer asidik malzemelerden, ayrıca bu narin et suyu için fazla baskın kalan sığır etinden kaçınılır. Yine de yemeğin ruhuna sadık güzel varyasyonlar vardır : vegan bir versiyon için kombu-shiitake dashisi ya da daha zengin bir goma-tōnyū için susam.