Tōnyū nabe – stufato giapponese al latte di soia

Un confortante nabe giapponese a base di brodo shirodashi e latte di soia, arricchito con pollo, tofu, verdure e funghi per un pasto completo e delicato.

Fuori il cielo è grigio e a tavola un donabe sprigiona un vapore avvolgente da un brodo candido e vellutato. Il latte di soia al naturale, il miso bianco e il dashi gli donano una piacevole rotondità, senza appesantirlo.

Pollo, tofu, aburaage e verdure cuociono dolcemente a fuoco lento con il coperchio, mentre ognuno si serve direttamente dalla pentola. Il segreto sta in una regola fondamentale: il brodo non deve mai bollire.

Tōnyū nabe: cos’è?

«Tōnyū» significa latte di soia e «nabe» indica la pentola o lo stufato. Questo piatto appartiene alla famiglia dei nabemono, le celebri preparazioni conviviali giapponesi da condividere al centro della tavola.

La base non è limpida come quella di un brodo tradizionale, bensì vellutata e cremosa, preparata con un dashi di kombu e katsuobushi, miso bianco e latte di soia al naturale. Vi si immergono sottili fette di maiale o pollo, tsukune, tofu, aburaage, cavolo cinese e funghi.

Tutto ruota attorno alla consistenza. Il latte di soia si aggiunge verso la fine e si scalda dolcemente, intorno ai 63 °C, per rimanere liscio e vellutato senza cagliare. Una volta gustati i vari ingredienti, il pasto si conclude con udon o riso, che assorbono il saporito brodo rimasto nel fondo, ricco dei succhi della carne, dei funghi e del miso.

Un’invenzione nata a Tokyo nel 1991

Nonostante l’aspetto tradizionale, il tōnyū nabe è in realtà una creazione moderna. La sua origine documentata risale al 1991 presso Zantei Irori, un ristorante kappō di Nishi-Shinbashi, a Tokyo. Lo chef Matsuda ideò un nabe a base di latte di soia in un’epoca in cui quest’ingrediente era ancora considerato troppo rustico e astringente per l’alta cucina.

La sua formula: parti uguali di dashi e latte di soia fresco fatto in casa, insaporiti con miso bianco e accompagnati da ingredienti raffinati. Alcune fonti menzionano anche il kamoniku (carne d’anatra), usato per dare corpo al dashi senza appesantire la delicatezza del brodo.

Il piatto ottenne grande popolarità grazie a diversi articoli su riviste di lifestyle come Hanako, trasformandosi gradualmente da curiosità da ristorante a classico irrinunciabile della stagione fredda. Altre fonti ne collegano l’origine al ristorante Terakoya di Kyoto — città dalla secolare tradizione legata al tofu, allo yudōfu e allo yuba —, ma senza attestazioni temporali o ricette documentate quanto quelle di Zantei Irori.

L’idea di un nabe dal brodo dolce e latteo affonda comunque le radici nel passato: l’Asuka nabe, diffuso nella regione di Nara tra il 592 e il 710, prevedeva già la cottura di pollo e verdure in una base di latte e dashi, mentre lo Yamato nabe ne riprese il concetto sostituendo il latte vaccino con quello di soia. A partire dagli anni 2000, la crescente attenzione per un’alimentazione sana ha fatto entrare il tōnyū nabe nelle cucine domestiche: la produzione di latte di soia ha raggiunto i 303 000 chilolitri nel 2015, e l’arrivo sul mercato di brodi pronti all’uso come quello di Mizkan (2005) ne ha diffuso capillarmente la variante al sesamo.

Gli ingredienti principali del tōnyū nabe

Il brodo nasce da un dashi a base di kombu e katsuobushi, che conferisce una profonda nota umami senza appiattire la delicatezza della soia. Lo shiro miso dona dolcezza, una tonalità chiara e corpo, risultando più morbido rispetto al miso rosso. Un tocco di sakè, mirin e salsa di soia chiara (usukuchi shōyu) rifinisce il condimento preservando il colore chiaro. L’elemento fondamentale resta il latte di soia non zuccherato al naturale (mu-chōsei tōnyū), composto unicamente da soia e acqua: vanno assolutamente evitate le versioni dolcificate o aromatizzate.

Tra gli ingredienti solidi, sottili fette di maiale o bocconcini di pollo cuociono rapidamente arricchendo il brodo, spesso affiancati da tsukune, polpettine che assorbono magnificamente i liquidi di cottura. Il tofu a media consistenza e l’aburaage trattengono il brodo sprigionando tutto il loro sapore a ogni boccone, mentre un pesce bianco delicato come il merluzzo può aggiungersi senza sovrastare gli altri sapori. Chi desidera una nota tostata può unire sesamo macinato o pasta di sesamo, realizzando la ricca variante goma-tōnyū.

Le verdure assicurano freschezza e consistenze a contrasto: il cavolo cinese regala coste croccanti e foglie tenere, mentre cipollotto negi, shungiku, carota e daikon bilanciano la rotondità del brodo. Funghi shiitake, shimeji ed enoki infondono note boschive e consistenze variegate. A fine pasto, noodles udon o una porzione di riso trasformano il fondo di cottura in un morbido zōsui.

Il segreto per un brodo sempre liscio

La vera sfida in questa ricetta è evitare la cagliatura. Il latte di soia è un’emulsione di acqua, grassi e proteine: un calore troppo elevato o un ingrediente acido provocano la coagulazione delle proteine — proprio come avviene nella preparazione del tofu —, rendendo il brodo sgradevolmente granuloso.

Il trucco sta in tre semplici accorgimenti: unire il latte di soia solo dopo la cottura della carne e delle verdure più consistenti, mantenere la fiamma al minimo una volta versato (restando sotto i 63 °C circa, con un leggero fremito) e non mescolare energicamente.

L’uso di un latte di soia non zuccherato e al naturale assicura l’equilibrio perfetto: le versioni dolcificate o alla vaniglia rovinerebbero irreparabilmente il piatto. È fondamentale evitare pomodori o altri ingredienti acidi, così come la carne di manzo, dal sapore troppo marcato per questa base delicata. Restano ottime le varianti fedeli allo spirito del piatto: un dashi vegetale a base di kombu e shiitake per una versione vegana, oppure il sesamo per l’avvolgente ricchezza del goma-tōnyū.