Tōnyū nabe – japansk hot pot med sojamælk

En hjertevarm japansk nabe med shirodashi-bouillon og sojamælk, fyldt med kylling, tofu, grøntsager og svampe til et komplet og delikat måltid.

Det er gråt udenfor, og på bordet stiger en let damp op fra en donabe fyldt med mælkehvid bouillon. Usødet sojamælk, hvid miso og dashi giver den en mild og rund fylde uden at blive tung.

Kylling, tofu, aburaage og grøntsager simrer stille og roligt ved svag varme, mens man tager for sig direkte fra gryden. Det hele afhænger af én simpel regel: bouillonen må aldrig koge.

Hvad er tōnyū nabe?

»Tōnyū« betyder sojamælk, og »nabe« betyder gryde. Retten tilhører nabemono-familien – de klassiske japanske gryderetter, man samles om og deler midt på bordet.

Basen er hverken klar eller salt som en traditionel bouillon; den er lys og cremet, bygget på en dashi af kombu og bonito, hvid miso og usødet sojamælk. Heri kommer man tynde skiver svinekød eller kylling, tsukune, tofu, aburaage, kinakål og svampe.

Konsistensen er altafgørende. Sojamælken tilsættes sent og varmes forsigtigt op til omkring 63 °C, så den forbliver silkeblød i stedet for at skille. Når fyldet er spist, slutter man af med udon-nudler eller ris, der suger den fyldige bouillon op, som undervejs er blevet beriget med smag fra svampe, miso og kødsaft.

En opfindelse fra Tokyo i 1991

Selvom tōnyū nabe føles traditionel, er retten af nyere dato. Dens bedst dokumenterede oprindelse går tilbage til 1991 hos Zantei Irori, en kappō-restaurant i Nishi-Shinbashi i Tokyo. Her udviklede kokken Matsuda en gryderet med sojamælk på et tidspunkt, hvor sojamælk ellers blev anset for at have en tør og astringerende bismag.

Hans opskrift var enkel: lige dele dashi og frisk, hjemmepresset sojamælk smagt til med hvid miso og fint afstemte råvarer. Nogle kilder beretter også om brugen af kamoniku (andekød) for at give dashien ekstra dybde uden at overdøve den sarte bouillon.

Retten vandt stor popularitet efter omtale i livsstilsmedier, blandt andet magasinet Hanako, og udviklede sig hurtigt fra en restaurantkuriositet til en elsket vinterklassiker. Andre kilder sporer rettens rødder til Terakoya i Kyoto – en by med stolte tofu-traditioner som yudōfu og yuba – dog uden helt så præcise kilder og originale opskrifter som hos Zantei Irori.

Idéen om en mild, mælkeagtig gryderet går dog endnu længere tilbage. Under Asuka-perioden (592–710) i Nara lod man allerede kylling og grøntsager simre i en bouillon af komælk og dashi (Asuka nabe); Yamato nabe videreførte konceptet ved at erstatte komælken med sojamælk. Fra 2000’erne bragte sojaens sunde renommé tōnyū nabe ind i de japanske hjemmekøkkener: produktionen af sojamælk nåede 303 000 kiloliter i 2015, og færdige bouillonbaser som den fra Mizkan (2005) gjorde sesamudgaven landskendt.

Hovedingredienserne i tōnyū nabe

Bouillonen laves på en dashi af kombu og katsuobushi, som giver en dyb umamibund, så sojamælken ikke smager fladt. Shiro miso (hvid miso) tilfører en mild sødme, lys farve og en blødere fylde end mørk miso. Lidt sake, mirin og usukuchi shōyu (lys sojasauce) afrunder smagen, mens basen bevarer sin lyse nuance. Rettens hjerte er usødet sojamælk (mu-chōsei tōnyū), udelukkende fremstillet af sojabønner og vand – sødede eller aromatiserede udgaver må endelig undgås.

Som fyld tilberedes tynde skiver svinekød eller kyllingestykker lynhurtigt og beriger bouillonen med smag, ofte suppleret med saftige tsukune (japanske kødboller). Halvfast tofu og aburaage suger den velsmagende væske til sig og frigiver masser af saft i hver bid; en fast hvid fisk som torsk passer også fremragende uden at overdøve. Kværnet sesam eller sesampasta kan tilsættes for at give den nøddeagtige fylde, der kendetegner goma-tōnyū.

Grøntsagerne giver en skøn teksturkontrast: kinakål bevarer et behageligt bid i de sprøde ribber og bliver dejlig mør i bladene, mens negi, shungiku, gulerod og daikon giver frisk modspil til den cremede suppe. Shiitake, shimeji og enoki bidrager med dybe skovbundsnoter og spændende teksturer. Til sidst kan udon eller kogte ris forvandle den resterende bouillon til en herlig, fyldig zōsui (risgrød/suppe).

Hemmeligheden bag en silkeblød bouillon

Den største udfordring er at undgå, at sojamælken skiller. Sojamælk er en emulsion af vand, fedt og proteiner; for kraftig varme eller syrlige ingredienser får proteinerne til at koagulere – præcis som når man laver tofu – og så bliver bouillonen grynet.

Løsningen består af tre enkle trin: Tilsæt sojamælken, efter kød og faste grøntsager er kogt møre; hold varmen helt lav, når mælken er hældt i (under ca. 63 °C, så suppen blot damper blidt); og undgå at røre for voldsomt rundt.

En ren og neutral usødet sojamælk giver den mest autentiske smag – sødede varianter eller udgaver med vanilje ødelægger balancen fuldstændigt. Undgå tomat og andre syreholdige råvarer samt oksekød, som er for kraftigt til denne milde ret. Der findes dog glimrende variationer inden for rettens rammer: en dashi på kombu og shiitake til en rent vegansk udgave eller ristet sesam for den fyldige goma-tōnyū.