Tōnyū nabe – panela japonesa de leite de soja

Um nabe japonês reconfortante, com caldo de shirodashi e leite de soja, frango, tofu, legumes e cogumelos, para uma refeição completa e delicada.

Lá fora, o céu está cinzento e, sobre a mesa, um donabe deixa subir um vapor suave de um caldo branco. O leite de soja sem açúcar, o miso branco e o dashi dão-lhe uma suavidade aveludada, sem o tornar pesado.

Frango, tofu, aburaage e legumes cozem lentamente, a lume brando, enquanto cada um se serve diretamente da panela. Tudo assenta numa regra simples : o caldo nunca deve ferver.

O que é o tōnyū nabe ?

“Tōnyū” significa leite de soja e “nabe” designa a panela. O prato pertence à família dos nabemono, as panelas japonesas que se partilham ao centro da mesa.

A base não é nem clara nem salgada como um caldo clássico : é pálida e cremosa, preparada com dashi de kombu e bonito, miso branco e leite de soja sem açúcar. Juntam-se-lhe fatias finas de porco ou de frango, tsukune, tofu, aburaage, couve chinesa e cogumelos.

A textura é essencial. O leite de soja é adicionado mais tarde e aquecido suavemente, por volta dos 63 °C, para se manter homogéneo em vez de talhar. Quando os ingredientes se acabam, termina-se com udon ou arroz, que absorvem um caldo entretanto enriquecido pelos cogumelos, pelo miso e pela gordura da carne.

Uma invenção de Tóquio, em 1991

Apesar do seu ar tradicional, o tōnyū nabe é recente. A sua origem mais bem documentada remonta a 1991, no Zantei Irori, um restaurante kappō de Nishi-Shinbashi, em Tóquio. Aí, o chef Matsuda desenvolveu um nabe com leite de soja numa época em que este ainda era visto como demasiado vegetal e adstringente.

A sua fórmula : partes iguais de dashi e leite de soja cru, feito em casa, temperados com miso branco e acompanhados de ingredientes delicados. Alguns relatos acrescentam kamoniku, carne de pato, para reforçar o dashi sem dominar o caldo.

O prato ganhou notoriedade após várias aparições na imprensa de estilo de vida, entre elas a revista Hanako, e passou pouco a pouco de curiosidade de restaurante a clássico da estação. Outras fontes ligam a sua origem ao Terakoya, em Quioto, cidade com uma longa tradição ligada ao tofu, ao yudōfu e à yuba, mas sem data nem receita de origem tão nítidas como no Zantei Irori.

A ideia de uma panela suave e cremosa é, contudo, mais antiga. O Asuka nabe, na região de Nara entre 592 e 710, já cozinhava frango e legumes num caldo de leite e dashi ; o Yamato nabe retoma a ideia substituindo o leite por leite de soja. A partir dos anos 2000, a imagem saudável da soja levou o tōnyū nabe para casa : a produção de leite de soja atingiu 303 000 quilolitros em 2015, e caldos prontos a usar como o da Mizkan (2005) popularizaram a versão com sésamo.

Os principais ingredientes do tōnyū nabe

O caldo assenta num dashi de kombu e katsuobushi, que lhe dá profundidade umami sem deixar o leite de soja demasiado neutro. O shiro miso traz suavidade, cor clara e corpo, mais redondo do que o miso vermelho. Um pouco de saké, de mirin e de usukuchi shōyu tempera o conjunto, mantendo a base clara. O coração do prato continua a ser o leite de soja sem açúcar (mu-chōsei tōnyū), feito de soja e água : evitam-se as versões açucaradas ou aromatizadas.

Quanto aos ingredientes, as fatias finas de porco ou os pedaços de frango cozem depressa e enriquecem o caldo, muitas vezes acompanhados por tsukune, essas bolinhas de carne que se embebem no caldo. O tofu meio-firme e o aburaage absorvem o caldo e libertam sabor a cada dentada, e um peixe branco como o bacalhau fresco pode entrar sem dominar. O sésamo moído ou a pasta de sésamo acrescentam, em opção, a riqueza tostada do goma-tōnyū.

Os legumes mantêm o contraste : a couve chinesa fica estaladiça nos talos e macia nas folhas, enquanto o negi, o shungiku, a cenoura e o daikon equilibram a doçura do caldo. Shiitake, shimeji e enoki trazem notas amadeiradas e texturas variadas. Para terminar, os udon ou um pouco de arroz transformam o fundo da panela num zōsui cremoso.

O segredo de um caldo sedoso

O verdadeiro desafio é a coagulação. O leite de soja é uma emulsão de água, gordura e proteínas : calor a mais ou um ingrediente ácido fazem-no talhar, como no fabrico do tofu, e o caldo torna-se granuloso.

A solução assenta em três gestos : acrescentar o leite de soja depois da cozedura das carnes e dos legumes mais firmes, manter um lume muito brando depois de o juntar (abaixo de cerca de 63 °C, apenas um ligeiro fremir) e não mexer demasiado.

Um leite de soja sem açúcar e sem aromas dá o sabor mais autêntico ; as versões açucaradas ou com baunilha desequilibram-no. Evitam-se o tomate e os outros ingredientes ácidos, bem como a carne de vaca, demasiado intensa para esta base delicada. Ainda assim, há belas variantes fiéis ao espírito do prato : um dashi de kombu e shiitake para uma versão vegana, ou sésamo para a riqueza do goma-tōnyū.